厨艺交流

新派豆浆与小吃

2008/11/12 21:53:19

本文作者:陈明贵

豆浆是一款大众食品,深受人们的喜爱。它乳白色的浆液为人们带来了丰富的营养和不同口味的莱品。其色泽洁白不免单调而乏味,能不能在不改变豆浆口味的前提下,制作出不同色泽的豆浆呢?答案是肯定的。
  
  翡翠豆浆
  原料:鲜青豆400 g,黄豆200g,糖适量。
  制作:先将黄豆用清水泡上4小时,再加入鲜青豆淘洗干净,用豆浆机打磨去渣煮沸而成。
  特点:色泽碧绿,口味清爽。
  变异:1.可将青豆换成红豆或黑豆加黄豆(黄豆量可略多加到500 g,黑豆或红豆为200g),这样磨出的浆色泽酱红或浅黑,口感细腻,可称“红豆浆”或“黑豆浆”。
  2.豆浆煮后可放糖或不放糖。
  
  矂子翡翠豆花
  原料:鲜青豆400 g,黄豆200 g,石灰水适量,牛肉末250 g,豆瓣花椒末、李锦记老抽、盐、料酒、葱花、海鲜生抽、姜末各适量,酥花生米、酥黄豆。
  方法:1.黄豆用清水泡涨,加青豆磨浆,滤渣后用石灰水点煮熟豆浆成豆花。
  2.锅放油,下牛肉末炒散,加姜末、料酒、豆瓣、李锦记老抽炒香吐油,放生抽、盐、鸡精、水豆粉收汁即成臊子。
  3.用勺舀上瓢豆花,盖上臊子,上放花椒末、酥花生米、酥黄豆、葱花。
  特点:1.豆花细嫩,色泽翡翠。
  2.适合于早餐经营或风味小吃店。
  
  花生核桃浆
  原料:黄豆、花生、核桃(按4:5:1)、糖。
  方法:将原料中花生、核桃用清水泡涨,剥掉表皮的花衣:黄豆泡涨,加花生米、核桃一起磨浆,滤渣,烧沸即成。
  特点:色泽乳白,花生味浓厚,常吃有补脑健身的作用。
  
  怪味花生凉粉
  原料:黄豆、花生、核桃(按4:5:1)、石灰水、姜末、蒜末、红油、小红椒末、海鲜生抽、盐、鸡精、味精、香油、白糖、醋、小葱花、酥花生、熟芝麻适量,花椒面。
  方法:1.将黄豆泡涨,花生、核桃用清水泡涨,去掉花生衣、核桃衣和黄豆磨成浆煮沸,用石灰水点卤成花生凉粉,凉后用刀切成小方坨。
  2.碗内放调料调成怪味汁,舀入凉粉,撒上酥花生、芝麻、葱花即成。
  特点:麻辣鲜香,特色突出。
  
  玉米浓浆
  原料:鲜玉米粒200g,黄豆400g,鸡脯肉、盐、鸡精、生粉、蛋清、料酒各适量。
  方法:1.黄豆泡涨,加玉米粒磨浆,滤渣。
  2.鸡脯肉切片,用盐、生粉、蛋清、料酒码味;锅放清水沸后熄火,下鸡片氽熟。
  3.玉米浆烧沸,放鸡片、盐、鸡精而成。
  特点:色泽金黄,玉米香浓,营养丰富。
  现实生活和工作中,只要勇于创新和发掘,还会有许许多多的新派豆浆,还会有因豆浆而成的新小吃,这样才会丰富我们的生活,这是我们餐饮同仁的共识。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心