拔丝,也叫拉丝,是北方家庭和饭店采用较多的烹饪技法｡在北方,无论是盛火宴会,还是家庭团聚,总要上一款拔丝菜,这时餐桌上金丝缕缕,妙趣横生,食者无不为之叫好称快｡据笔者了解现在全国的各类餐馆只有经营东北菜的餐厅有拔丝菜肴出售;但在厨师的职业技能考评中拔丝菜是作为必考的菜肴来严格要求,行业中也有拔丝做好厨业才能入门的说法｡由此可见拔丝菜肴在厨师学习中的重要地位｡拔丝菜的用料普通,操作方法虽不十分复杂,但大多数厨师在制作中常出现问题｡只要了解它的烹饪规律,做好拔丝菜并不是一件难事｡
　　
　　一､拔丝常用的原料和制作步骤
　　
　　用料:
　　A.主要原料:苹果､山药､香蕉､葡萄､山芋､冰淇淋等｡
　　B.拔丝料:绵白糖､蔗糖､水､油｡
　　制作步骤:
　　第一步:将拔丝的主料改成滚刀块或球状,表面有水的原料拍上少许干淀粉｡
　　第二步:将原料挂面粉､淀粉､水调成的糊或不挂下入六成油温的油中炸制成金黄色结壳｡
　　第三步:(可以同时进行)将白糖用中小火炒制成糖液,将炸好的主料倒入,翻拌均匀裹上糖液,装入抹有少许油的盘子(热盘子最好)中｡
　　第四步:菜肴稍冷片刻,用筷子即可拔出细而长的丝｡
　　
　　二､拔丝的原理分析
　　
　　将蔗糖加油或水炒熬到一定的火候,然后把已炸好的原料投入其中,进行翻炒,便可拔出丝来｡在这一烹调工艺中,蔗糖在高温条件下完全熔化后再降低温度,结构发生了半固化､固化,以至重结晶的变化｡经过化糖､熬糖､拔丝的操作工艺,拔丝菜肴表面的糖衣具有了不同于蔗糖的结构特点｡
　　众所周知,较纯正的蔗糖是白色的粒状晶体,典型的蔗糖晶体为12面体的单斜晶系结构,其夹角为103°30′｡在实际结晶过程中,由于受温度等条件的影响,蔗糖晶体有所变形,一般以8面体为多,但仍属单晶系结晶,其熔点为185℃~186℃｡当把纯净的蔗糖直接加热到150℃时就开始变软,如果再继续加热,蔗糖便开始熔化成微黄色的黏稠物｡
　　拔丝工艺中的化糖,一般有3种方法:一种是用油化糖,另一种是以水化糖,还有一种是水､油混合化糖｡不论是哪一种化糖方法,目的都是通过加热,使蔗糖成为糖浆｡以“水化糖法”为例,当适量的水中加蔗糖后,随着加热水温升高,蔗糖在较短的时间内完全溶解,并进一步完成溶化的过程,彻底破坏了蔗糖的晶体结构｡为了保证蔗糖颗粒全部溶解,进而彻底完成溶化,采用水作为蔗糖的分散介质效果较好,同时也有利于掌握温度变化｡
　　糖溶化在水中后,绝大部分的水分在加热搅拌时要被蒸发掉,这个过程称为熬糖｡熬糖可以使蔗糖分子间的连接破裂并中断,使结晶体分散成无定型的非晶体结构｡这种由结晶体向非结晶体无定型结构的转变,就是烹制拔丝菜肴的原理｡结晶型与无定型结构的区别在于分子的排列状况不同｡结晶体中分子呈规则排列,结构非常严密,能量较低,状态稳定;而在无定型结构中,分子的排列如同一盘散沙,杂乱无章｡拔丝菜肴所需要的恰好就是这种无定型状态的糖浆,它在一定的温度下有良好的可塑性,可以随原料而成形,因此有人认为这是一种介于液体和固体的中间状态｡当熬好的糖浆加入炸好的原料不断翻动后,糖浆温度下降,黏度增大,流动性减小｡当温度下降到80℃~70℃时,糖浆的可塑性最大,拔丝的成功就是利用糖浆在这一温度区域的特性,在原料挂满糖浆而尚未凝结的时候,拉伸原料,使一块块原料之间在一拉一伸的外力作用下形成了绵绵不断的丝｡
　　
　　三､3种炒糖的方法及优缺点比较
　　
　　拔丝工艺中化糖有3种方法,不论采用哪一种方法,目的都是通过加热,使蔗糖成为糖浆｡下面我们来分析一下3种炒糖的方法和优缺点｡
　　(1)油炒法
　　以150g白糖为例,具体的方法是:在锅中加入5g左右的色拉油润锅,加入白糖后用中小火慢慢煸炒,这时白糖会慢慢溶化,待白糖全部溶化后变成黄色的糖浆即可｡
　　优点:熬糖的速度快,颜色和光泽度好｡缺点:学员操作时常有蔗糖颗粒在糖液里,影响了整个菜肴的质量,有时也有火过大蔗糖炒焦､颜色过深的现象｡
　　制作窍门:
　　1.油不可加入过多,少许润锅即可｡
　　2.炒糖时应尽量把马勺底向上,用勺边炒制;及时将马勺上的蔗糖抖落到锅中将其炒化,防止颗粒的出现;炒糖最好用中小火,动作要快,幅度要小｡
　　3.要密切注意颜色变化和锅余热的火候,防止颜色过深｡在规定颜色达到前几秒钟关火｡
　　(2)水炒法
　　同样以150g白糖为例,具体的方法是:在锅中加入25ml清水,加入白糖用中小火慢慢熬制,这时白糖会慢慢溶解,沸腾后水分蒸发,气泡由大变小,蔗糖融化慢慢变色,慢慢搅拌变成黄色的糖浆即可｡
