馅心的制作
　　
面点馅心的制作同制皮一样重要。面点的皮决定面点的色和型，而馅心不仅对面点的色和型有一定的影响， 更主要的是决定面点的味和香。馅心制作不好还会影响面点的质量。因此，馅心制作是面点制作中起重要作用的一个环节，学习面点制作应对馅心制作工艺给予必要的重视。甜馅制作工艺
　　
甜馅，是面点制作中的一种重要的馅料。它主要以糖、油、面及其他辅料构成。通过各种不同的比例，利用其各自的特性，采用不同工艺，可调制出各种风味的甜味馅。这些原料除具有一定营养价值外，还对馅料的形成、制品的加工起着重要的作用。糖是甜馅的主体，它可以单独作为一种馅心，也可与其他制馅原料混合，调制出不同风味的馅心。糖不仅可以增加制品的甜味，还能增强馅心的黏结性，便于馅料的成团。调馅用糖，一般有红砂糖、白砂糖、糖粉、冰糖以及饴糖等，主要是白砂糖。根据不同的馅心口味要求来选择不同的糖作为主料。例如：制作油香馅就应用红糖，而制作莲茸馅就应用白砂糖或糖粉，制作水晶馅就应用冰糖等等。
　　
油脂在馅心中起滋润馅料、增加香味及散粒作用；同时，油脂含有许多人体所需要的脂肪酸及维生素等，因此油脂还能增加馅心的营养价值。有些面点制品， 由于馅心中富含油脂，从而制品呈现出更酥、更香的特色，如油层酥饼就是如此。制馅用的油脂以猪油、花生油、芝麻油为好。
　　
馅心中加入面粉，可避免糖受热溶化后成流体状糖稀，从而能防止面点食品塌底、漏糖，防止食用者烫伤。馅心中使用的面粉一般均要经过熟制处理，蒸、烤或者炒制成熟，使面粉中的蛋白质、淀粉受热变性，拌入馅心中不会形成面筋，从而能使其制品口感细腻。馅心中掺熟面粉，要掌握糖与粉的比例，粉掺少了，会出现流糖；粉掺多了，则使馅心干燥，口感不好。掺熟粉量应根据馅心的品种来定，一般熟粉不超过糖的一半为好。
　　
甜馅中的果料、肉料及调味料等被称为辅料。它们对甜馅的风味构成起着主导作用，并对馅心的调制，制品的成形、成熟有较大影响。在加工制作时，一般情况下，果料、肉料等均应切剁成丁、丝、茸等较小的形状，尤其是一些硬度较大的辅料，如冰糖、杏仁、火腿等，要尽量小，但也不能过于细碎。总体原则是：将突出其独有风味的辅料，在不影响成型、成熟的前提下，可稍大，以突出其口感；凡处于次要地位的配置辅料，以不影响工艺，又不致混肴口味为前提进行加工制作。泥茸馅是甜馅中的一类，是以植物的果实或籽为原料，将其加工成茸泥，再加糖、油拌或炒制而成的馅心。特点为质地细腻，进口带有不同果实的香味。常见的泥茸馅有莲茸馅、豆沙馅、冬茸馅、枣泥馅。泥茸馅的制作程序为：洗、泡→ 蒸、煮→ 制泥、茸→加油、糖炒制。
　　
果仁蜜饯馅是将熟制的果仁和蜜饯均匀切成细粒，再加糖、油、熟粉等辅料拌制而成的。其特点为：松爽香甜，有各种果料的特有香味。一般常用的有：果仁(或称干果)，如瓜子、花生仁、核桃仁、松子仁、杏仁及芝麻仁等；蜜饯，指用鲜果品经加工而制成能较长时间保存的果脯，主要有青红绿丝、桂花、瓜条、葡萄干、佛手、桃脯、杏脯、蜜枣等。果仁蜜饯馅就是通过以上原料的不同组合及工艺调配而成的。常见的馅心有五仁馅、百果馅、葡萄干馅等。果仁蜜饯馅制作程序为果仁、蜜饯加工→原料称配及混合拌制→成馅。
　　
糖馅是以糖为主料(红、白、冰糖等均可)，加上猪油、香精或芝麻、熟面等辅料制成，如水晶馅、麻仁馅、白糖馅、冰橘子馅等。糖馅类馅心一般都是以糖、熟面、食用油为基础原料，再掺入一种或两种主要辅料制作而成的。该主要辅料能够形成馅心的风味特色，同时，大多数馅心也以该辅料来定名。例如：加入猪板油，即为白糖猪油馅，俗称“水晶馅”；加入芝麻的，即为麻仁馅；加入冰糖、橘饼即为冰橘馅等。糖馅类馅心的制作程序是：主辅料加工→称料及混合拌制→成馅。
