厨艺交流

三维营养面

2008/12/7 19:44:36

本文作者:连学强 高彩芹   

面条是鲁菜面食的重要品种,打卤面则更具特色。随着生活水平的提高,人们对传统饮食的要求也在不断发生变化,更加注重营养、口感和品位。因此,我们在总结蔬菜汁面制作经验的基础上,进一步创新,在面中分别揉入三色蔬菜,使面条色彩更加斑斓,三色搭配,面卤点缀,我们称之为——三维营养面。
  
  一、三维营养面的制作
  
  原料:
  精粉1500g,油菜600g,紫头菜600g,胡萝卜600g,水发木耳15g,蒜苗250g,精盐25g,料酒5g,味精3g,鲜大加吉鱼1条(约重1000g),鸡蛋250g,酱油100g,碱、大料、花椒等适量。
  面条制法:
  1.把精粉500g、撕碎的油菜叶,放入盆中,用1个鸡蛋、盐少许将盆中的菜面揉合在一起,用压面机反复压至均匀,用淀粉做扑面,再将面压成薄面皮,折叠起来,用刀切成1cm宽的带子条。
  2.把精粉500g、蒸熟的胡萝卜,放入盆中,用一个鸡蛋、盐少许将盆中的菜面揉合在一起,用淀粉做扑面,压制、切制方法同上。
  3.把精粉500g、撕碎的紫头菜,放入盆中,用一个鸡蛋、盐少许将盆中的菜面揉合在一起,用淀粉做扑面,压制、切制方法同上。
  4.在锅中放入适量的水,烧开后,将以上三色面条同时放入锅内,待煮熟后捞出,分别放入碗中待用。
  5.也可将压制好的3块面连接起来,再进行压制、切制。这样一根面条兼具三色,使面条更具色、形的魅力。
  
  面卤制法:
  1.将加吉鱼去内脏洗净,在鱼的两面打斜刀;木耳撕碎,蒜苗切末。
  2.锅中加入清水适量,待煮沸后,再放鱼,同时加入大料、花椒、温油、精盐、科酒、木耳等同煮,待鱼煮熟后将鱼捞出,剔出鱼肉,把鱼肉切成丁备用;锅汤要撇去浮末,捞出大料、花椒备用。
  3.将鸡蛋磕入碗内,搅打均匀,洒在烧沸的锅汤内,再加入味精,撒上蒜苗末,即成面卤汤。
  4.将面卤汤分别浇到面条碗内,再将鱼肉丁撒上即成。
  成品特点:
  面条色泽五彩缤纷,质感细而韧,鱼汤清而鲜,味道鲜美。这是一道既具有良好的色、香、味、形,又有丰富的营养价值的美味食品。
  
  二、三维营养面的美食特色
  
  “三维营养面”的基本制作不是原创性的,属于改进型、综合型创新,其突出特色是其美食功能。
  一是以色悦人。面条分红、绿、紫三色,而且在汁染底色的基础上,以红、绿、紫三色斑点呈现,加之汤卤中的木耳黑、鸡蛋黄、鱼丁白,真可谓五彩缤纷。品食色为先,人的食欲主要来自视觉,从这一点来讲,三维营养面非常好地达到了以色悦人的效果。
  二是以卤胜人。面条的档次、品位不仅在面,更在于卤。三维营养面的面卤采用渤海上等鱼种——加吉鱼,同煮大科、花椒、温油、精盐、料酒、木耳等炖汤,熟后鱼肉制丁,鸡蛋洒入沸烫锅内,再加味精,撒蒜苗末。如此所成面卤汤必定胜人一筹,美味、营养自不在话下。此种制法是在烟台传统名吃——蓬菜小面的卤的制法基础上加以改进的。蓬菜小面之所以盛名,成为名吃,其主要原因有二,一是它制作的面胚采用“福山拉面”的技法,面条筋道甘香;二是制作的小面的卤汁选用蓬菜沿海盛产的加吉鱼(名贵鱼种)为主要原料,再配以鸡汤和各种配调料,滋味鲜美。蓬菜小面以特有的魅力成为烟台市地方风味名吃的重头戏。三维营养面也将在当今既重美味更重营养的时代,受到人们的喜爱。
  三是以营养取人。本面除具有面条、面卤应有的营养价值外,还特别添加了3种蔬菜:油菜、紫头菜、胡萝卜。此种添加在国内还未曾见过报道,添加蔬菜汁的面条倒有先例。但蔬菜与蔬菜汁的营养价值却有很大不同,除都具有大量的维生素与无机盐外,蔬菜还能提供大量的膳食纤维,具有防止便秘、降低血降胆固醇、解毒等作用。当今社会随着生活水平的提高,人们摄取的动物性食品越来越多,容易导致血脂、血压升高,引起一些富贵病,膳食纤维可较好地改善这一问题。可见,三维营养面其应用前景不可小觑。
  四是以名昭人。饮食文化的重要特征是“食有其名”,或形象、或典故、或寓意,“三维营养面”——名字本身首先以声夺人。所谓“三维”有两种含义,一是用三来表示它所含有的多种维生素,古人多以“三”代表“多”的含义,孔子曰“三人行,必有我师”其中三的含义即为多的意思;二是表示三色,3种蔬菜3种颜色,三色面条缠绕成三维。是一个透露着现代气息的好名字,其美食价值不可低估。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款,另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱,而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细,相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。
会员中心