　　优点:蔗糖融化均匀不会出现颗粒｡缺点:炒制时间较长,需要观察的现象较多;糖液的光泽度欠佳,颜色的掌握比较困难,加入原料的时机难以掌握｡
　　制作窍门:
　　1.加入水的量不可过多,水多增加化糖时间,可以用开水来溶化糖｡
　　2.火候的控制要注意,水分多时可以用大火,水分减少后要改为中小火｡
　　3.炒糖动作要快,幅度要小;密切注意气泡的大小､数量和颜色的变化｡
　　4.在颜色金黄色时加入炸好的原料｡
　　(3)混合炒法
　　同样以150g白糖为例,具体做法是:在锅中先加入5g色拉油润锅,再加入20g清水,加入白糖;用大火加热,加速蔗糖的溶解及加大水分的蒸发,气泡变小后白糖会慢慢溶化,全部溶化后变成黄色的糖浆即可｡
　　优点:熬糖时间介于以上两种方法的中间,不长不短;糖液中不会有多余的蔗糖颗粒,糖液的光泽度良好｡缺点是:油水的量难以掌握｡
　　制作窍门:
　　1.先在锅中加少许油润锅,再加入水和糖｡
　　2.加热熬糖的火先用大火,水分蒸发好之后(气泡变小后)改为中小火｡
　　3.熬糖搅的时候可以用马勺的半马勺口斜向上,幅度要小动作要快｡
　　
　　四､做好拔丝菜的关键分析
　　
　　1.熬好糖
　　要做好拔丝菜,熬糖是非常重要的,选用合适的炒糖方法,运用适当的火候,将糖炒成颜色合适的糖液这点非常重要｡我们前面已经分析很多了,需要重复强调的是千万要注意锅的余热,若不注意会出现颜色在加原料前看着合适,加原料后颜色过深的现象｡
　　
　　2.选好料､改好刀,挂好糊､炸脆料
　　做拔丝菜要选用鲜嫩的原料,根茎类原料､水果､冰淇淋等都可用来做拔丝的主料｡此类原料改刀一般要注意原料本身的形状,通常是滚刀块和球状｡例如:葡萄去皮去籽即可,西瓜用挖球器挖成球形,橘子瓣中间改刀即可,地瓜､香蕉等改成滚刀块､球均可｡
　　要做好拔丝菜,炸好主料也是十分重要的｡在炸制以前,首先要对原料进行改刀和挂糊处理｡后者可根据原料性能和不同的技术要求,采用蛋清糊､全蛋糊､发酵糊和蛋泡糊等｡如果原料是含水分较多的鲜水果,像葡萄､橘子､雪梨､西瓜等,在挂糊前还应用干淀粉(或面粉､玉米粉)拌匀,吸去部分水分,以提高糊对原料的吸附能力｡另外,像土豆､山药､红薯等含淀粉多的根茎原料,则多为不挂糊,改刀成滚刀块后直接炸制｡
　　做拔丝菜的炸油,以猪油､色拉油为宜,炸时的油温应根据所用糊的不同,分别掌握在三至五成之间｡主料炸好出勺时油温应在六成以上｡这样不仅能保证原料的脆嫩,还可防止原料吐油,为挂好糖浆打好基础｡总之,对炸制主料要求能达到外脆里嫩､色泽鲜亮､形状美观｡
　　
　　3.保持好菜肴温度,掌握拔丝时机
　　在拔丝时,要尽量使原料保持温度,绝不能采用凉原料｡这就要求做拔丝菜时,最好能用两把炒瓢,一把炸主料,另一把炒糖,做到主料炸好,糖汁炒成,这样既缩短了烹调时间,又使成品更加鲜嫩｡
　　为了使拔丝菜肴上桌后仍能持续一段时间拔出丝来,常常用烤热的盘子盛菜,以免菜肴温度较快地降到70℃以下,拔丝效果不理想;同时为了避免烫嘴和黏牙,并增加脆感,不要忘了拔出丝来沾些凉开水再入口品尝｡
　　菜肴举例:拔丝香蕉､拔丝冰淇淋｡
　　拔丝香蕉
　　原料:香蕉500g,白糖150g,鸡蛋1个,面粉30g,淀粉20g,色拉油750g(约耗75g),水适量｡
　　制作方法:1.香蕉去皮,切成滚刀块或球,放入碗中,加入淀粉10g拌匀,将面粉､鸡蛋､淀粉､水调成糊拌匀待用｡
　　2.将锅放火上,倒入植物油,烧到六成热时,把香蕉逐个挂糊放入油锅中炸,炸至浅黄色捞出,倒去油｡
　　3.将锅放火上,加入少许油,加入白糖,用小火将白糖炒化,待糖汁呈金黄色､泡由大变小后,倒入炸好的香蕉块,翻拌均匀,倒入抹油的盘中,稍冷却拔丝即可｡
　　特点:色泽美观,味道香甜｡
　　拔丝冰淇淋
　　原料:冰淇淋300g,白糖150g,鸡蛋1个,面粉40g,淀粉20g,色拉油750g(约耗75g),泡打粉3g,水适量｡
　　制作方法:1.将冰淇淋挖成球,再放入冰箱中冷冻;将面粉､鸡蛋､淀粉､水调成糊拌匀待用｡
　　2.将锅放火上,倒入植物油,烧到六成热时,将冰淇淋快速地拍粉挂好糊,加入油锅中速炸捞出｡
　　3.将锅放火上,加入少许油,加入白糖,用小火将白糖炒化,待糖汁呈金黄色､泡由大变小后,倒入炸好的冰淇淋,翻拌均匀,倒入抹油的盘中即可｡
　　特点:色泽美观,味道香甜,糖丝细而香甜｡