厨艺交流

“葱拌腰丝”不是“温拌腰丝”

2008/11/21 21:25:51

“温拌腰丝”是陕西传统名菜之一。据初步论证,系由唐韦巨源《烧尾宴食单》中的“ 羊皮花丝,长及尺”演变而来,经过1 000 多年的历练和历代厨师在实践中的不断研究改进,其用料、制作工艺、口感、味型等日臻完善。以经营陕菜著称的西安饭庄1929 年创建后,即把“ 温拌腰丝”列为“ 看家菜”之一,一直延续至今。无论过去和现在, “ 温拌腰丝”主辅料中都没有大葱。
  
温拌,陕菜独有技法,它改变了拌菜必“ 凉”的成规,使人耳目一新,成品不但风味特殊,而且口感温馨暖齿,某些牙病患者也可大胆食用。“ 温拌腰丝”以猪腰为主料。猪腰又名猪肾,是猪的肾脏。祖国医学认为,猪肾有“ 理肾气,通膀胱,暖腰膝,治耳聋”、“ 补虚、壮肾、消食滞、防冷痢、止清渴”的功效。制作此菜要先将猪腰切丝、汆嫩,趁热调上辅料;成菜腰丝脆嫩,鲜香爽口,既是佐酒佳肴,又收补益之功。
  
现将温拌腰丝制法简述如下:
  1.将鲜猪腰200 g 剥去皮膜,先用刀片成两半,除净腰臊,再片成1.5 mm 厚的薄片,然后顺腰身的长度切成细丝;水发粉丝150 g 切成25 cm 长的段,放在腰丝上。
  2.炒锅置旺火上,添入清水或肉汤500 g 烧沸,倒入腰丝和粉丝,用筷子迅速搅转,见腰丝伸展,颜色发白时捞入漏勺,用净布压(搌)干水分,倒入碗中,加韭黄段15 g,精盐3 g,酱油20 g,料酒、香醋各15 g,胡椒粉1 g,姜末2 g,蒜米25 g。
  3.炒锅内添入芝麻油25 g,投入花椒粒2 g,用旺火炸出香味,花椒变黑时捞出花椒不要,待油温升至九成热时,立即泼在姜末、蒜米上,迅捷用平盘盖严捂上1~2 分钟,使香味渗透在原料里面,去掉盖盘用筷子搅拌均匀,装入盘中成高桩形,撒上核桃仁、青豆各25 g 即成。
  此菜色泽鲜艳,腰丝脆嫩,粉丝筋绵,鲜香味浓,肉香、酸香、麻香、蒜香融为一体,清爽适口,风味独特,别具一格。
旺菜秘籍
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