厨艺交流

青菜的食疗与烹调

2008/12/2 21:40:00

本文作者:余 力

鹌鹑蛋青菜心 用青菜心300g,鹌鹑蛋12个,精制植物油、鲜汤、水发海米、精盐、味精、黄酒、葱花、生姜丝、湿淀粉、麻油各适量。将青菜心洗净,根部修削整齐,对切两半,入沸水中略烫捞出,放凉水中过凉;鹌鹑蛋洗净后入沸水中煮熟,捞出晾凉后去壳;炒锅上火,放植物油烧至五成热,下入葱花、生姜丝炝锅,烹入黄酒,加入水发海米、鲜汤、精盐、味精、青菜心、鹌鹑蛋,至青菜入味,用湿淀粉勾芡,淋上麻油搅匀,用筷子将青菜整齐地摆入盘子中央,再将鹌鹑蛋围放在青菜四周,浇上汁即成。此款的功效是补益气血,温经散寒,强健筋骨,适用于贫血、慢性胃炎、月经不调。
  
豆瓣酱炒青菜 用嫩青菜400g,精制植物油、辣豆瓣酱、酱油、醋、精盐、味精、白糖、湿淀粉、葱花、生姜末、蒜末各适量。将嫩青菜洗净,切成3cm长的段;辣豆瓣酱用刀剁成细泥;小碗中加入酱油、精盐、白糖、醋、味精、湿淀粉兑成汁水;炒锅上中火,放油烧至四成热,放入辣豆瓣酱炒至油红味香,再放入生姜、蒜末略炒,加入青菜炒至断生,倒入兑好的汁水,至芡成熟,撒上葱花,翻炒均匀即成。此款的功效是清热解毒,祛淤消肿,适用于感冒、慢性胃炎、抑郁症。
  
火腿烧青菜 用青菜心250g,水发香菇25g,火腿、水发玉兰片、猪油、精盐、白糖、黄酒、味精、生姜末各适量。将青菜心用水冼净,切成4.5cm长的条;火腿和玉兰片均切成3cm长、1.5cm宽的片;香菇改刀,用开水烫过,捞出用冷水过凉,控干水分;炒锅上火,放猪油烧热,下生姜末炝锅,放入青菜、玉兰片、香菇、火腿一同煸炒,烹入黄酒,加入白糖、味精、精盐调味,汁尽出锅即成。此款的功效是健脾开胃,生津养血,适用于贫血、慢性胃炎。
  
青菜紫菜海米卷 用青菜叶400g,紫菜1张,海米30g,精盐、味精、黄酒、葱姜汁、麻油各适量。将青菜叶洗净,放入沸水中略烫捞出,入冷水中过凉,挤去水分,剁成碎泥放碗中;海米洗净放碗中,加黄酒,放入笼中蒸10分钟,取出剁成细末;碗中加入青菜泥、精盐、味精、葱姜汁、麻油、海米末拌匀;取1张完整的紫菜,铺在案板上,将调好的青菜泥放在紫菜一边的边缘,摆成长条形,然后将紫菜包裹菜泥卷起,收口处向下摆好,切成小段装盘,上笼蒸5分钟取出,放入盘中。此款的功效是清热解毒,补肾养心,适用于孕妇营养不良、乳汁不足、骨质疏松症、高血压病、冠心病等。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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