　　
咸馅的制作工艺
　　
在馅心制作中，咸馅的用料最广，种类也很多，也是使用最普遍、最广泛的。咸馅根据用料的使用和制作，一般分为素馅和荤馅两大类。素馅，俗称“菜馅”，是以新鲜蔬菜为主料制成的一种咸馅，常见的素馅有：白菜香干馅、萝卜丝馅、韭菜盒馅等；荤馅是以禽、畜、水产等荤料为主而制成的一种咸馅，常见的荤馅有：芦笋虾饺馅、烧麦馅、海鲜馅、叉烧馅等。这两类馅心根据制作时加热与否都可有生馅与熟馅之分，其特色也不尽相同。
　　
咸馅原料主要有荤素两类。荤料多用禽、畜肉和水产品等，如猪、牛、羊、鸡、鸭、虾、蟹、蛋等；素料多用新鲜蔬菜、干菜(如黄花菜、笋尖、蘑菇等)以及豆制品等。无论荤、素原料都要以质嫩、新鲜为好。选好料后，要做好初步加工，如素料去黄叶、刮削整理和洗涤及干菜泡发等，荤肉料的去皮、选肉、洗净等。特别是原料中具有的苦、涩、腥等不良气味在制馅前都要经过处理去掉；对待纤维粗、肉质老的肉类，如牛肉等，应加些小苏打腌制，使其加热后变嫩。总之，馅心制作前，应根据馅心的要求，做好原料的初步加工工作。
　　
无论荤素原料，一般都要加工成细碎小料，如细丝、小丁、小粒、末、茸、泥等。小丁、细丝要大小粗细均匀；茸、泥等应剁得越细越好。因为包馅用的皮面一般较薄，面点的成熟，关键在于馅心原料的成熟，所以原料的加工应细小一些为佳。
　　
咸馅的调制方法主要有生拌、熟制两种。素馅生拌是为了使馅心鲜嫩、柔软、味美，荤馅生拌是为使馅心汁多、肉嫩、味鲜，例如：在拌制中加进调味料、加水、掺冻等。素馅的熟制，一般采用“焯”、“烹”、“拌”以及综合制法，以适应多种蔬菜的特点；荤馅的熟制，必须根据原料的性质，分别下料。一般都要进行勾芡，一是能收掉原料加热后溢出的水分；二是可增加馅料的黏性和浓度，使馅心鲜美具有回味。下面介绍几种馅心的制法：
　　
　　1. 架英馅
　　用料： 净鸡蛋1 500 g， 生椰汁500 g，牛油200 g，奶粉75 g，白糖1 860 g，吉士粉50 g。
　　制法：1. 鸡蛋液在蛋桶内用蛋棒打散，再把所有原料加入，将糖打溶；
　　2. 将蛋桶放入沸水中，用蛋棒不停打搅，打至半熟状取出，倒入一个30 cm 方盆内盛好，再放入蒸笼内用慢火蒸之，约5 分钟左右搅匀1 次。注意要完全搅匀，至完全凝结成熟。
　　
　　2. 云南小瓜饺馅
　　用料：鲜虾仁500 g，五花肉500 g，云南小瓜800 g，红萝卜100 g，生姜适量。调味料：盐15 g，味精20 g，糖20 g，鸡精20 g，麻油、美极鲜味汁各适量。
　　制法：1.五花肉用绞肉机磨细；云南小瓜、红萝卜各切粒下锅汆水，冲凉沥干备用；
　　2.用干净的纱布将鲜虾仁吸干水分，加入少许生粉用手打起胶，加入五花肉、云南小瓜粒、红萝卜粒、调味料拌均匀，放冰箱中冷藏即可。
　　
　　3. 鸡粒熟馅
　　用料：三层肉500 g，鸡肉200 g，虾肉100 g，冬菇50 g，冬笋25 g，叉烧肉。
　　调味料：味精15 g，糖25 g，盐10 g，麻油10 g，生粉50 g，鸡精适量。
　　制法：将猪肉、鸡肉分别切成细粒，汆水后滑油，加入叉烧肉、冬菇、冬笋粒、虾仁一同煸炒，再加入调味料，烧开后用生粉勾芡，淋上麻油即成鸡粒熟馅。
　　
　　4. 咖喱肉馅
　　用料：夹心猪肉500 g，洋葱150 g，咖喱粉8 g，白糖35 g，精盐20 g，绍酒20 g，花生油100 g，味精5 g，生粉50 g，肉汤200 g。
　　制法：1.将鲜肉剁成米，洋葱削去皮、根，切成细末；
　　2.炒锅倒入油烧热，下洋葱末煸炒至香，再加入咖喱粉略炒几下，即倒入肉末同炒，加入其他调料及肉汤，煮开后加入味精勾芡即可出锅。(连载完)