厨艺交流

徽粤结合出佳肴

2008/11/27 22:43:35

本文作者:吕伟   

薄饼煎鱼米
  
  原料:旺旺葱油雪饼10片,黑鱼肉200 g,红椒1个,蒜薹50 g,干生粉2 g,鸡蛋清半个,湿淀粉15 g,豆苗100 g。
  调料:盐3 g,味精2 g,广东米酒3 g,白糖1 g,胡椒粉1 g,葱油2 g,色拉油400 g,小葱2 g,姜1 g。
  制作:
  1.将黑鱼肉改刀成鱼米,加盐、米酒、蛋清、生粉、腌渍上浆;红椒、蒜薹分别改刀成米状,葱、姜切米;鲜豆苗垫于盘底,再将雪饼码在盘中豆苗上备用。
  2.锅上火,锅热后倒入色拉油,烧至三成热时分别下入鱼米、红椒米、蒜薹米滑熟,倒入漏勺沥油;锅留底油,下入葱、姜炝锅,点少许鸡汤,下入鱼米、红椒米、蒜薹米、盐、味精、米酒、胡椒粉,调味后勾芡,打葱油出锅,用小勺盛在盘中雪饼上即可。
  特点:菜点结合,咸鲜适口。
  创意:以葱油雪饼配以鲜鱼米,成菜别具一格,口味清鲜,葱香浓郁,又以鲜豆苗铺底,给人一种春意盎然的感觉。
  售价:20元,日销22例。
  
  鸳鸯焗捶虾
  
  原料:基围虾12个,生粉180 g,熟咸蛋黄3个,XO酱25 g。
  调料:盐3 g,味精3 g,小香葱5 g,姜5 g,鸡清汤30 g,广东米酒3 g。
  制作:
  1.将咸蛋黄压成泥后,分成两份;XO酱控净油,分成2份备用。
  2.基围虾去头壳,用刀片开,抽出泥线后,用刀背稍砸,加葱、姜、米酒、盐、味精腌渍10分钟。
  3.将腌渍好的虾两面粘上生粉,用白醋瓶敲成大片后,取其中的6只分别包上一半的咸蛋黄,再敲实周围,去毛边,修成形;取另外6只虾分别包上一半的XO酱,再敲实周围去毛边,修成形备用。
  4.锅上火,下清水烧沸后,加盐、味精,再分别下入两种包好料的虾焯熟后,捞出沥水;另起锅加鸡汤调味后,下入焯熟的捶虾,入味后勾芡,淋葱油出锅码盘,再用剩下的蛋黄泥、XO酱,分别点缀在虾上即可。
  特点:一菜双味,造型美观。
  创意:在传统捶熘虾的基础上,添加两种新型的原料,口感滑嫩,滋味丰富。
  售价:38元,日销26例。
  
  芝香河鳗
  
  原料:河鳗1条(约1 000 g,用半条),胡萝卜30 g,洋葱30 g,小芹菜30 g,干葱头30 g,葱15 g,姜15 g,蒜仔20 g,香菜10 g,去皮芝麻仁30 g,万用脆炸粉60 g。
  调料:蜂蜜30 g,椒盐20 g,料酒20 g,玫瑰露酒10 g,盐3 g,雀巢牌美极鲜味汁20 g。
  制法:1.将鳗鱼剁去头尾,放血后从背部片开去骨,剞十字花刀后,置小盆中,加切小块的胡萝卜、洋葱 、芹菜、干葱头、葱、姜、蒜、料酒、玫瑰露酒、盐、美极鲜味汁腌制3小时,捞出抖去腌料,粘匀脆炸粉,等脆炸粉回潮后再粘匀芝麻仁。
  2.锅上火,下色拉油600 g,烧至五成热时,下入鳗鱼,浸炸至熟,外表呈金黄色时捞起,改刀,码入盘中,带上椒盐、蜂蜜味碟即可。
  特点:外酥里嫩,芝麻味香。
  创意:河鳗营养丰富,做法很多,此菜选用浸炸技法,成菜后,形态饱满,色泽金黄。食用时有两种佐料蘸食,给食客有选择的余地。
  提示:鳗鱼宰杀时一定要放净血,否则腥味重;用蔬菜汁腌制既增加了鳗鱼的味道,又能使鳗鱼不至于腻口。
  售价:48元,日销26例。
  
  金牌烤鲈鱼
  
  原料:鲈鱼1条(约600 g),竹网1张,鲜苇叶3片,胡萝卜50 g,小芹菜50 g,洋葱50 g,干葱头30 g,小葱15 g,姜15 g,蒜仔20 g,香菜10 g。
  调料:盐5 g,味精5 g,白酒30 g,秘制孜然粉25 g,料酒15 g ,黑胡椒粒10 g。
  制作:1.将鲈鱼宰杀干净后,用刀去掉中间的大骨头,在鱼身里面剞上一字花刀,放入保鲜盒内,加入切成小块的胡萝卜、芹菜、洋葱、香菜、葱、姜、蒜、黄酒、白酒、盐、味精、胡椒粒拌匀,搓3遍,腌制2小时;青苇叶修齐,用开水烫一下,码在竹网上。
  2.微波炉调烧烤档,放入鲈鱼,打8分钟后,取出码在垫有苇叶的竹网上,撒秘制孜然粉,将竹网两侧卷起,用竹签固定一下,放在点缀好的盘中即可。上桌后由服务员抽出竹签。
  注:秘制孜然粉:孜然粉300 g,辣椒粉200 g,五香粉100 g,熟芝麻仁50 g,用小火炒香后加入精盐30 g、味精30 g、鸡粉10 g,拌匀即可。
  特点:口感软嫩,风味独特。
  创意:此菜采用新型的烹调工具——微波炉烹制,并且当着客人的面用餐车推着微波炉现场烹制,适应当今食客的饮食需求;而且加入高档白酒腌制,佐以秘制孜然粉食用,入口有层次感,味道鲜美。
  售价:36元,日销22例。
  
