猴头菌是我国著名“山珍”之一，与燕窝、鱼翅等齐名，是烹制名莱的优质食用菌。
　　
猴头菌，亦称“猴头蘑”、“猴头菇”，简称“猴头”，我国大多数省份均有分布，以东北大、小兴安岭所产者最为有名。据知，日本、东南亚、欧洲、北美亦有分布。多寄生于深山桦树、栎树等枯树朽木上。其体圆形，似拳头大小，表面有一层白色茸毛覆盖，干后变浅黄色。其形似猴头，故名。猴头茵过去为野生，1959年我国研究人工培养获得成功。
　　
猴头菌有极高的营养价值，其中干猴头中蛋白质含量达26．3％，脂肪4．2％，糖类44．9％，粗纤维6．4％，以及钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素(B1、B2)等。猴头中还含有17种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸。人们常将它作为健身补品。祖国医学认为：猴头菇性平味甘，具有助消化、益脾胃、利五脏的功效，对神经衰弱、消化不良、胃溃疡、慢性胃炎有一定疗效，所含的多糖和多肽类物质，对某些癌细胞有一定抑制作用。
　　
猴头菌肉质软柔，嫩滑鲜美，微带酸味。由于受产地和季节的限制，在烹调时很难得到新鲜的猴头菇，使用上常以干料为主。目前市场上已有“鲜猴头罐头”制品出售。猴头菇，历来非达官贵人很难享用，所以，很多人不知这种罕见的食品如何做，笔者特此作一介绍，并提供3款家常猴头菜谱，以飨读者朋友。
　　
首先，开启猴头罐头，取出猴头放在清水中漂净防腐剂，捞出挤干水分，切成片状，置碗内，加精盐、味精、蛋清、淀粉拌上浆，放入沸水锅中氽至浮起，捞出放入清水中冷却沥干备用；也可放入七成热的油锅内滑油。这样处理后的猴头，就可以与其他辅料进行烹、炒、爆、溜、扒、蒸、烧汤等，鲜嫩无比，味美可口。
　　
　　红扒猴头
　　原料：罐头装猴头400 g，鸡汤400 g，料酒10 g，味精适量，白糖10 g，麻油10 g，酱油15 g，精盐适量，熟猪油500 g(实耗60 g)，水淀粉50 g，鸡蛋清1个。
　　烹制方法：1．将猴头菇漂洗干净，切片，挤干后置碗内，加精盐、料酒、味精、蛋清和20 g水淀粉拌匀上浆。
　　2．锅洗净置中火上，舀入猪油烧至七成熟时，放入猴头片滑至浮起捞出；原锅中舀入鸡汤，倒入猴头片，加酱油、料酒、白糖烧透至汁快干时，放味精，用水淀粉勾薄芡，淋上麻油，出锅装碟即成。
　　特色：营养丰富，味鲜嫩。
　　
　　猴头里脊片
　　原料：罐头装猴头200 g，猪里脊肉200 g，鸡蛋清2个，精盐适量，料酒10 g，干淀粉10 g，水淀粉15 g，味精适量，鸡清汤200 g，熟猪油500 g(耗75 g)，麻油10 g。
　　烹制方法：1．猴头漂洗干净，切片，挤干水分置碗内，加精盐、料酒、鸡蛋清1个、5 g干淀粉抓匀上浆；里脊去筋膜，洗净后切成片，置碗内加适量精盐、料酒、味精及蛋清1个、5 g干淀粉拌匀上浆待用。
　　2．锅洗净置火上，舀入猪油烧至七成热时，放入里脊片滑至断生发白时捞出：再倒入猴头片滑至浮起，捞出沥油。
　　3．原锅留油适量，放入鸡汤，倒入猴头片和里脊片，加适量精盐、料酒、味精烧沸，随即以水淀粉勾薄芡，淋上麻油出锅装碟即成。
　　特色：色泽洁白，清淡鲜嫩。
　　
　　奶油猴头
　　用料：罐头装猴头300 g，嫩青菜心100 g，牛奶1瓶，精盐、味精适量，鲜汤75 g，水淀粉15 g，色拉油500 g(实耗50 g)，料酒5 g，鸡蛋清1个，干淀粉5 g。
　　烹制方法：1．启开罐头，取出猴头漂洗干净，切片挤干水分，置碗内加精盐、料酒、鸡蛋清和干淀粉拌匀上浆待用：嫩青菜心洗净，一剖为二。
　　2．锅洗净置中火上，舀入色拉油，放入青菜心焐至变色时捞出；待油温升至七成热时，倒入猴头滑至浮起时捞出沥油。
　　3．原锅倒入鲜汤，放入猴头片、青菜嫩心和牛奶，待烧沸后放精盐、味精，并以水淀粉勾薄芡，淋上10 g色拉油，出锅装碟即成。
　　特色：色泽鲜艳，清淡滑爽，奶香浓郁。