厨艺交流

鲍汁佛手茄的制作及关键

2008/11/27 22:37:33

本文作者:毛凤文 毛凤梧   

“鲍汁佛手茄”是笔者新推出的一款茄肴。它是将圆形带皮嫩茄,从四周下刀,切成掌心厚的圆形片,再改刀切成一端相连一端断开的佛手形(通常称梳子刀),拍粉入油锅炸成佛手型,再用鲍汁烧制。成菜不但鲍汁香醇,色泽红亮,形状美观,还有食“鲍鱼”之美感。下面就将其制法介绍如下:
  
原料:圆形紫茄750 g(约3个),鲍汁25 g,浓缩鸡汁20 g,美极酱油10 g,生抽10 g,火腿汁10 g,精盐、味精、鸡精、白糖、生粉、淀粉、色拉油、老抽各适量。
  
制法:
1.取紫茄3个,从茄子四周下刀,切成1 cm厚的掌心片(茄心留作它用)共12片,再将每个茄片切成一端相连一端断开的佛手型,用清水洗两遍,去掉茄子的涩味,刀切的一面拍粉待用。
  
2.净锅上火,注入色拉油,待油温升至五六成热时,将拍粉的茄片入油锅炸成金黄色,捞出沥油。
  
3.原锅上火,注入高汤,依次加入鲍汁、鸡汁、美极酱油、生抽、老抽、精盐、味精、鸡精、白糖,烧开后放入炸好的佛手茄片,大火烧开,小火煨透,且使茄子入味,锅离火将佛手茄子盛入盘内,码成扇形;锅内鲍汁勾芡,淋包尾油,浇在佛手茄上即成。
  
特点:鲍汁香醇,色泽红亮。
  
制作关键:
  1.此菜选用圆形紫皮嫩茄为佳,因为嫩茄含水量较多,质嫩,烧制后口感极好。
  2.切茄片时,要求从茄子四周下刀,每个茄子切下4片,每片厚约为1 cm左右的掌心片;改佛手时,刀距要粗细适中,否则在炸制时,有的炸得不透,有的炸得收缩,或菜形不美观。
  3.佛手茄在炸制前一定要用清水浸泡,然后再清水洗两遍,这样可以除去茄子中含有的导致成菜变色的物质,同时也可以去掉茄子的涩味。
  4.浸泡的佛手茄,必须拍粉,炸制时才能保持茄子的水分及嫩度,且拍粉要匀。
  5.烧制佛手茄时,由于茄片改刀后容易散碎,动作一定要轻拿轻放,否则造成菜形不整。
  6.调制鲍汁相对来说要稠些,以鲍汁能挂在佛手茄上为佳,太稠太稀都会影响菜肴质量。
  

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