厨艺交流

两款创新甜菜

2008/11/20 22:16:29

本文作者:彭加瑞   

芝麻陈皮香芋
  原料:香芋600g,黑芝麻30g,九制陈皮15g。
  调料:白糖350g,干淀粉100g,色拉油1000g,白醋5g。
  制法:1.将香芋去皮,切成5cm长、2cm见方的条备用;将九制陈皮切末备用,黑芝麻炒香备用。
  2.锅置火上倒入色拉油烧至三四成热,将香芋条拍干淀粉下油锅浸炸。
  3.取另一只锅下入清水100g、白醋3g、白糖350g小火熬制,在熬制快出沙前再加入2g白醋,再熬少许一会儿。
  4.将香芋高油温炸制成外皮酥脆,倒出沥油,放入熬制出沙的锅中,加入黑芝麻、九制陈皮翻炒出沙,装盘即可。
  菜品特点:此菜是在翻沙香芋的基础上创新改进而成;加入了开胃健脾的九制陈皮和增加香气的黑芝麻,具有造型美观、开胃健脾、口齿留香、色泽诱人的特点。
  
  金丝葫芦
  原料:红薯500g,澄面200g,巧克力50g。
  调料:色拉油1kg,干淀粉50g,白糖300g。
  制法:1.将红薯去皮雕刻成葫芦形备用;澄面用开水烫制,加菠菜汁揉匀;用巧克力和烫制好的澄面制成盘饰备用。
  2.锅置火上,下入色拉油烧至三四成热,将小葫芦拍干淀粉后下入油锅进行炸制。
  3.取另一只锅置火上,下入白糖进行熬制,在快出丝前将小葫芦进行重油复炸后倒入即将出丝的糖锅中,淋几滴凉水,逐一拔出丝后,将小葫芦一个个摆入提前做好的盘饰里,再将多余的糖拔出的丝盖在葫芦上即可。
  菜品特点:此菜造型美观,适宜女性、儿童食用;用拔丝的技法和果雕结合在一起,使菜肴造型别致,寓意形象,乃宴席甜菜之佳品。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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