厨艺交流

创新猪腰菜肴六款

2008/11/13 22:40:42

本文作者:朱永瑜   

这里介绍的六款猪腰菜肴,系我多年多次烹调所创,深受消费者欢迎,故而推荐给读者朋友,诸君不妨一试。
  
  一、水煮鱼鳃腰片
  
  主要用料:猪腰2副,韭薹500 g,葱、生姜各10 g,蒜瓣5个,郫县豆瓣酱50 g,干红椒15 g,花椒10 g,盐、酱油、绍酒、生粉、味精等适量,色拉油100 g,肉汤600 go
  制作方法:1.将猪腰撕去外白膜,平批成两片,剔去腰骚(另作它用,本文后面有介绍),先顺长剞直刀,再顶头坡刀批,每3刀成1片,直到批完,用生粉上浆;韭薹(或可选用药芹、西芹、韭菜均可)拣去老茎,摘去花蕾,洗净,改刀成5 cm长的段;葱、生姜、蒜瓣分别拣洗干净,切成葱花、姜米、蒜泥;干红椒剪成小段,均待用。
  2.炒锅上火,放色拉油15 g,烧热后放入干红椒、花椒略炸,即装入碗中;锅中另放油20 g,烧热后,放入韭薹、盐3 g炒至成熟后,放入大汤盆中。
  3.炒锅仍放火上,放色拉油40 g烧至五成热时、放入郫县豆瓣酱、葱花、姜米各5 g,炒至出香后,放入肉汤烧沸后,捞去渣滓,放盐、酱油、绍酒、腰片抖散入锅,视其成熟后,放味精,装入有韭薹的盆里,放入干红椒、花椒、葱花、姜末、蒜泥,用烧至七八成热的色拉油浇上即成。
  此菜特点:形似鱼鳃,腰片鲜嫩,鲜香麻辣。
  
  二、炸松子腰卷
  
  主要用料:猪腰2副,松子仁50 g,鸡蛋2.5个,葱、生姜各5 g,绍酒、生粉、吉士粉、面粉、盐、味精、椒盐粉等均适量,色拉油600 g(约耗60 g)。
  制作方法:1.将猪腰撕去外白膜,平批成两片,剔去腰骚(另作它用),再批成薄片,从中间一剖两开,并依次搞完,放入大碗中;葱、生姜分别拣洗干净并拍碎,一并放入大碗中,加入鸡蛋半个、盐、味精、绍酒、吉士粉等一起拌匀码味。
  2.将松子仁下油锅炸好,不要炸焦;另取一碗,内放鸡蛋两个打散,加生粉、面粉、适量清水调成不薄不厚的糊;取一片腰子,平放在砧板上(或铅盘里),上面放一排松子仁,并卷起来,依次做好。
  3.炒锅上火,放色拉油烧至五成热时,将卷好的腰卷在蛋糊中拖一下后,放入油锅中炸至定型,待全部放完后(约16卷),捞出,临上桌前,再放入七成热的油锅中,重炸,至外皮起脆时捞出,装盘,撒上椒盐即成。此菜特点:外脆里嫩,松子脆香,无异味,味美可口。
  
  三、蒜泥腰片
  
  主要用料:猪腰1副,竹笋50 g,木耳15 g,青、红椒各1只,蒜瓣5个,葱、生姜各15 g,酱油、白砂糖、味精、醋、麻油等均适量,胡椒粉少许。
  制作方法:1.腰子撕去外白膜后,一剖两片再批去腰骚(另作它用),从顶头起批成薄片;放入大汤碗中,用清水浸泡:葱、生姜分别拣洗干净,并拍碎,也放入大汤碗中;竹笋切成梳子片;木耳略加改刀;青红椒分别去蒂去籽后,洗净,改刀成棱形片:蒜瓣剥去外衣后,洗净,拍碎剁细。
  2.取小碗一只,放入蒜泥、酱油、白砂糖、味精、醋、麻油等调和成味汁。
  3.烧锅上火,放清水烧沸,先放入青红椒、木耳、竹笋,再下腰片(水去掉),下去烫至腰片泛白时,即捞出葱姜,沥干水用味汁拌好,装盘,撒上胡椒粉即成。此菜特点:腰片鲜嫩,味酸甜适口。
  
  四、冻豆腐烩酥腰
  
  主要用料:猪腰两副,冻豆腐150 g,竹笋25 g,木耳10 g,葱、生姜各20 g,盐、味精、绍酒、桂皮、大茴香、生粉等适量,麻油15 g,荤油50 g。
  制作方法:1.先将猪腰撕去外白膜,用水冲洗一下,然后顺长两面剞一字划刀,经焯水后洗净;葱、生姜分别拣洗干净,各取一半拍碎,另一半切成葱花、姜米:冻豆腐经冷水融化开,略加改刀;竹笋改成梳子片,木耳洗净后也略加改刀。
  2.烧锅上火,放清水、碎葱、生姜、桂皮、大茴香、腰子,一同用旺火烧沸,移至小火煨烂。煨熟后,捞出腰子冷却,再从顶头改刀成片,卤汁不用。3.烧锅仍上火,放入荤油,烧至五成热时,放葱花、姜米、冻豆腐、竹笋、木耳、清汤、盐、绍酒,待沸时,捞出放在盘底,再将酥腰片放入,再沸时用少许生粉勾芡,淋入麻油,装入盘子上面即成。
  此菜特色:冻豆腐嫩韧可口,猪腰香鲜味浓,是我的创新菜之一。
  
  五、五香卤煮腰尖
  
  主要用料:猪腰尖即腰骚500 g,葱、生姜各20 g,香叶、草果、小茴香、八角、陈皮、干红椒、酱油、味精、麻油均适量。
  制作方法:1.将腰骚洗涤干净;葱、生姜分别拣洗干净,葱打结,姜拍碎。
  2.烧锅上火,取清水烧沸,将腰尖下去烫一下后捞出,洗涤干净;倒去锅中污水,洗净锅,仍上火,放清水烧沸后,依次放入葱、生姜、香叶、草果、小茴香、八角、陈皮、干红椒、酱油等,先用大火烧沸,再移至小火焖烂,捞出腰尖,拣去香料、葱、生姜,然后放砧板上适当改刀。
  3.改刀后的腰尖放到大碗里,舀入少许原卤汁,加入味精、麻油拌和,即可装盘。(也可以不用原卤汁,改用醋、味精、麻油、蒜泥拌和装盘,亦别有风味)
  此菜特点:物尽其用,香酥可口,佐酒、下饭皆宜食用。
  
  六、韭菜腰尖汤
  
  主要用料:骚尖300 g,韭菜150 g,葱、生姜各10 g,盐、味精、绍酒、麻油均适量,胡椒粉少许。
  制作方法:1.腰骚批成薄片,洗净,泡入水中,葱、生姜分别拣干净,拍碎放碗中,放入绍酒浸泡;韭菜拣去老根、黄叶,洗净后,切成长3.3 cm段待用。
  2.烧锅上火,放入肉汤600 g烧沸,放入韭菜下去氽沸后,即捞出韭菜放入汤碗里;另将汤烧沸,放入骚尖、盐,用旺火烧沸后,即捞出放碗中,锅里放味精、麻油,舀入汤碗中,撒上胡椒粉即成。
  此菜特点:汤鲜味浓,腰尖鲜韧,是可口的汤肴之一。

旺菜秘籍
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