制作鲜虾瓦楞蒸饺，不知做了多少回，原料比例即使不称，也能拿捏得很准。可突然有一天，单位领导开会回来让我认真准备一下，说过些天，市里领导要带几个学员来让我教，而且必须在短时间内教得“出彩”，市领导就在现场看我怎么教。
　　
这下我可费了番心思，像过去那种师傅带徒弟，我怎么做，他们怎么学，不用说过多道理，学员还得毕恭毕敬地学，学得不到十成满似乎更显得咱做师傅的水平高，这次不行呀!我想了几个“亮点”：第一，他们一到我就端出一笼热气腾腾的鲜虾瓦楞蒸饺，激起他们的食欲，调动他们学习的积极性；第二，我要在讲解原料上下功夫。
　　
到了那天，我首先给出原料比例：澄粉100 g，生粉10 g，大油5 g，盐2 g，沸水约150 ml左右。这个原料的主料都是淀粉，不含有蛋白质，不能形成面筋，只是靠淀粉的糊化才能形成面团。
　　
我通过说明“淀粉的糊化随着水温的不同都会产生哪些变化”，最终让他们明白：100 ℃是使淀粉产生糊化的最佳温度；烫粉时也要采用100 ℃的水温，但时间必须短，使其不致产生糊精、降低黏性，甚至不能操作。
　　
我通过讲解“澄粉是小麦淀粉，生粉是绿豆淀粉，都含有直链淀粉和支链淀粉，但它们含有直链淀粉和支链淀粉的比例不同，直链淀粉易于吸水膨胀，产生糊化。澄粉含24 %的直链淀粉和76 %的支链淀粉；生粉含50 %的直链淀粉和50%支链淀粉。由于澄粉中直链淀粉含量低，它的黏度稳度性不够，靠掺入直链淀粉含量高的生粉来增加其黏度稳度性，并增加面坯的透明度。”以此来说明加入生粉的目的。
　　
“澄粉中掺入太多的生粉，会使面团过黏又不利于操作，甚至坯皮口感发黏，不滑爽，所以制作中只加入1/10的量。”以此说明两种粉的掺粉比例。
　　
“加入大油主要是为了抗老化，同时也滋润面团，便于操作。”
　　
“加入盐主要是为了增白、增劲。”
　　
讲清楚这些道理，我就进入了演示：
　　一、调制澄面坯：
　　1.澄粉、生粉、盐混合过罗；
　　2.称好的热水倒入不锈钢锅内，烧开，加入筛好的粉，离火迅速搅拌，焖一会儿；
　　3.分3次掺入大油，搓擦均匀，即成澄粉面坯。
　　二、制皮：
　　搓成粗细均匀长条，揪成14个面剂，用面杖擀成长约7 cm、宽约5 cm的椭圆皮，再用花面杖推上瓦楞花纹。注意：两手用力均衡，动作要轻，尽量一次擀制成形。
　　三、包制成形
　　把有花纹的一面朝下放在案上，右手用尺板抹入约10 g虾肉馅心，卷起卷状，表面刷蛋清，沾上香菜叶、咸鸭蛋黄末，即成鲜虾瓦楞蒸饺生坯。
　　四、蒸制成熟
　　摆在笼屉里蒸约5分钟。
　　
教的那天，有一名学员的面烫慢了：锅底糊了，上面糊化又过了头，几乎没有什么黏性。我解释了原因，又帮助他重新烫了一遍；另一名学员蒸熟的蒸饺裂了不少，我解释了几种可能：或许是烫粉动作慢使其夹生；或许没能搓擦均匀；或许是蒸时间长了。那天倒由于这两个现场失误为整个过程增色不少。
　　
等到他们品尝的时候，发现蒸饺不仅外表瓦楞形晶莹透明，惹人食欲；里面的馅心也爽嫩成团，鲜咸适口。他们像发现什么大事一样，直说馅里有门道，意思是我留了一手。其实制馅也是很麻烦的一个环节，需要较多的时间才能讲请，事先领导说他们只看不长时间，它又不是重点，教授时我用预先制好的馅。他们一旦要问，我就把课件打开。这个过程通过大屏幕用了不到两分钟就给他们看清楚了：
　　
馅料：鲜虾仁、猪肥膘肉、生粉、蛋清、白糖、胡椒粉、香菜、咸鸭蛋黄、香油、味精、盐。
　　
调馅前，肥膘丁要冷水下锅，煮开捞出；虾仁去泥线切成泥状。要先用盐腌虾入味，顺一个方向搅呈胶状，再加肥膘、香油、味精、盐、胡椒粉，最后放入糖、蛋清、生粉，即成虾肉馅。
　　
这样一道点心用了不到45分钟，就使他们从理论到实践都有了较详尽的了解。结果怎么样?不用问，从我们领导自信、放松的脸上已经看到了答案!