挂糊是烹调工艺中重要的技术措施之一，是将经过加工处理的原料，用适量的辅料调制形成黏稠的糊状物以拖、拌、浇等手法均匀地包裹在原料表面，经加热形成保护膜的过程。挂糊是保护性加工的重要方法之一，在菜肴制作中已被广泛地应用。
　　
　　一、挂糊的原理及作用
　　
　　由于制糊的原料(如：鸡蛋、淀粉等)含有大量的淀粉和蛋白质等物质，在受热过程中淀粉在高于60℃时就开始糊化形成有黏性的糊状体，蛋白质加热在40℃、50℃以上则会发生变性凝固。正是由于这些原因，原料表面就形成一层保护膜，使原料利用糊所结成的外壳间接受热，以使原料中的水分和风味物质受到保护。
　　挂糊是烹制菜肴的一个中间环节，也是一个重要的工序。它对菜肴的色、香、味、形、质和营养等方面有着重大的影响，其作用主要体现在以下几个方面：
　　1．造型美观。挂糊可以填补原料受热脱水和冷却收缩造成的物科尤其是动物性原料表现出的毛糙和凹陷，从而增加物料的立体感，使菜肴显得饱满。如：蛋白质加热凝固，尤其卵蛋白的凝固，可使菜肴表面嫩滑光亮；流体物质糊化膨胀形成酥脆饱满的形状，从而达到形体光润饱满的效果。
　　2．保持风味。挂糊后的原料，由于表面有一层保护层(流体物质)，在不同的油温中，其表面的流体物质会迅速地糊化和蛋白质凝固，形成不同质地的保护层，阻碍了原料内部水分的流失(外溢)。实验证明，原料细胞组织中的结合水与原料本身固有的风味有关。因此，挂糊可以保持原料中的水分和本味，从而使菜肴风味更加突出。
　　3．保护营养。挂糊的原料由于表面有一层流体物质，隔绝了原料与加热介质的直接接触，使原料中的营养成分不易溢出，加上制糊原料本身就含有丰富的营养物质，如淀粉在酶、酸的高温作用下，可分解为易被人体消化吸收的葡萄糖等，所以挂糊可以保持甚至增加菜肴的营养价值。
　　4．丰富品种。糊的不同种类及其特点可以丰富菜肴品种，并且可扩大原料的使用范围。同一种原料通过拖挂不同种类的糊，可以制作出不同风味特点的美味菜品。
　　此外，原料挂糊后，烹制时不但能使原料本身产生的加热香气不逸散，而且由于糊液加热过程中发生美拉德反应能形成良好的香气，在油脂的扩散作用下，菜肴的香气更加诱人。
　　
　　二、挂糊的原料选择
　　
　　挂糊的原料选择范围较广，动、植物性原料均可，原料形态也具多样性。
　　1．固形料：如面粉、淀粉、米粉、马蹄粉、苏打粉、发酵粉、面包粉、核桃仁、瓜子仁等；
　　2．液形料：如蛋黄、蛋清、全蛋、水、油、牛奶等；
　　3．调味料：食盐、白糖、味精、香油、料酒等。
　　不同糊料加热后的成菜效果会有明显的区别。一般而言，加鸡蛋清制成的糊可使原科滑嫩；以淀粉(或面粉、米粉等)为主的糊易发生焦糊化，香脆或松软；由于蛋黄油脂含量高，油脂具有疏水性，所以挂蛋黄糊的菜肴制品较酥脆。因此选择糊料时要根据菜肴要求有目的地进行。
　　
　　三、挂糊的种类及其运用
　　
　　挂糊的种类很多，一般按其所使用的材料可分为3类：即以蛋液加其他原料调制的糊；以淀粉(或面粉)为主调制的糊；以多种原料调制而成的糊。由于使用原料的性质不同、比例不同，糊的种类也有一定的差异。常用的糊有以下几种：
　　1．水粉糊
　　水粉糊即用水与淀粉直接调制咸的糊。调糊的投料标准为800g干淀粉掺入650g水，糊的浓度较大，一般适用于干炸、熘、烹等的烹调方法，咸菜色泽金黄，干香酥脆，如“醋熘鳜鱼”、“干炸肉段”、“糖醋黄河鲤鱼”等。
　　2．蛋粉糊
　　用鸡蛋同淀粉、面粉一起调制而成的糊。由于纯淀粉糊黏度不够，不易包裹原料表面；纯面粉糊成熟后易吸湿回软，脆度不够。所以将两者结合起来可以相互补充，一般面粉与淀粉的混合比例为3：1。根据使用鸡蛋部位的不同又可将蛋粉糊分为以下几种类型：
