在我国东北地区,由于当地特色酸菜独有的效果,常常用之制作东北酸菜锅仔菜肴,很受人们欢迎。笔者受到启发,用四川泡菜代替东北酸菜,烹调出川式泡菜锅仔菜肴,作为宴会上的汤菜,十分流行。现介绍4则,供试作。
一、泡生姜肉片锅仔
原料:泡嫩姜200g,猪肉250g,鸡蛋清2个,水淀粉少许,泡辣椒2根,葱花15g,精盐1g,料酒5g,胡椒粉1g,鸡精3g,香油5g,化猪油15g,鲜汤1500 g。
制法:1.将泡嫩姜洗净,沥干水,切成薄片:猪肉切成薄片;鸡蛋清加入水淀粉搅拌均匀,将肉片放入拌匀,入汤锅中氽一下捞起;泡辣椒去蒂及籽,切成节待用。
2.锅入火上,加入鲜汤、精盐、料酒、胡椒粉、化猪油烧开,打尽浮沫,加入嫩姜片、肉片煮开,加入鸡精、香油微开,撒葱花即可。
特点:质地软嫩,脆香可口,清汤鲜美,宴会佐餐均可。
关键:猪肉片拌浆要均匀,肉片不要煮得太久,用精盐不要多,以免口感发老。
二、泡莲白丸子锅仔
原料:泡莲花白250g,肉茸300 g,鸡蛋清2个,姜葱汁15 g,精盐3 g,料酒5g,胡椒粉1g,鸡精1g,味精2g,淀粉少许,香油5g,肉汤1200g,葱花5g。
制法:1.将泡莲花白捞起沥干水,切成丝状:猪肉茸入碗,加入鸡蛋清、姜葱汁、精盐、料酒、淀粉搅拌上劲,挤成小丸子待用。
2.净锅放火上,加入鲜汤、胡椒粉烧开,加入泡莲白丝、肉丸烧开,打去浮沫,煮熟,加入鸡精、味精、葱花即可。
特点:色泽美观,肉丸细嫩,莲白脆香,下饭佳肴。
关键:泡莲白的时间不要过久,以免汤发酸;丸子不要久煮,保持细嫩。
三、泡蕌头鸡肉锅仔
原料:泡蕌头150g,带骨鸡肉250g,姜、葱各10g,精盐3g,料酒5g,胡椒粉1g,鸡精1g,味精2g,水淀粉少许,香油5g,肉汤1500g。
制法:1.将泡蕌头沥干水,切成薄片:带骨鸡肉去尽毛,砍成小块;姜切片,葱切节待用。
2.净锅放火上,加入汤烧开,下鸡块断生,加入泡蕌头片烧开,加入姜、葱、精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精,用水淀粉勾芡,淋香油即可。
特点:脆嫩香酥,口感独特,汤鲜可口,家常风味。
关键:泡蕌头不要泡得过久,因为色泽不好,味道发酸,影响汤的质量。
四、泡黄瓜粉锅仔
原料:泡黄瓜1根,红苕粉条200g,绿叶菜100g,姜、葱各5g,精盐2 g,料酒5 g,胡椒粉1 g,鸡精1 g,味精2 g,香油5 g,芹菜末10 g,肉汤1 500 go
制法:1.将泡黄瓜沥干水,切成一指条状;红苕粉条用水发好,沥干水分:绿叶菜洗净沥水待用。
2.净锅放火上,加入肉汤烧开,依次放入泡黄瓜片、红苕粉条煮开,再加入姜、葱、精盐、料酒、胡椒粉、鸡精、味精、香油、绿叶菜烧开,加入芹菜末即可。
特点:色泽美观,脆嫩软糯,汤鲜味美,特色汤菜。
关键:红苕粉条要泡好沥干水;泡黄瓜不要泡得时间太长,以免色泽不好,味道酸。