厨艺交流

果蔬调味初探(二)

2008/11/12 22:48:16

本文作者:高行恩   

4.果蔬调味的技巧
  
  4.1应该根据原料本身的味型来确定。每一种原料都有它的性和味,物性难改,人们在选择食物时应该根据自身的情况来确定选择物性的凉或暖。同时,应该根据原料本身具备的味型来确定菜肴的最终口味。中式菜肴讲究本味论,尤其以江苏菜为代表的一些地方菜肴注重原汁原味,其实就是遵循原料本味的范例!用果蔬调味也一样,必须首先看这种原料是否适合用果蔬调味。果蔬调味有个显著的特点,那就是大都取用其酸味、甜味、苦味来参与菜肴调味,这也是由果蔬原料所含的成分决定的:那么,我们在用果蔬调味时所选用的原料也应适合调制成酸味、甜味或苦味等味型,这样才不会发生原料本味和所要调制的味型之间的抵触,发生变味的现象。
  4.2根据菜肴的要求来确定。中国菜讲究一菜一格、百菜百味,不同的菜肴选择不同的调味方式,赋予菜肴不同的味型。优秀的烹调师应该能根据具体菜肴的味型要求进行合理的调配,对于使用果蔬调味更应该熟悉原料的情况和烹调加工的要求,掌握调味料的选择和使用方法。不同的菜肴首先应该考虑使用什么样的果蔬原料来调味比较合适,然后再考虑这些果蔬调味料使用的数量以及调味的方法。只有结合菜肴的实际情况进行调味,才能使菜肴达到最佳的调味效果。
  4.3使用果蔬调味适宜旺火短时间速成。这主要考虑到果蔬原料本身的质地和营养特点,大都不适合使用中小火长时间加热的方法。我们知道,果蔬原料和主要成分是膳食纤维、维生素、无机盐和水,长时间地加热会使原料中的维生素损失严重,也会使部分原料失去水分和无机盐,从而降低食用效果,失去食用价值。在中式烹饪中,保护维生素和水分不受损失的最好的方法就是旺火短时间速成,例如使用炸、熘、爆、炒等,同时采用勾芡的方法,以最大限度提高菜肴的食用价值。
  4.4使用果蔬调味应该讲究食用的时机。食物的食用都有其最佳的温度,有的要热食,有的则要冷餐。用果蔬调味的菜肴,大多需要热食,例如酸菜鱼、玉米鱼、果味灌汤白鱼圆、菠萝肉等,甚至需要烫嘴的感觉。而有的则需要冷餐,例如用果汁浸泡的果蔬等冷菜,虽然可以在常温下食用,也就是人们常说的冷食;但是,如果我们把它冷却到2℃~4℃来食用,会发现品味效果更佳。
  
5.果蔬调味的实例
  
  5.1菠萝鱼:将鳜鱼净肉制成糊状,用菠萝汁和葱姜汁制成硬缔,以菠萝小球为馅心,挤成椭圆形的球,沾上预先切好的馒头丁(注意应选择咸味为无味的馒头丁,否则入油锅炸后颜色容易变黑),然后入油锅炸成外酥里嫩,成熟后点缀上香菜叶或蒜叶呈菠萝状,装盘上桌即可。
  5.2酸菜鱼:选用青鱼初加工,洗净后分档取料,将鱼头批成两片(相连),脊骨斩成小段:把净鱼肉批成5~7mm厚的片,用蛋清上薄浆;酸菜用清水浸泡以去除少许酸味,改刀成段:油锅上火,用葱姜炝锅后入酸菜炒透,放入清汤烧沸,放入鱼头和脊骨段烧透,用酸菜鱼调料进行调味;然后把鱼片划油(也可以走水锅,但腥味会很大)后放在酸菜鱼的最上面,最后用干红大椒、花椒熬成红油浇在鱼片上就可以上桌食用了。
  5.3果味灌汤白鱼圆:选用大白鱼取肉制成茸泥状,用葱姜汁、少许橙汁、精盐等调成嫩缔;将草莓酱入冰箱速冻,取出搓成团,作为馅心,用白鱼缔子制成琉璃圆子,入水锅氽熟(也可以过油炸成外酥里嫩,然后蘸果酱食用);用苹果块、橘子瓣、梨子块等烩制成菜,勾薄芡装盆即可。
  
6.果蔬调味的未来和发展讨论
  
  在当今人们特别注重绿色、营养和美味的饮食潮流里,果蔬调味以其独特的口味、富有营养的饮食搭配,越来越受到人们的重视。使用果蔬调味,其优点有:一、口味独特。用果蔬及其制品来调味,让人们能享受到不同的味觉感受。由于人们长期习惯于咸鲜味等平淡的口味或麻辣味等重味,果蔬调味以其味型适中、口味独特,尤其是以清香宜人的品质吸引了越来越多的人们。二、营养丰富。果蔬原料除适合于少量素菜的调味以外,更多是用于动物性原料的调味,我们知道动物原料大都富含蛋白质、脂肪、脂溶性维生素等营养素,而果蔬原料则主要含有水溶性维生素、无机盐,以及碳水化合物、膳食纤维等,两者的搭配使其营养更丰富,食用价值更高。三、绿色天然,取用方便。由于果蔬原料全部取自于自然界,不像其他有些调味料需要加工合成,所以更天然,对人体更安全。而且果蔬原料处于生物链的底层,品种广数量多,因此取用也更为方便。四、传承人类饮食文明。正因为中式烹饪最早的调味方式就是以盐梅为主,以果蔬调味正是承袭了人类最初的饮食文明;当然,在当今以果蔬调味经过技艺的改进和工艺的优化,也符合了中式烹饪继承和发展相结合的传统,使中国烹饪技艺得以迅猛发展,实现了人类的饮食文明。
  在未来烹饪调味的发展历程中,果蔬调味必将以其独具一格的特点和绿色、方便的优势,在调味领域占据重要的位置。果蔬调味以其返璞归真的调味趋势,在烹饪界应该有其更好的发展。
  (连载完)

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