厨艺交流

广式奶肴五例

2008/11/12 22:34:04

本文作者:陈照炎 郑志宏

  炖双皮奶
  
  所谓的双皮奶,即甜品之碗底、碗面皆有皮奶,故名“双皮奶”,乃大良的名点。
  此品清朝道光年间首创于广东顺德市的大良乡,因当地乳牛所产的牛奶,奶浓,油脂大,特别香,把它制成“双皮奶”,一百多年来盛名不衰,颇受欢迎。
  用料:鲜浓牛奶(每杯约300g)3杯,鸡蛋清3只,幼砂糖200g,白米醋1/3茶匙,樱桃5、6粒。
  制法:1.鲜牛奶置于炖盅内,隔水蒸约15分钟,取出,待冻至表面结成一层奶皮,然后从盅边插开小缝,将奶慢慢倾出,奶皮留在盅底。
  2.蛋清拌匀,加入倾出的牛奶内,加入糖、醋搅匀,再放入有奶皮的盅内,入笼或隔水蒸15分钟,取出,放入樱桃缀色即成。
  炖双皮奶应注意:
  1.炖盅要彻底洗净,亦可用碗蒸。
  2.蒸成,熄火时,要即速将蒸笼盖揭起;否则,水蒸汽流在乳皮面,会起皱纹。
  3.米醋的作用,可以使奶蛋凝固,但用量不能过多。
  4.牛奶不能蒸过沸,过沸,奶色会变黄;蒸过老,效果不好。
  
  鲜奶炖蛋
  
  这一款甜品,虽极为简宜,但形态之美,口味之佳,堪称一流。它滑润,入口不黏牙,令人回味无穷。
  用料:鲜浓牛奶2杯,鸡蛋2个,白砂糖100g。
  制法:将蛋液加白砂糖搅拌至起泡,再入鲜奶顺着同一方向拌匀,然后放入湿瓦盅内,隔水,用中火蒸7~8分钟,即可趁热进食。
  弄湿瓦盅的目的,是防止“奶蛋”蒸熟黏底。
  
  大良炒牛奶
  
  这甜品,清朝道光年间,首创于广东顺德市的大良乡,故名。
  大良地处山坡丘陵,野草茂盛,所养的水牛壮大,产奶浓味香,油脂大,用它制成的双皮奶、炒牛奶之风味誉满中华。
  用料:鲜牛奶800 g,鸡蛋清10个,粟粉300 g,白砂糖500 g,熟猪油500 g(实耗100 g)。
  制法:1.粟粉加牛奶300 g调匀;蛋清打散,加白砂糖拌匀。
  2.将炒镬洗净,用中火烧热,下牛奶500g,边煮边炒至沸起,端离火位,入牛奶粉浆、蛋清一起拌匀,盛起。
  3.用中火烧热炒镬,下熟猪油涮镬后倒回油盆;再入熟猪油40g,放入已拌料的牛奶,边炒边翻铲,中间加油2次(每次25g),炒成糊状,淋熟猪油5g,炒匀上盘,堆成山形即成。
  
  脆炸鲜奶
  
  此菜采用鲜牛奶和粟粉配制而成。其秘诀是必须选用浓度高的鲜奶,否则难以凝固。
  用料:浓鲜牛奶500 g,粟粉75 g,白砂糖150g,椰浆75 g,牛油少许。
  制法:1.用1/10的鲜牛奶与粟米粉一起搅匀,再将9/10的鲜牛奶加白砂糖、椰浆拌匀,蒸热成椰奶糖混合液。
  2.烧热镬,加入牛油少许,再倒入椰奶糖混合液,边煮边炒至微沸后,加入牛奶粟粉推匀。
  3.至熟后倒入容器,冷却后切成长方形(即2cm×3 cm),黏上脆浆炸至浅黄色并呈硬身,捞起即成。
  附:脆浆制法
  用料:面粉500 g,生粉150 g,生油200 g,幼盐15g,泡打粉25g,食用碱水5 g,清水600 g,鸡蛋1个。
  制法:1.将面粉、生粉、泡打粉、幼盐混合拌匀。
  2.加入清水、蛋液拌匀,静置30分钟。
  3.加入碱水、生油拌匀即可用。
  炮制“脆炸牛奶”3点要诀:
  1.粟粉是制作奶糕成形不可缺少的原料,故要掌握好其用量。如过多,奶糊太稠,口感硬而不嫩,食之似粉疙瘩;若过少,不易成形或成形太软。
  2.炒制时要用中小火,如用旺火,会使底面有焦煳现象发生;奶糊一定要煮炒得熟透;冷却后即成奶糕,嫩而不裂,富有弹性。
  3.奶糕上浆前应先扑上一层干粉;当粘上脆浆入油中炸至漂浮定型即捞出,拉去毛边,再入油中炸至合乎要求。
  
  香炸牛奶
  
  牛乳俗称牛奶。“炸牛奶”乃近年创新菜,制作巧妙。所用牛奶、椰浆、忌廉奶等,必须先烹熟,冷冻成块,使它从液体变成固体,再将其沾上脆浆,入热油中炸,外层过热即熟,而内部的牛奶仍未受热,不致溶化,从而达到外酥脆、内软滑的效果,已名扬香港。
  用料:浓鲜牛奶或忌廉奶2杯,浓椰浆3杯,鸡蛋清6个,幼砂糖2/3杯,粟粉1杯,脆浆适量。
  制法:1.粟粉加鲜牛奶1杯调匀,以免干粟粉成粒状;蛋清以打蛋器打匀;糕盆涂匀薄油。
  2.将牛奶、椰浆、白糖、粉浆放入锅中,以长筷子调匀,置于中小火上,用长木匙不停地搅拌至熟透的奶糊状。
  3.离火,随入蛋清搅匀,倒入糕盆内,候冷,入雪柜冷藏至冻结(约8小时),取出,切成长方形小块。
  4.起油镬,油烧至六成热,熄火,用筷子挟一块凝结的牛奶,逐个沾上脆浆后放入油中,然后开火,炸至皮脆、呈淡黄色取起,装盘,撒上白糖,趁热进食。
  脆浆做法
  面粉半杯,生粉1/5杯,泡打发粉1茶匙,幼盐1/6茶匙,清水5汤匙拌匀;将用时,再加上花生油2汤匙拌匀便成。

旺菜秘籍
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