　　(1)全蛋糊
　　将整个鸡蛋与面粉、淀粉、水一起调制成糊。调制时应先用水与淀粉、面粉调均匀，然后再与鸡蛋一起调匀；如果先用鸡蛋与面粉调和，会出现许多颗粒，而且很难调开，直接影响菜肴的美观。一般面粉和淀粉的重量是全蛋液的3倍左右，水则根据需要加入，以控制糊的浓稠度。挂全蛋糊的菜品色泽金黄，质感酥脆，适用于炸、熘、烹、锅烧类菜肴，如“清烹鸡条”、“炸里脊”、“锅烧鸭子”等。
　　(2)蛋黄糊
　　选用鸡蛋黄与面粉、淀粉、水、色拉油一起调匀成糊。蛋黄与面粉、淀粉、油的调配比例为2：3：1：1。蛋黄糊的最大特点是酥，加入油脂可以增加其酥松感。面粉与油混合后使菜肴外层酥脆，里层酥嫩，多用于炸熘类菜肴，如“糖醋溜鱼片”等。
　　(3)蛋清糊
　　蛋清糊有两种调配方法，一种是将蛋清直接与面粉、淀粉调成糊。但是用得更多的是另一种蛋泡糊，又称发蛋糊、高丽糊等，即通过对蛋清的反复搅打，形成由流动性泡沫逐步变成稳定性的泡沫，然后加入干淀粉拌匀而成。一般蛋清重量与淀粉的比例为2：1。直接调制的蛋白糊制成的菜品具有外松脆、里鲜嫩、色淡黄等特点；蛋泡糊由于其良好的膨松性和黏附性使其成品色白、松软。蛋清糊适用于软炸、松炸等菜肴，如“软炸鱼条”、“清炖鸡孚”等。
　　3．发粉糊
　　主要用面粉和淀粉、发酵粉和水等调制而成，成品膨松、香脆。发酵粉添加的数量和时间一定要控制准确。发酵粉过少、时间较短则达不到蓬松效果；发酵粉过多或时间过长，则膨松过度而容易破裂。一般常用的发粉糊用科及比例为：面粉30％、淀粉20％、水30％、蛋清9％、色拉油10％、发酵粉1％。调配方法是将面粉和淀粉掺和，先加入水调成糊状，再加入蛋清拌匀，放入发酵粉搅拌，最后将色拉油均匀地调入糊中，放置30分钟后即可挂糊油炸，油温控制在170℃左右最利于糊的膨松。发粉糊适用于松炸、酥炸等烹调方法，如“苔条拖黄鱼”、“酥炸鱼片”、“脆皮大虾”等菜肴。
　　
　　四、挂糊的操作要领
　　
　　1．灵活掌握各种糊液的浓度。
　　在挂糊时，应当根据原科性质、烹调的要求以及原料是否经过冷冻等因素，决定糊液的浓度。如较嫩的原料水分含量高，需用稠糊包裹才不致使原料中的水分外溢，反之质老的原料因为本身水分缺乏则应补水。
　　2．恰当掌气球好各种糊液的调制方法。
　　调制糊液时，必须掌握先慢后快、先轻后重的原则并且要十分细致。抽打蛋泡糊时须将蛋清用力打透，能立住筷子时再加入淀粉。搅出的糊液必须均匀，糊中不能带有小颗粒，以防原料过油时小颗粒爆裂脱落，造成脱糊。
　　3．必须用糊液将原料表面全部包裹起来。
　　糊液包裹原料时应不留空白点，否则原料在烹调时，油会趁虚而入，使这部分原料质地变老、形状萎缩、色泽焦黄。把原料表面均匀地包裹起来，形成一个完整的保护层，这样加热才不会造成原料老嫩不均、色泽不均等现象。同时也避免没有包裹到的地方，容易造成失水、失鲜味、失营养等现象。
　　4．要根据原料桂质和菜肴的要求选用糊液。
　　由于原料性质、形态、烹调方法和菜肴要求各异，糊液的选择十分重要。如要求色泽洁白的菜肴，必须选用一些无色的糊液(如蛋清糊、蛋泡糊等)。
　　5．对水分较多、表面光滑的原料进行挂糊时，可在原料表面拍上一层干粉后再挂糊，然后再拖上糊下锅油炸。这样可使干粉吸收原料表面的水分，同时使表面更为平整，使糊更加容易附着，避免脱糊现象的发生。
　　由于各地菜点的特点不同，制作糊液的方法及用料也有一定的差异，要掌握好挂糊的技能，就必须在实践中不断地摸索与总结，只有掌握好挂糊的规律，才能做出色、香、味、形俱佳的菜肴。