厨艺交流

秋凉进补有学问

2008/11/25 23:00:28

本文作者:曹祈东   

入秋以后,气候逐渐转凉,同时秋高气爽,空气干燥,传统医学把这种气候特点称为“秋燥”。秋燥,最易伤肺。这是因为肺主呼吸,通过支气管、鼻咽部与外界相通,而燥邪伤人,多是由口鼻而入,加之肺为娇脏,喜润而不耐干燥,遇燥邪则伤人,常会出现鼻咽部发痒不适、干灼疼痛、干咳少痰,甚至痰中带血、气喘胸痛等病症。因此,秋燥时节须防伤肺。此时除应加强锻炼、调节起居、顺应气候外,还可适当运用食补来调理身体。秋季适当进补,不仅是恢复和调节人体各脏器机能的最佳时机,而且也可为抵御寒冬的侵袭奠定物质基础。
  
秋季进补宜先调理脾胃。由于酷热的夏季,人们频食冷食,多有脾胃功能减弱的现象,故在秋季进补之前要给脾胃一个调整适应期,可先补食一些富有营养,又易消化的食物以调理脾胃功能,如鱼、瘦肉、禽蛋以及山药、红枣、莲藕、莲子等。此外,奶制品、豆类及新鲜蔬菜、水果均宜适量多吃。菱角、板栗也是调理脾胃的上等佳品,它们具有滋补强壮、补中益气、健脾开胃、生津止渴、固肾益精等功效。
  
随着秋季气候日渐凉爽,空气变化越来越干燥,对肺的侵害也一天比一天严重。中医认为:“秋季干燥,上逆而咳多为瘘厥。”故仲秋以后进补以滋补润肺为主。具有滋阴润燥的食物很多,如芝麻、百合、梨、木耳、蜂蜜、萝卜、甘蔗及部分蔬菜。此外,莲藕、莲子、菱角等也有清除燥热的作用。中医认为:食粥能和胃补脾润燥,若用上述食物煮粥或炖食则更能收到良好的益肺润燥、生津止咳的作用。此外,气候凉爽的秋天令人胃口大开,但此时进食一定要注意不可太随意,仍应以润燥为前提,采取清补、单补之法,像鸭肉、海参、蛇肉、黄芪、麦冬、沙参等均为此季席上上等佳品,鸡肉、牛肉、鸽肉、当归、熟地等温热之品也可适当食用,但对于羊肉、狗肉、鹿茸、附片等大温大热之品,除阳虚体质者外,一般人应尽量少吃或不吃。
  

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心