厨艺交流

豆渣巧做亦美馔

2008/12/1 23:14:29

本文作者:毕永利

  一、五谷丰登
  
  原料:豆腐渣400g,日本豆腐5支,肉末50g,青椒半支,红椒1支,绿色时令蔬100g,楕盐8g,味精5g,鸡精5g,胡椒粉3g,色拉油2.5kg,鸡油25g。
  制作:1.日本豆腐沿虚线切开,取出完整两段,共10段,用淡盐水浸泡15分钟待用;青、红椒切粒,绿色时蔬焯水过凉挤千水分切碎。
  2.豆腐渣用纱布包好,放入烧热的高汤中小火煨20分钟去除豆腥味,取出挤干水分;锅烧热放入豆渣小火煸炒5分钟去净水分待用。
  3.锅重新上火,放色拉油烧至七、八成热时,将日本豆腐放入炸至外金黄色时捞出,用尖刀小心挖出里面的豆腐待用。
  4.另取净锅烧热滑油,留底油小火煸香肉末,下青、红椒粒,绿色时蔬小火翻炒1分钟,下豆腐渣,用盐、味精、鸡精、胡椒粉调匀,淋鸡油出锅。
  5.把炒好的豆渣一部分装入控空的日本豆腐内,开口处用烫过的细葱捆扎成麻袋状粮食,剩余的豆渣在盘中堆成谷堆状,麻袋粮食砌在周围。
  
  二、肉脯霉豆渣煲
  
  原料:霉豆腐饼2块,五花肉腩200g,香葱段10g,姜片8g,蒜片10g,青蒜段15g,八角1枚,桂皮0.5g,精盐10g,味精3g,鸡精3g,色拉油50g,干椒节25g,老抽适量。
  制作:1.霉豆腐饼用温水洗净切成条状,五花肉腩洗净切成0.2cm厚的长方块。
  2.锅烧热用油滑过,下五花肉腩煸炒一下,入葱段、姜片、千椒节继续煸炒1分钟,用老抽调色,滴科酒,投入八角、桂皮,添高汤烧至肉五咸热时,下霉豆腐条、蒜片,用精盐、味精、鸡精烧5分钟入味,勾稀薄芡装入煲内,撤青蒜段上火烧开即可。
  注:霉豆腐的制作:豆腐渣入锅炒干水分,压咸直径13cm的圆饼,放在干净的稻草上,让其在有益微生物的作用下霉变,待其表面长出许多白毛后,取出放在太阳底下晒一下即可,市场有售。
  
  三、太阳豆渣饼
  
  原料:豆腐渣500g,水发香菇末、熟冬笋末、热火腿末各25g,精盐10g,味精5g,鸡精5g,胡椒粉3g,黑、白芝麻仁各50g,熟菜籽;由50g。
  制作:1.豆腐渣的处理同“五谷丰登”步骤2。
  2.锅上火烧热,下热火腿末、熟冬笋末、香菇末煸香,下豆腐渣,用精盐、味精、鸡精、胡椒粉调味炒匀出锅,压制咸直径4cm的圆饼,面上撒黑、白芝麻仁即太极图案。
  3.烤箱预热至200℃,把太极豆渣饼生坯刷熟菜籽油入烤箱烤25分钟即成。
  
  四、网油豆渣球
  
  原料:豆腐渣200g,水发香菇末、熟冬笋末、熟火腿末各25g,猪网油1张,精盐8g,味精5g,鸡精3g,鸡蛋2个,面包糠450g,色拉油2.5kg。
  制作:1.豆腐渣的处理同上。
  2.把处理好的豆腐渣用香菇末、火腿末、冬笋末、精盐、味精、鸡精拌匀,将网油改刀成长8cm、宽6cm的块,包卷豆渣馅成球状,拖蛋液、面包糠成网油豆渣球生坯。
  3.锅入色拉油烧至四成热,下网油豆渣球炸至外金黄内酥吞时捞出即可。
  
  五、时蔬豆渣团
  
  原料:豆腐渣200g,玉米面1006干虾米、干贝、水发香菇末各25g,熟猪大油50g,芝麻油15g,精盐8g,味精5g,鸡精4g,蒜末25g,色拉油100g。
  制作:1.豆腐渣处理同上。
  2.绿色时蔬焯水过凉,挤干水分切碎;虾米、干贝用50℃水浸泡15分钟,取出同蒜末一同入烧至五成热的色拉油中小火炸半分钟。
  3.锅重新上火,下猪大油,放时蔬碎、虾米末、干贝末、香菇末、冬笋末、蒜末小火翻炒片刻,用盐、味精、鸡精、胡椒粉调味,淋芝麻油出锅即成馅心。
  4.玉米面用热水拌匀成热水面团,拌入豆腐渣和匀后擀成面皮,包入馅心成圆团,放入蒸笼内,入蒸箱蒸熟即可。

旺菜秘籍
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