三丝翡翠面
　　
　　引来绿色入碗中，
　　满目青翠春意浓。
　　菜汁和面擀切细，
　　煮熟焙煎亦青葱。
　　参鱿肉丝煸香郁，
　　翡翠入锅味更丰，
　　嘴啖春色奔小康，
　　心旷神怡赴大同。
　　此面乃炒面中比较高档的花样面食之一。也可配以其他原料炒制各种荤、素翡翠面。其具体做法是：先将猪红肉切丝，加入蛋液，用湿淀粉抓匀；海参、鱿鱼、葱、姜均切细丝，蒜切片备用；炒锅上火，放入猪油热后，倒入事先已煮熟并已沥干水分的翡翠面(即用菠菜汁和面擀切细丝的面条)，用小火焙煎，边翻炒瓢，待焙煎成两面微黄即可倒入盘内；炒锅再上火，投入食油，先将挂糊的肉丝划散，再加入葱姜蒜及鱿鱼、海参和掐去头尾的绿豆芽煸炒，放入老抽、料酒、味精翻炒几下，再将焙煎好的翡翠面倒入翻炒均匀即可装盘。
　　此面色泽鲜艳，香味浓郁，广受
　　
　　羊肉氽片汤
　　
　　秋风紧天气凉，
　　羊肉片汤又登场。
　　宜将羊肉切薄片，
　　放足调料先喂养；
　　这边擀面切斜旗，
　　宽水入锅煮片汤。
　　待等将熟氽肉片，
　　投科炝油香满堂。
　　山西面食之汤面，品种繁多，荤者有肉丝汤面、鸡丝汤面、三鲜汤面、虾片氽汤面、萝卜丝汤面、排骨汤面等，素有蘑菇汤面、酸辣豆腐汤面、鸡蛋甩锅汤面、葱花芫荽汤面等。羊肉氽片汤，乃山西城乡民众秋冬季节最为普遍食用的一种面饭。其具体做法是，先将羊肉切咸1 mm厚的薄片，用花椒水、老抽、科酒、葱花、姜粉、精盐、味精等抓匀喂养；再另将老抽、精盐、味精、胡椒粉、芜荽末、吞油调成调味汁备用；把和好的面擀开，切咸菱形小片(俗称斜旗片)，滚水入锅，待面片浮起，即可投入喂养好的羊肉片，并用筷子拨散，再煮片刻待面片再次浮起，即可关火，投入备好的调味汁即咸。
　　此面肉嫩面软，鲜香味醇。如再加点油泼辣子和山西老陈醋，更加异香扑鼻。
　　
　　雪花艺须面
　　
　　区区一团面，
　　瞬间变银丝。
　　美称龙须面，
　　功赞烹饪师。
　　斩断两头结，
　　温油浸炸滋；
　　筷拢圆坨状，
　　糖撒显玉姿。
　　此面可作为高档宴席中的一道甜点，或日常生活中的面晶小吃，技术性较强，一般家庭不宜制作，只有掌握熟练拉面技术、且能拉出龙须面的厨师才好制作。其制法较为简单，就是把饧好面团拉至11～12扣时，即成龙须面。这时，抖掉面条上的面扑，放置案板上，用刀剁去两头的面结，把面条切成小段，放入火上的温油锅中浸炸，边炸边将小段面束，拨拢成团坨状，待面丝呈浅黄色时，即可捞出装盘，撒白糖，盘边以雕花点缀即可。此面脆酥香甜，味美适口。
　　
　　砂锅烩什锦
　　
　　笋菇筋肚抹刀片，
　　开水氽透聚砂锅；
　　鸡汤配料放齐备，
　　锅滚下面起烟波。
　　待等面熟锅下火，
　　撒入豆苗映碧荷；
　　原汤原汁味香浓，
　　放口大啖颜已酡。
　　此面亦高档宴席中的一道面食。砂锅系用小砂锅，比碗略大，每人一份，以锅代碗。其具体做法是：先将冬笋、香菇、鱿鱼、蹄筋、鱼肚5种主科切成抹刀片，用开水氽净备用；把小砂锅放置小火上，加入鸡汤，放进上述5种主科、少许海米、鸡丝及老抽、精盐、姜末、科酒、胡椒粉、鸡油等佐科，略炖片刻即投入蛋黄面(或伊府面、翡翠面)，面熟关火，撤入豆苗段即可。
　　这种烩面，原汁原味，鲜香醇厚。烩面，也可根据不同需要和不同口味，制作各式各样的荤素烩面，也可用大锅，炒瓢集中制作。既可制作花样面饭，亦可制作普通面食，可称之为荤素均可，贫富皆宜。
　　
　　什锦奶油烤面
　　
　　华夏面条西式餐，
　　中西合璧舞翩跹。
　　面条擀切五寸许，
　　过水冲凉放一边。
　　什锦配科煸炒后，
　　与面拌匀入烤盘；
　　茄酱面粉炒成糊，
　　上撤奶渣烤制完。
　　此面乃山西省城太原市饮食行业近代流行的花样面食之一，带有西餐风味，只有在高档宴席中出现，大约也是近代中西烹饪交流的一种新产品。其做法亦较为独特，是先用鸡蛋和面，擀切成13～16 cm长的小细条，煮熟后用冷水冲凉备用；再用等份的火腿、腊肠、牛肉、牛舌、豌豆、红萝卜、土豆、葱头、冬笋等原料切成2 mm厚的小片，入锅中煸炒均匀，下火与凉面条搅拌均匀后，一齐倒入烤盘内，然后瓢放猪油，将生面粉炒熟，再倒入番茄酱一起煸炒，加入精盐、胡椒粉，炒至糊状，均匀撒在烤盘内的什锦凉面上，最后再撤匀面包渣，切几块奶油放在最上层，即可入烤炉烘烤约30分钟，成品是焦黄色时取出，食用时连烤盘一起上桌，随客分食。
　　此面外焦里嫩，色泽金黄，奶味香浓，鲜美可口。
　　总而言之，山西加工面食种类繁多，这里仅简介几种不同烹调方法的代表品种，而且也仅限于无馅面粉制品，至于蒸、炸、煮、烤、烙、煎的各种有馅面粉制品，如饼、包、糕、饺、排、酥、盒、卷之类，以后有机会，再当一一奉上。
　　(连载完)