厨艺交流

特色巧手迷你包

2008/12/7 20:03:24

本文作者:杨 军

  生菜马蹄牛松包
  
  原料:牛腩250g。
  配料:卷心生菜500g,清水马蹄250g,鸡蛋清1个,烤鸭饼10~12张,甜面酱、洋葱末、姜米、蒜茸各适量,(安多夫)松肉粉。
  调味料:李锦记蚝油、老抽、生抽、味粉、鸡粉、色拉油、胡椒粉、花雕酒、李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱、生粉、葱油。
  制作方法:
  1.将牛腩切成石榴粒状,用老抽、蚝油、排骨酱、鸡蛋清、松肉粉、糖、胡椒粉、生粉、色拉油等调味料上浆后待用。
  2.马蹄切成石榴粒状备用。
  3.卷心生菜修剪成圆饼形。
  4.炒锅上火,炒锅内放入色拉油待油升至四、五成热时,把牛腩粒滑油成熟;用洋葱末、姜米、蒜茸等小料炝锅,再放入马蹄粒和以上调味科,用湿淀粉勾芡,淋葱油即可。
  5.将炒熟的烹饪原料分别包上烤鸭饼和生菜卷拼摆在点缀装饰后的盘中。
  菜肴特点:鲜吞可口,滑嫩爽脆。
  
  XO酱爆海螺包
  
  原料:海螺肉200g,金盏10~12只。
  配料:芥兰片200g,海泡椒50g,松子仁50g。
  调味料:李锦记XO酱、花雕酒、鸡粉、味粉、色拉油、湿淀粉、葱油、糖、胡椒粉、泰国鱼露、红油、生抽。
  制作方法:
  1.将海螺煮熟后,取肉用刀切成石榴粒状;海泡椒切成石榴粒状,芥兰片切成石榴粒状。
  2.炒锅上火,放入色拉油待油温升至四、五成热时,把海螺肉滑油成熟;炒锅内留底油,放入海螺肉、芥兰粒、海泡椒粒和以上调味科,炒熟后用湿淀粉勾芡、淋葱油即可。
  3.将炒熟后的烹饪原料分别盛装在金盏内,撒入松子仁,拼摆在点缀装饰后的盘中。
  菜肴特点:色彩鲜艳,口味纯正。
  
  沙律海鲜时果包
  
  原料:带子、虾仁、北极贝、海柳各50g,芒果、弥猴桃、柠檬、荔枝各50g。
  配料:鸡蛋6~8个,威化纸、日本面包糠。
  调味料:卡夫奇炒酱、沙丘比沙拉酱、色拉油、生粉。
  制作方法:
  1.用刀将带子、虾仁、北极贝、海柳等海鲜料切成丁状备用。
  2.将炒锅上火,放入色拉油待油温升至四、五成热时,把以上海鲜料滑油成熟。
  3.用刀把芒果、弥猴桃、柠檬、荔枝等时令水果料切成丁备用。
  4.取一只不锈钢盘放入海鲜料、时令水果料,加入卡夫奇炒酱、沙丘比沙拉酱等调味料,调匀待用。
  5.把调匀后的烹饪原料包入威化纸,拍生粉拖鸡蛋液,沾上面包糠包生成坯。
  6.将炒锅上火,放入色拉油待油温升至四、五成热时,将包好后的生坯入油锅炸至金黄色捞起沥油。
  7.把炸好后的沙律海鲜时令果包拼摆在点缀装饰后的盘中。
  菜肴特点:果味清香,酥脆爽口。
  
  荷香鸭粒玉米包
  
  原料:烤鸭料200g,粟米粒200g,青、红椒粒各5g,花生碎25g,腰果碎25g。
  配料:鲜荷叶10~12张,红色扎绳少许。
  调味料:泰国鸡汁酱、蟹黄酱、美国辣椒汁、番茄沙司、蒜茸、湿淀粉、色拉油、味粉、鸡粉、胡椒粉。
  制作方法:
  1.将炒锅上火放入色拉油,把以上等酱料按比例调和兑成泰式马来酱。
  2.炒锅内放入色拉油待油温升至四、五热时,放入烤鸭粒、粟米粒滑油成熟后,加入泰式马来酱枸杞子炒熟后备用。
  3.取荷叶分别包好炒熟后的烹饪原料,用红色的扎绳扎紧上笼蒸5分钟左右取出。
  4.把蒸香后的荷吞鸭粒玉米包拼摆在点缀装饰后的盘中。
  菜肴特点:荷吞四溢,酱香浓郁。
  
  西汁柠檬鸡卷包
  
  原料:鸡丝100g,洋葱50g,干贝丝100g,火腿丝100g,葱丝25g,姜丝25g。
  配料:柠檬100g,鸡蛋8~10个。
  调味料:西汁、色拉油、湿淀粉、脆浆糊、味粉、鸡粉。
  制作方法:
  1.炒锅上火煎鸡蛋皮10~12张。
  2.炒锅内放入色拉油待油温升至四、五成热时,将鸡丝滑油成熟。
  3.鲜柠檬切丝备用。
  4.炒锅内放入底油,把葱丝、姜丝、洋葱丝、干贝丝、火腿丝分别炒至香熟。
  5.锅内放入西汁等调味料,将以上烹饪原料混合在一起炒熟后,用湿淀粉勾芡。
  6.将炒熟后的烹饪原料放入煎好的鸡蛋皮中,挂脆浆糊入油锅炸至成金黄色捞起沥油。
  7.把炸好后的西汁柠檬鸡卷包拼摆在点缀装饰后的盘中。
  菜肴特点:鸡卷酥脆,鲜香味美。
  
  一品富贵石榴包
  
  原料:发好鲍鱼丝50g,发好燕窝50g,发好大乌参50g,发好鱼翅50g,发好鱼肚50g,带子50g,干贝丝50g,虾仁50g,北极贝50g,火腿丝50g。
  配料:鸡蛋10~12个,葱段10~12段。
  调味料:李锦记XO酱、花雕酒、味粉、鸡粉、湿淀粉、李锦记蚝油、生抽、李锦记海鲜酱、色拉油、葱油、胡椒粉、泰国鱼露。
  1.炒锅上火煎鸡蛋皮10~12张。
  2.炒锅上火放入色拉油,待由温升至四、五成热时,把以上烹饪原料入油锅内滑油成熟。
  3.把以上烹饪原料放入炒锅内加入以上调味科,炒香入味成熟后备用。
  4.把炒熟后的烹饪原料分别放入煎好的鸡蛋中包成石榴形状,用葱段扎紧后上笼蒸至5分钟左右取出。
  5.把蒸熟后的一品富贵石榴包拼摆在点缀装饰后的盘中。
  菜肴特点:出品形似石榴,可味鲜吞宜人。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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