  富贵火龙卷
  
  原料:小河虾300 g,金华火腿50 g,笋尖50 g,香菇50 g,糯米纸12张,鸡蛋2个,生粉30 g,色拉油600 g,豆角300 g。
  调料:味精1 g,鸡粉1 g,李锦记锦珍蚝油8 g,葱10 g,姜8 g。
  制作:1.将小河虾洗净,用开水烫一下,控干水分备用;豆角烫水后改刀码在盘中垫底。
  2.将火腿、笋尖、香菇、葱姜分别切成丝,入油锅中炒制,加蚝油、味精、鸡粉调味,淋麻油出锅备用;鸡蛋加生粉调成糊。
  3.用糯米纸将炒好的三丝卷成卷,拖匀蛋粉糊,粘匀小米虾成生坯。
  4.锅上火,下入色拉油600 g,烧至四成热,下入火龙卷生坯,炸约1分钟后,捞起沥油,码入垫有豆角的盘中即可。
  特点:酥脆可口,鲜味浓郁。
  创意:当地盛产小河虾,价格便宜,是一种很好的烹饪原料,但不太上得了台面,将它与三丝卷相结合,既提升了小河虾的档次,又为三丝卷赋予新的定义。
  售价:18元,日销26例。
  
  白灼碧绿北极贝
  
  原料:北极贝150 g,凉瓜200 g,葱2 g,姜2 g。
  调料:自制豉油皇汁50 g,葱油20 g,盐8 g,味精5 g,鸡清汤400 g,广东米酒10 g。
  制作:1.将凉瓜洗净,剖开去籽,片去内白衣,改刀切成5 cm长的段;北极贝逐一去肠,从中间片开,用米酒、姜、葱腌渍备用。
  2.炒锅上火,下入鸡清汤,加盐、味精,水沸腾后下入凉瓜段,烫熟捞出拌葱油码盘;北极贝入锅中烫3秒钟,捞出拌葱油码在凉瓜上,把豉油皇汁轻轻注入盘中即可。
  注:豉油皇汁:上汤1 000 g,鱼骨500 g,豆芽200 g,小芹菜200 g,洋葱150 g,胡萝卜150 g,香菜100 g,葱、蒜、姜各50 g熬制30分钟后,捞去料渣,加李锦记锦珍生抽350 g、李锦记老抽15 g、味精30 g、鸡精30 g、胡椒粉3 g、冰糖40 g、雀巢美极鲜味汁50 g,混合煮沸即可。
  特点:颜色悦目,鲜嫩爽脆。
  创意:此菜采用粤菜中常用的白灼技法,凉瓜色泽碧绿,北极贝深红,形味俱佳,营养丰富。
  售价:38元,日销28例。
  
  双味墨鱼仔
  
  原料:墨鱼仔10个(约300 g),鲜蚕豆150 g,熟蛋黄泥40 g。
  调料:胡玉美辣椒酱30 g,白糖5 g,盐1 g,味精3 g,广东米酒5 g,蒜米2 g,葱米2 g,葱末2 g,色拉油20 g,红油5 g,水生粉15 g。
  制作:1.将墨鱼仔摘洗干净,头和身子分开;蚕豆洗净,上笼大火蒸8分钟取出,压成泥,加蛋黄泥、盐、味精调匀备用。
  2.取墨鱼仔身酿入蛋黄豆泥,上笼大火蒸2分钟取出码在盘中,浇玻璃芡汁。
  3.锅上火,墨鱼仔头焯水后;锅下油,下入葱、姜、蒜米及辣椒酱炒香,下入墨鱼仔头、米酒、白糖、味精、调味后,勾芡,淋红油,出锅装在盘中间即可。
  特点:色彩分明,口感丰富。
  创意:墨鱼仔做法颇多,此菜两种味道,两种烹调方法,头鲜辣身酿蛋黄豆泥,鲜香可口,别具一格。
  售价:28元,日销:26例。
  
  柔情可乐骨
  
  原料:猪小排500 g,去皮菠萝200 g,青椒50 g。
  调料:卡夫奇炒酱30 g,可口可乐300 g,盐2 g,味精2 g,白糖5 g,清水500 g,老抽王2 g,香葱10 g,李锦记排骨酱30 g,色拉油40 g。
  制作:1.将猪小排剁成5 cm长的段;菠萝改刀后在盘中码成原形;卡夫奇炒酱装入裱花袋内,挤在菠萝上成网状。
  2.锅上火,下入色拉油20 g,下入葱姜、排骨酱煸透,加入清水500 g、可口可乐200 g,调入老抽2 g、白糖5 g、盐3 g、米酒10 g,大火烧开后改小火,烧40分钟,等汁浓改中火,再加100 g可口可乐、味精2 g,至颜色红亮、汁浓时,淋明油,出锅码在盘中菠萝周围;青尖椒烫水后间隔摆在排骨边上即可。
  特点:色泽红亮,可乐味浓。
  创意:将排骨一改往日的红烧、炖、炸的方法,而是用可口可乐焗制,味道别具一格,再配以菠萝沙拉,中西结合,造型美观。
  售价:36元,日销24例。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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