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烧菜放盐大有学问

2008/11/28 22:16:59

本文作者：邹　静

　　1．应在烹制将毕时放盐的菜
　　
　　烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，全部煸炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。
　　
　　2．烹调前先放盐的菜
　　
　　蒸制块肉时，因物体厚大，且蒸的过程中不能再放调味品，故蒸前要将盐、调味品一次放足。
　　烧整条鱼、炸鱼块时，在烹制前先用适量的盐稍为腌渍再烹制，有助于咸味渗入肉体。
　　有些爆、炒、炸的菜肴，挂糊上浆之前先在原料中加盐拌匀上劲，可使糊浆与原料粘密而紧不致产生脱离现象。
　　
　　3．食前才放盐的菜
　　
　　凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感；如能食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。
　　
　　4．在刚烹制时就放盐的菜
　　
　　做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。
　　
　　5．烹烂后放盐的菜
　　
　　肉汤、骨头汤、腿爪汤、鸡汤、鸭汤等荤汤在熟烂后放盐调味，可使肉中蛋白质、脂肪较充分地溶在汤中，使汤更鲜美。炖豆腐时也当熟后放盐，与荤汤同理。

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