厨艺交流

新酱汁出新菜

2008/11/16 21:36:30
本文作者:食闻   

目前,烹饪界流行的用多种味料调配出酱汁,直接运用于菜肴的烹调,不仅十分方便,又可保证菜肴风味特色,加快上菜的速度,不失为一种创新之举。如果在传统酱汁的基础上,再进行创新,更加能够体现酱汁的效果。笔者近日自配了几种酱味汁,用于菜肴制作,口感独特,现介绍如下。
  
  一、泡莲仁辣椒酱
  
  原料:泡辣椒150 g,泡莲米250 g,辣椒酱100 g,青花椒15 g,大蒜50 g,生姜10 g,精盐3 g,味精5 g,鸡精3 g,胡椒粉1 g,料酒25 g,白糖25 g,熟花生油200 g,蚝油100 g,鲜汤适量。
  制法:1.将泡辣椒去蒂及籽,用搅拌机搅成茸;去心泡莲米用鲜汤煮软熟,捞出沥干水分,用搅拌机搅成碎末;干辣椒、大蒜、生姜、青花椒也分别制成茸;辣椒酱,剁细茸待用。
  2.净锅上火,放熟花生油烧五成热,先下辣椒酱炒散,再加入泡辣椒茸和姜茸炒香出色,接着下入莲米碎末、青花椒茸炒匀,烹入料酒,掺入鲜汤,用小火熬至黏稠时,用精盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖等调好味,再加入蚝油搅匀,起锅盛入容器中,冷却备用。
  特点:色泽红亮、咸鲜香辣,略带回甜。
  关键:用油将香辣酱炒香,再将辣椒茸等炒香出色,成品才红润油亮;青花椒的用量不可太多,蚝油最后加入;注意鲜汤用量,酱要干稀适度。
  运用:泡莲仁辣椒酱适合于蒸、炒、炸、拌类菜肴的调味,如泡莲仁辣椒酱鱼、泡莲仁辣椒酱鱼头、泡莲仁辣椒酱三丝、泡莲仁辣椒酱鸡片等。
  
  二、藿香桃仁酱
  
  原料:鲜嫩藿香茎500 g,净核桃仁400 g,豆瓣酱200 g,姜米100 g,精盐5 g,味精10 g,鸡精15 g,浓鸡汤1 000 g,精炼油200 g。
  制法:1.将净核桃仁洗净灰尘等,入清水锅中煮开,捞出沥干水分后,撕去皮膜,放入搅拌机中搅成茸;豆瓣酱入搅拌器中搅成茸;鲜嫩藿香茎洗净后,沥干切成碎末待用。
  2.净炒锅置于火上,注入精炼油烧至四五成热,投入豆瓣酱茸和桃仁茸■香出色后,加入姜米、精盐、味精、鸡精炒匀,出锅,晾冷后放入藿香茎末搅匀,盛容器内待用。
  特点:色泽褐黄,藿香味浓,带有鲜辣,味纯醇厚。
  关键:豆瓣酱必须打成茸,以便顺利搅拌;炒的火力不要过大;藿香茎末应在酱料晾冷后加入,以突出其香味。
  运用:此酱汁适宜炒、熘、爆、拌等各类菜肴,如藿香桃仁酱菠菜、霍香桃仁酱鸡丁、藿香桃仁酱牛柳、藿香桃仁酱肉片等。
  
  三、咖哩双椒酱
  
  原料:鲜嫩小尖椒150 g,泡野山椒200 g,泡野山椒水250 g,咖哩酱150 g,蚝油75 g,洋葱50 g,姜米25 g,蒜末50 g,料酒35 g,精盐10 g,味精5 g,鸡精6 g,色拉油200 g,白糖5 g。
  制法:1.将鲜小尖椒去蒂,剁成碎末;泡野山椒捞起沥干,剁成细末;洋葱去老皮剁成末待用。
  2.炒锅置中火上,放色拉油烧五成热时,下入洋葱末、姜米和蒜粒爆香,接着下鲜小尖椒末、野山椒末炒至匀出味,烹入料酒,掺泡野山椒水,烧沸后调入精盐、味精、鸡精、蚝油和白糖,再加入咖哩酱搅拌均匀,用小火慢慢将汁熬浓,收汁即成。
  特点:色泽美观,鲜辣浓味,醇厚香鲜。
  关键:小尖椒末、野山椒末要炒香,才可以下入其他料炒制,咖哩酱最后加入;酱制时,需要不停地推搅,以免巴锅。
  运用:此酱汁可用于烧、蒸、炖、炒等菜肴的调味,如咖哩双椒鸡翅、咖哩双椒豆腐、咖哩双椒蟹等。
  
  四、芥香泡椒酱
  
  原料:泡辣椒茸300 g,芥末酱、花生酱各100 g,白芝麻100 g,葱白30 g,生姜20 g,辣椒油10 g,熟花生油150 g,鲜汤500 g,精盐5 g,味精10 g,白糖5 g。
  制法:1.白芝麻拣净杂质,用小火炕香,再磨成粉;葱白切成末,生姜也切成末,花生酱用100 g鲜汤成糊状后加入芥末酱调匀待用。
  2.净锅置火上,放熟花生油和辣椒油烧四成热,先下葱末、姜末炸香,再下泡辣椒茸炒香出色后,掺入鲜汤,加入调好的花生芥末酱,用中火熬至汁液浓稠时离火,盛入不锈钢盆内,放白芝麻粉、精盐、味精、白糖调匀,冷却即成。
  特点:色泽红黄,咸鲜微辣,香味浓郁。
  关键:泡辣椒茸要炒香出色,这样成品的色味才好;花生芥末酱要调匀,再加入白糖,才能起到味奇特之效。
  运用:此酱汁主要用于凉菜、蒸菜的调味,也可作烤、炸类菜肴及火锅的味碟蘸食,如芥香泡椒白肉、芥香泡椒墨鱼卷、芥香泡椒鸡等。
  
  五、芹椒酱香汁
  
  原料:上等青花椒250 g,蚝油300 g,干红辣椒节100 g,泡芹菜杆300 g,姜米100 g,蒜米75 g,金钩、干贝各50 g,酱油100 g,啤酒250 g,葡萄酒150 g,白糖75 g,精盐5 g,味精10 g,鲜汤500 g,熟花生油150 g。
  制法:1.金钩去净杂质,用温水泡发好后,沥干水分;干贝洗净,放入碗中,加适量鲜汤,上笼蒸约1小时取出,在干净的案板上用刀剁成茸;泡芹菜杆沥干水分后切末待用。
  2.净锅上火,放入熟花生油75 g烧五成热,投入姜米、蒜米、干红辣椒节、金钩和青花椒炸香,起锅晾冷,再用搅拌机搅成茸状待用。
  3.锅洗净重置火上,注入剩余的熟花生油烧五成热,放泡芹菜末至油红后,烹入葡萄酒、啤酒,掺入鲜汤,调入酱油及蚝油,再下入干贝茸及蒸干贝汁,烧开后调入精盐、味精、白糖,充分搅拌均匀,煮约3分钟即可离火,冷却后盛入容器内备用。
  特点:色泽淡雅,咸鲜味醇,麻辣回甜。
  关键:熬制时要用小火,不可煳锅,青花椒质量要好,去掉梗及杂质等。
  运用:此味汁适用于拌、炸、炒等法烹菜时的调味,如芹椒酱香鸡片、芹椒酱香肚,芹椒酱香肉丝等。

旺菜秘籍
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