厨艺交流

浅谈卧冰求鲤的制作

2008/11/25 22:52:32
本文作者:赵子设

在豫菜中的洛阳菜中有一道比较传统的菜肴—— 卧冰求鲤。其历史传说古老,制法特殊,口味特别,食法别致,是一道难得的美味佳肴。
  
卧冰求鲤又称冰冻洛鲤、水晶鲤鱼、王祥卧冰。其来源于古代24 孝之一—— 王祥卧冰的典故而创研此菜,延袭至今。在元代,郭守正编《孝经》原文如下:晋王祥,自休征,早丧母,继母朱氏不慈父前数谮之,由是失爱于父,母尝欲食生鱼,时天寒冰冻。祥解衣卧冰求之,冰忽裂解,双鲤跃出,持归供母。据记载,王祥,江苏琅人,隐居洛阳20 余年,后从河南温县县令做到大司农、司客、大尉之职,传说今洛阳西郊有王祥河就是当年王祥卧冰求鲤处。
  
卧冰求鲤一菜的制作方法如下:
  主料:新鲜洛河鲤鱼2 条,每条重约400 g。
  辅料:火腿、熟鸡肉、熟笋、鱿鱼、海参、香菇、蛋皮各5~10 g,琼脂适量。
  调料:葱、姜、湿海米、盐、味精、料酒、胡椒、白糖、醋、酱油、香油等。
  制作方法:
  1.原料切配
  将洛河鲤鱼经刮鳞剖腹取出内脏,开口时一颠一倒,相对放入盘中,上边看不见刀口为宜,在鱼身上剞上瓦垄形花刀;辅料都切成长短一致的细丝。
  2.腌制
  将鲤鱼放开水中烫一下捞出,以除去鱼的腥味;两鱼头向一个方向,鱼腹相对,背脊向外,放在垫有3 棵葱和姜片的汤盆中,先撒上盐5 g、胡椒约1 g、料酒10 g、味精2 g,腌制20 分钟左右,放入琼脂,加水500 g。
  3.蒸制
  在汤盆表面放一扒垫,与盆口大小相适宜,扒垫上覆盖绵纸一张,并洒水湿封盆口,密封严实以免蒸汽进入,将盆放入蒸笼中用旺火急蒸,约12 分钟下笼,拣去葱、姜,滤出汤并用纱布过滤待用。
  4.调味处理
  将上述清汤放火上加热使未蒸化的琼脂完全熬化,放入各种辅料细丝,搅拌均匀,调制口味适中后,倒入盆中以淹没鱼半身为宜,冷却时用筷子将两条鲤鱼头挑起,以示跳起状,放通风凉爽处自凉,也可封口后放冰箱中冷冻,上席时启封,随带姜醋汁和酱油汁各一碟蘸料。
  成菜特点:
  汤汁晶莹透明若冰,犹如双鲤跃出冰层,色彩鲜艳美观,似热又冷别有风格,食之寒意满席间,入口融化而沁人心脾,是夏季之佳肴。
  制作要领:
  1.鲤鱼选择讲究
  选择洛河水中之鲤鱼。洛河鲤鱼素有“ 洛鲤伊鲂,贵似牛羊”之说, 《诗经》记有“ 岂其食鱼,必河之鲤,” “ 洛之鲤、鳞黄尾红、鱼唇肥厚、柔嫩味鲜、无泥之腥”。做菜时应选用约400 g 重洛河的鲤鱼,大则蒸而不鲜,小则本味不足。
  2.蒸制有技巧
  此菜蒸法源于豫菜之传统蒸法,又称为“ 神仙蒸”,意为“ 生鲜蒸”,因音同字异使人费解,现代厨师采用此方法者已不多见。因其密封严实,能保证原汁原味肉质鲜嫩;蒸制时间不可过长,一般要求10~12 分钟为佳。
  3.装盘有要求
  两条鱼同装称为“ 和好鱼”或“ 喜对双鱼”以示吉祥如意、百年和好之意。在宰杀剖腹时应两刀口相对,装盘时开口向下,不能看到刀口,不可背对背或装颠倒。豫菜传统装盘非常讲究。
  
此菜形成机理是琼脂溶化和鱼本身的胶原蛋白溶解,加上配料调料的融合成冻而形成的热制冷吃的风味特色。

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