厨艺交流

烹饪名词辨析

2008/11/21 21:39:51

本文作者:王惠中 邓介强

在日常生活里, 在烹饪教学中,经常遇到一些概念模糊或容易混淆的名词, 有的是同一种食品, 不同的年代、不同的地方有不同的名称;有的是相近相似, 但又不相同; 也有的是人们对它各执一词, 众说不一,很难定论。今举几例加以辨析。
  
一、色拉油与调和油:色拉油是英文SALAD OIL 的译名, 是一种可直接入口食用的冷餐油。也译作沙拉油, 在西餐中用以制作各式沙拉酱汁。它是用植物油经过脱色、脱臭、脱酸、脱磷、脱氧、脱杂等工艺处理制成的精制食用油, 特别是无色、无味, 质量越好越澄清, 加热后不变色、无泡沫、无烟; 调和油是由色拉油级的多种植物油, 如花生油、芝麻油、黄豆油等调制而成的植物油, 特别是: 香味浓郁、营养均衡、油烟很少。值得一提的是目前市场上有很多称为色拉油的食用油, 应该称为调和油, 但却并非真正达到色拉油级的调和油, 大多是不够标准, 有的甚至是掺入了达不到食用要求的油脂, 伪、假、劣产品很多, 在购买时我们要认真加以鉴别,以免上当受骗。
  
二、奶油、黄油与鲜奶油:奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料经加工制作而成的。奶油也称稀奶油,它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程, 牛奶中的脂肪因为比重的不同, 质量轻的脂肪球就会浮在上层, 成为奶油。黄油是在奶油的基础上进一步加工而成, 是对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动, 使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂, 乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后, 脂肪和水发生分离, 它们慢慢上浮, 聚集在一起, 变为淡黄色。这种分离在上层的脂肪, 加盐并压榨除去水分, 便成为日常食用的黄油, 也叫白脱。而用于制作生日蛋糕的“ 鲜奶油”,其实根本与奶油无关, 它的主要成分是植物奶精, 实际上是氢化植物油、淀粉水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。
  
三、生粉与澄粉: 最早的生粉是以木薯的根块加工而成的质量较高的淀粉,又称为木薯粉、树薯粉,在我国主要产在南方, 其特点是粉质细腻、色白、黏度好、胀性大、杂质少, 一般用于菜品的上浆或勾芡。值得注意的是生粉在加热不彻底的情况下, 易出现中毒现象。而现在市场上所谓的生粉大多是有用土豆或其他原料精加工而成的。澄(读作dèng) 粉是指从小麦中提出的纯淀粉, 是面粉的冷水面团加工洗出面筋后, 再将洗过面筋的水粉经过沉淀、滤干水分, 将沉淀的粉晒干后研细的粉料。澄粉多用于制作面点象形点心, 一般是把澄粉用开水烫成澄粉面团, 再进行造型, 其特点是粉团滑润, 柔软细腻, 可塑性强; 制品色泽洁白半透明, 形态美观,易于消化,如广东虾饺等。
  
四、爆锅与烹锅: 爆锅与烹锅是两种不同的烹调方法。爆锅, 也称炝锅, 在制作爆、炒、烧、溜、焖、扒等烹调方法制作菜肴时多需要爆锅, 其方法是: 热锅凉油, 再将油烧至微有青烟, 油从四周向中间翻动时, 加入葱、姜、蒜、辣椒等调味原料, 稍加煸炒, 目的是去腥解腻, 和味增香, 使菜肴鲜美适口; 而烹锅是在制作水产品或动物内脏等带有腥、臊、膻异味为主料的菜肴时,在爆过后烹入适量料酒、食醋等, 借其溶解、挥发作用, 使菜肴去腥除臊,调鲜生香。
  
五、汆与氽: 入水为汆。汆是用较脆嫩的原料切成片、丝或者是攒成丸, 在开汤内一烫, 脱生时捞出装入碗里, 再将调好味的汤冲入原料碗内的一种烹调方法, 如汆丸子。而氽( 读作tǔn) , 是用慢火温油炸制的一种方法, 与面点制作中的窝炸相同, 一般采用90 ℃ - 120℃ 的温度炸制, 当油锅中的温度过高时, 即停止加热或将油锅端离火口,使其温度停止升高,如炸麻团、炸酥盒等都是采用这种炸法。
  
六、元宵和汤圆: 关于元宵和汤圆是否一种食品, 争论很多。认为不是一种食品的理由是: 首先是汤圆和元宵渊源不同, 汤圆早在春秋战国时就已产生了, 而元宵在唐朝才出现;其次是制作方法也不同,汤圆是包馅, 而元宵是“ 滚” 出来的, 同时汤圆含水量要比元宵大。认为是一种食品的理由是: 使用原料相同, 大多是糯米(南方称江米)粉加馅料; 食品功用相同, 正月十五“ 元宵节” 前后食用, 只是不同地域的不同叫法。传说春秋末年,楚昭王回国途中, 经过长江时, 随从从江面摘得一白色圆果, 闻之香气扑鼻, 剖开见瓤红如胭脂, 食之甘美适口。当时的大学问家孔子释之说: 此乃浮萍果, 神果也, 现于世, 主复兴。楚昭王大喜, 正逢当日是正月十五, 便下令全国, 每年这天都要用面粉或米粉加馅料仿制此果, 水煮而食, 命名叫元宵。后来也有人叫浮圆子、汤圆、汤团,寓意团团圆圆。据说袁世凯窃国称帝时, 因元宵与“ 袁消” 谐音, 恐对自己不利,曾一度下令统称汤圆。现在虽然叫法不同, 其实就是一种食品。
  
七、烧饼与火食: 多数人认为是一种面食制品, 也有人持否定态度, 认为: 烧饼多圆形、有层次、沾芝麻,而火食多包馅、形状不一、芝麻可有可无。笔者赞同第二种说法。
  
八、焖与熬: 很多人会把这两种烹调方法混淆, 其实它们还是有很大的不同。焖是原料用油锅炸制加工成半成品后, 加少量汤汁和调料, 盖上盖, 用小火焖烂, 原汁原味, 味厚质鲜; 熬是采用生料, 并加相等的汤量,调味慢火熬制而成,是一种有菜有汤的烹调方法, 质酥烂而不腻。两者的区别在焖时锅要加盖,熬菜汤汁比焖菜多。
  
九、走油与走红: 走油是将大型原料在旺火沸油中炸成表皮金黄色的烹调方法,其作用是去腻起香,如走油肉等; 走红是将大型原料投入有色的卤汁内加热, 使原料染上红色,是一种半制成品的烹调方法,如扣肉等。
  
十、滑油与过油: 滑油是将锅洗净烧热后加油滑一下,在制作煎、炒、爆、溜菜之前, 必须对锅经过滑油处理, 目的是为了防止原料粘锅底而影响菜品质量; 过油是经过滑油后的锅再加油, 油温达到要求时, 把成形的原料在油内过一下再正式烹调,如爆腰花等。
  
类似上述的名词还有很多, 有些很难定论, 有待我们共同讨论、研究、辨析, 以助于烹饪事业的发展。

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