“虎皮”是指将原料经初步加工后,再采用油炸、煎或烤的处理,使原料表面呈褐黄色、起皱纹似虎皮,然后佐以味碟,或再采用不同的烹调方法制成的菜肴。虎皮菜肴在中国菜肴中占有一席之地,并形成了不同的品种和不同的风味。
虎皮菜肴的原料以带皮肉类为多,如带皮猪肘子、带皮猪五花肉、猪手、猪耳朵、猪头肉等,还有鸡肉、鱼肉、羊肉、牛肉、虾仁、鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等。另外,还有一些素菜,也是虎皮菜的好原料,如青尖椒、青柿椒以及豆腐等。
一、先炸后烧(或熘)制成的虎皮菜肴
这类菜肴通常适用于一些形体较小的原料,多为素菜类。其制法是先将原料初步处理后,再油炸至熟?或上色,然后烧?或炒、熘制成菜。这种成菜方法是虎皮菜肴中比较简单的一种,如虎皮青椒、虎皮豆腐、虎皮鸡蛋、虎皮鹌鹑蛋等。
二、先炸后蒸(或焖)制成的虎皮菜肴
这类虎皮菜肴是将原料经初步加工后,用旺火热油炸至原料呈虎皮色斑,然后经其它初步熟处理,装入盛器内,掺入鲜汤,调色调味,最后入笼蒸熟?或入锅焖煮即可。如虎皮五花肉、虎皮梳子肉、虎皮全鸡等。
三、先炸后卤制成的虎皮菜肴
这类虎皮菜肴是将原料经初步处理后,用旺火热油炸制,然后放入调好味的卤水锅中,卤熟而成。所采用的原料一般为带骨的肉类,如猪肘子、猪手、凤爪等。
四、油煎法制成的虎皮菜肴
这类虎皮菜肴一般是将原料加工成泥状后,再调味拌成馅,然后结合豆腐皮、面包糠加工制成一定形状的生坯,入加有少量油的平底锅中煎制成菜。煎制时,应先将有面包糠的一面煎至金黄,再将另一面煎至酥脆。此菜有荤素之分,常用原料有虾、鱼、鸡、牛、羊肉以及土豆等。