现在烹饪行业中，不管烹调热菜还是冷菜，厨师们喜欢事先调配好味汁来用于烹调菜品。这样既能加快上菜速度，又能保证某一菜品味道始终如一。这里，笔者整理出几款时髦凉菜味汁，供大家参考。
　　
一、红油鲜汤汁
　　此味汁是在传统的红油汁基础上加大了鲜汤的用量，使成品为半汤凉菜，具有色泽红亮、滋润油香、咸鲜香辣的特点。
　　原料：红油200 g，鲜汤500 g，香油50 g，精盐、味精、白糖、酱油、熟芝麻各适量。
　　制法：将精盐、味精、白糖放在小盆内，先加酱油、红油和香油搅拌均匀，再加鲜汤调匀，撒入熟芝麻即成。
　　关键：红油和鲜汤的比例要掌握好。若红油多、鲜汤少，则体现不出此味汁的成菜特点；反之，成品味淡，红油味不突出。其用量比例大约1∶1 或1 ∶2；白糖不宜过多，加入量以尝不出甜味为度；酱油的用量要少，否则，色泽不红亮。
　　运用：适宜制作荤类凉肴。方法是： 将制熟的荤料经刀工处理后，摆在窝盘中， 然后倒入红油鲜汤汁即成，如红油嫩牛肝、红油鲜汤猪手、红油鲜汤耳片、红油鲜汤鸡片等。
　　
二、小米椒味汁
　　这是以新鲜小米椒为主，加蒜仁、葱白、美极鲜味汁、矿泉水等调配而成的一种味汁，具有咸鲜、清爽、特辣特点，食之令人咂嘴吐舌。
　　原料：新鲜小米椒100 g，蒜仁25 g，葱白20 g，美极鲜味汁、酱油、姜汁各少许，香醋数滴，精盐、味精各适量，矿泉水200 g。
　　制法：将蒜仁放入钵内，加少许精盐捣烂成细泥；葱白切葱颗；新鲜小米椒去蒂洗净，剁成茸或切成圈形。把蒜泥放在大碗内，先加矿泉水搅，再依次加入小米椒茸、葱颗、美极鲜味汁、精盐、味精等调匀即可。
　　关键：此味汁中小米椒定辣味，用量可根据食者的口味确定，可特辣、中辣；调味时，特辣比中辣用盐量稍多，否则就会出现只有辣味的“ 干辣”感觉；加入香醋可起增鲜作用，不可太多，只需数滴即可；此味汁不加任何油脂，这样辣味才纯。为了保证味汁的清爽、酸辣的口感，最好用矿泉水或冷开水。
　　运用：此味汁可作荤类原料的蘸碟。方法是将改刀的原料装在盘中，与味汁上桌蘸食，如蘸水兔、蘸水肚条、蘸水白肉等。
　　
三、椒油鲜汤汁
　　此味汁是用现代新产品保鲜青花椒和鲜花椒油，加在调味的牛肉鲜汤中兑制而成，具有沥汁鲜香、椒香扑鼻的特点。
　　原料：保鲜青花椒50 g，鲜花椒油25 g，熟花生油75 g，精盐、味精、鸡精、生抽各适量，牛肉鲜汤250 g。
　　制法：1.牛肉鲜汤放在小盆内，加入鲜花椒油、精盐、味精、鸡精、生抽调匀待用； 保鲜青花椒择去丫枝，分成小朵。
　　2. 炒锅上火，放熟花生油烧至七成热时，下入保鲜青花椒炝出香味，迅速倒在调好味的牛肉鲜汤中，搅匀即成。
　　关键：加入生抽起提鲜作用，用量应适可而止；油一定要烧至极热，否则，鲜青花椒味不易炝出，使成品达不到椒香扑鼻的特点。
　　运用：适宜作荤类原料的蘸汁或浇汁，如蘸水腰片、椒油鲜汤鸡、椒油鲜汤虾等。
　　
四、生抽鱼露汁
　　这是以生抽为主，加鱼露、白糖、酱油等调配而成的一种味汁，具有色淡酱红、味道鲜美、咸鲜回甜的特点。
　　原料：生抽100 g，鱼露50 g，花雕酒15 g，美极鲜酱油25 g，白糖5 g，味精5 g，鸡精3 g，生姜、葱白、蒜仁各10 g，香油15 g。
　　制法：生姜刨皮洗净，同葱白、蒜白分别切成极细的丝，用清水泡至卷曲，捞出控干水分；将生抽、鱼露、花雕酒、美极鲜酱油、白糖、味精、鸡精放在一小盆内调匀，再放入葱丝、姜丝、蒜丝和香油再次调匀即成。
　　关键：加入白糖起提鲜作用，故用量以能透出甜味为妙；所用液体调味品均含有盐分，故精盐用量要掌握好。
　　运用：此味汁适宜拌制各种荤素凉肴，如拌菜心猪头肉、羊脸卷心菜、银芽鸡丝等。