厨艺交流

简单易学的10道菜

2008/11/25 22:45:09

本文作者:严双红

  一、炖排骨
  炒锅烧水,水开后将切好的排骨放入,马上关火,将排骨捞出;重新烧水烧开后,放入:葱、姜、酱油、醋、料酒、糖、盐。
  注意:
  1.醋少放,酱油多放,看颜色差不多就好了;糖和盐按口味放。
  2.由大火转小火,盖锅盖慢慢炖。中间经常翻一下,防止烧焦。等水差不多干了的时候就好了,放葱起锅。
  
  二、闷蛋
  1. 打4~5 个鸡蛋,放入葱末和适量盐搅拌待用。
  2.热锅,放中等油量,等油热以后下鸡蛋,有点熟以后铲铲锅底,不要让鸡蛋粘住,再加少量油,反复这样两次,等底下的蛋熟了以后,翻过来。翻面的时候最好准备一个盘子,先把盘子扣在蛋面上然后翻个,稍微热一下就好了,起锅。
  
  三、红烧茄子肉丝
  1.3根长茄子,洗净,削皮,剖成两半,切成1 cm 宽度的小块待炒。
  2. 加中等偏多的油,烧至七八成热时候下锅翻炒,待到茄子有点软的时候起锅;再在锅中放少量油,切好葱姜蒜末爆之,然后放大约100 g 左右的肉丝( 要粗一些,肉片最好)爆炒,熟了以后放茄子,立刻放酱油、少量的水、糖、鸡精、盐焖之。
  3.3分钟后即可食用。
  
  四、鸡蛋炒蕃茄
  1.两个番茄切块,两个鸡蛋搅碎。两勺色拉油。油热放鸡蛋,加少量盐,稍微熟即可,越嫩越好,然后铲出鸡蛋,关火。如果锅里还有油就不用加油了,或者从蛋碗里倒一些出来。
  2.开旺火,搅拌番茄,放中等量盐(宁淡勿咸),放中等量水,煮2分钟以后放鸡蛋。等水开之后放1勺糖,搅拌一下就可以起锅了,这时可以放味精,起锅之时可以放些大蒜叶。
  
  五、可乐鸡翅
  1. 买好的鸡翅稍微洗洗,放入炖锅里;切姜片少许,放入锅中。
  2. 加可乐,将鸡翅淹没,加酱油( 大约是可乐的1/ 3 左右,看颜色深红就行了)盖锅盖,大火煮。
  3. 煮开后,换小火炖。炖的过程中,可以看一下颜色是不是发红,如果太淡会甜,太深则咸。炖得差不多时,用筷子戳鸡翅,感觉软了就好了。
  
  六、蘑菇得菇红烧豆腐
  新鲜香菇和新鲜蘑菇切片,一大块手工豆腐切块;中等偏上的油量,等油稍热,下蘑菇和香菇,锅里放一勺盐,搅拌一下;然后放豆腐,豆腐上也放一小勺盐,翻炒至稍热微熟(1 分钟左右) 放酱油,接着放一大勺白糖(整个菜不能放水),放大蒜汁即可起锅(放大蒜末也可)。
  
  七、牛肉芹菜
  原料:嫩牛肉30 g,芹菜150 g。调味料:盐、白糖、味精、淀粉、姜、蒜、胡椒粉。
  做法:
  1. 将芹菜切成薄片;牛肉横切成2 cm 长的薄片,放入碗内加小苏打、酱油、胡椒粉、水淀粉、绍酒、姜末和清水,浸10 分钟后,加入花生油,再腌1 小时。
  2.炒锅上火,花生油烧至六成热,放入牛肉片,用勺拌和,待牛肉色白时,倒入漏勺沥油;锅内留少许油复上火,放入葱姜片爆炒,放入芹菜块,1分钟左右放入牛肉同炒,放入盐、糖加水,中小火5~10 分钟左右,加味精,淀粉勾芡起锅。
  
  八、皮蛋豆腐
  内脂豆腐一大块用开水烫过放凉,皮蛋切小块(秘技:用棉线切割又快又不沾)放在豆腐上,撒葱花,淋酱油,点香油即成。
  
  九、洋芋头鸡蛋汤
  洋芋头1 个切丝,鸡蛋两个搅碎,锅内烧开一大碗开水,倒入洋芋头丝和盐,煮至水开丝烂,倒入鸡蛋,稍微搅拌,加味精和麻油,起锅。
  
  十、咖啡鸡翅
  鸡翅可根据个人喜好选用翅中或翅尖,刀斩开,开水焯3~5分钟即可;土豆、葱头、鲜香菇、青椒(也可选尖椒)切片备用;热锅凉油入咖喱粉适量(个人喜好),出咖喱香后稍沉一会儿顺序入葱头、香菇、土豆、鸡翅、青椒⋯⋯放水、放调料(自选,腌制放盐)咕嘟到土豆熟了,放水淀粉,起锅。(现在超市里有包装现成的咖喱卤,辣、微辣、甜味的都有,做时都不用放淀粉。)

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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