厨艺交流

烹调中妙用减盐技巧

2008/11/18 22:37:50

本文作者:于海琴   

如今略有营养知识的人都知道,为了预防心血管疾病、糖尿病和肾脏疾病,每天盐的摄入不能过量。盐,从稀少紧缺的人类生活必需品到被人们提高警惕严防死守的健康“大敌”,走过了漫长的一段荣辱之路。
  
生活离不开盐,又要适量地控制盐。不少人觉得戒烟、戒酒的难度远比不上“戒盐”,一旦口味形成了,要改变犹如自残。尤其是现如今家家户户的餐桌内容丰富得无以伦比,吃饭,已成了名不符实的一句话,也许更应该用“吃菜”来准确代替。
  
不吃菜是不可能的,少吃菜也没有道理(菜里面的营养是十分丰富和人体必需的),于是就有了科学地、健康地吃菜,换言之,也就是科学、健康地吃盐。有几条规矩十分可行,只需家庭中的掌勺人在为家人烹制菜肴时注意遵守,不知不觉中你们就会减下用盐的量,而且绝无痛苦经历。
  
  1.尽量不采买“加工食品”
  加工食品在加工的过程中,会使用较多的食品添加剂,如饼干、蛋糕中会添加疏松剂,肉类制品中会有发色剂,饮料里一般会加磷酸盐,这些添加剂都是含钠的化合物,并且这些含钠的化合物在吃时感觉不到咸味的加重。食用时往往就会不知情地摄入过多的钠元素。
  尚有一些加工食物本身就含有较多的盐分,本身就已存在盐分超标的问题。比如挂面、方便面、豆腐干、熟肉制品、速冻饺子、腌菜、咸肉、干海产品。这些食品为了防止细菌繁殖,添加了较多的盐,含盐的浓度已远超过人体的需要量。平时应当尽量少吃或不吃这类食品,如在烹调时可用加入较多量的水,使食品中的盐分得到稀释。
  
  2.烹调时可晚些放盐
  有些地域的人群历来有着口味较重的传统,如北方人;而上了年纪的人也因味蕾功能的退化对咸味感觉迟钝,做菜时往往会把菜做得咸味过重。长期的口味一下子改变会有难度,这时就可以考虑做菜时将放盐的时间推后,尽量在起锅前放,或者在起锅前放少量盐,再加少量酱油,这样就可在同样的咸度下减少盐的摄入量。因为早放盐,盐就会在烹调时深入食品内部,吃时会感觉咸度降低,所以同样数量的盐,不同时间段的入锅,口感却是绝对不一样,这样我们就可以利用这个特点减少一些不必要的盐分摄入。
  同样道理,在制作凉拌菜时也应该在吃前放盐,让盐分来不及深入食品内部。烧烤肉类前可用少量酱油稍稍腌几分钟,然后入烤箱烤熟。这样烤肉表面有少量盐分,内部却保持着少盐的状态。
  蒸制食物也可将食物蒸熟后再用少量调味汁蘸食,同样可避免盐分进入食物内部,达到减盐的功效。
  
  3.巧用其他调味品来减少盐的用量
  食物的味道之间有着一种奇妙的相互关系,如少量的盐可以突出大量糖的甜味,而加了一小勺糖却会减轻菜的咸味。
  比如,炒菜时不要放糖,也尽量避免做糖醋味的菜肴,浓郁的甜味会覆盖已有的咸味;咸咸甜甜的小酱菜能不吃就不吃,要知这样适口的味道是用过量的盐调制出来的。
  做菜时可滴几滴醋,使您感觉不到食物太淡,还能促进消化,提高食欲,减少维生素的流失,可谓一举多得。
  咸味和香料配合也是一种不错的转移法,辣椒、孜然、花椒、胡椒等辛辣香料可以使稍淡的菜肴显得好吃一些。
  
  4.学会合理勾芡
  勾芡是烹调中必不可少的一个手段,但使用得当与否,会带来两种截然不同的结果:如果菜肴本身未加盐,仅靠芡汁中的盐分来调味,那么勾芡可能会减少菜肴中的含盐量;但如果菜肴本身已含有盐分,芡汁的量又较浓厚,那么勾芡反而会让人摄入更多的盐分。
  以上几种方法可以通过不断地尝试,掌握一个恰到好处的度,这样你不仅能逐渐地减少盐的摄入量,还能兼顾享受美食。

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