牛肉营养丰富，味道鲜美。可是以前我家里的人却不愿吃炒牛肉。这是因为我们自己家里炒的牛肉又硬又韧很难吃，而酒楼饭店炒的虽然好吃，但我们还是怕炒得不熟，记得以前曾看到过从病人肚里打出的“丈八虫”(牛肉绦虫)来。因此，即使是有时从市场上买回牛肉采，也只不过是拿来煲萝卜而已。
　　
近年来，我从《营养与食品卫生》及有关书籍杂志上学了一点烹饪知识，又去请教于人，再经过反复实践，终于摸索出一点门路，悟出了一点道理。如今，我炒的牛肉虽然还不敢说能上筵席，却是全家都挺爱吃，若用来款待客人时，夸口赞好的采客却想不到竟是我动手炒的呢!
　　
通过实践，我明白了炒牛肉的确是要有几道功夫：
　　
　　第一道功夫是：切。
　　
　　有谓“横片牛肉直撕鸡”。那是因为牛肉的肌纤维粗而且韧，所以切牛肉时必须用快刀依横断面作“片”状薄切(片要薄，面要宽)；否则，炒出来的牛肉就会硬而韧嚼不烂，还会嵌到牙缝里去。
　　
　　第二道功夫是：腌。
　　
　　腌牛肉实际是调味和保质的过程。在用科上，首先是用白糖。牛肉喜甜厌咸，就连烤制牛肉干也是要有一定的甜味才行。用糖不单是解决味道问题，而更重要的是用白糖腌20分钟之后，糖分子渗入到牛肉里去，肉质会出现鲜嫩的变化。腌过糖后还要掺水搅拌，以免使牛肉脱水而收缩变硬。而且糖分子渗入到牛肉里后，一遇加水，它也会吸水而使肉片又稍微变涨起来。从而更能减少它的韧性和硬度。然后再加入其他佐料，比如姜片、姜汁、五香粉、十三香等，依各人口味而定。它有助于避膻。
　　其次是加盐和味精、酱料。有人喜欢同时加进“嫩肉素”(木瓜蛋白酶)使之松软，但是用了之后，就没有那么原汁原味了；也有人喜用小苏打(碳酸氢钠)，但会破坏肉中的营养。所以，还是用盐和味精为好。
　　再次是裹浆。投入上述配科后要立即拌匀、裹浆。裹浆，就是尽量使每片肉片的表面都沾上浆料，以减少肉片与空气的接触并且呈间接受热，使肉中的养料少受损失并能保持肉质鲜嫩的原味。浆料有两种：一是用生粉，在腌肉时渗出的组织液和掺水搅拌时加进去的水，正好与生粉调成浆，用来作裹浆料；二是用纯蛋白加少许水打匀也行，不过效果不如生粉。
　　
　　第三道功夫是：炒。
　　
　　锅里放少许油烧热至100℃左右，将裹了浆的肉片轻轻地分散投入油中，不要翻放，放完后把火关小，让它慢火透热(可以加盖)，待烧至将熟时，略开旺火把它全部翻过来，随即又把火关小，继续烧热至熟透，把肉片焖置于锅边高处，趁热让肉片上沾着的油尽量淌入锅底中心，弃油起锅即成。