本文作者：陈照炎　郑志宏 　　

四、蒸制“米粉肉”的奥秘
　　
　　米粉肉又称为粉蒸肉，是从民间发展起来的菜肴。它是将带皮猪五花肉切件，加调汁稍腌，再拌匀五香米粉，上笼蒸熟，然后翻扣在碟中。其色泽红润，味浓不腻，是很好的一道菜。其烹制的奥秘：
　　1．选料应用带皮的猪五花肉，这种肉肥瘦相间，成菜后既好看，口感又嫩滑。
　　2．肉片切得不宜过厚、过大，可以切得稍微薄一些，这样能加快成熟时间，容易蒸软蒸稔，吃时也方便，而且口感好。
　　3．调味时，酱油、糖、酒、味粉与水要适量，黏在肉片上的五香米粉要湿透，否则不论蒸多久，米粉都是干干的，不入味。
　　4．蒸时，要用旺火，促使肉蒸的软烂，肉中油分出尽，吃口才会油而不腻。吃时可将碗中蒸肉反扣到大盘上，较为美观。
　　
　　例：米粉肉
　　
　　用料：带皮五花肉500g，五香米粉200g，生粉2茶匙。
　　调汁：生抽2汤匙，老抽1茶匙，姜汁1茶匙，白糖2茶匙，料酒1汤匙，味粉1茶匙，淡汤或清水2汤匙，麻油少许。
　　制法：1．将猪肉切成6．7cm长、0．6cm厚的肉片，加调汁搅拌均匀，再加生粉拌匀，腌约30分钟，使其入味。
　　2．将腌过的肉片，掺入五香粉拌匀，逐片排列碗里，皮靠碗底，500g肉装两碗或以上。
　　3．上蒸笼，用旺火蒸15分钟后，改用中火蒸约2小时，取起反扣在盘上即成。
　　附：
　　
　　五香米粉制法
　　
　　起白锅，放入黏米200g、八角2粒、桂皮10g、丁香5g，用慢火同炒至黄色，再拣去香料，将米碾磨成粗粉即成(不宜磨太细)。
　　白锅：没落油的锅，称为白锅。
　　
　　五、蒸制“扣肉”的窍妙
　　
　　“扣肉”是选用带皮的五花肉，先用水煮至五六成熟，再以过油走红的方式上色，最后切件，并整齐地摆放扣碗内，力口入调科、配料，上笼用中小火蒸至熟，最后翻扣在碟中即可上席。其窍妙：
　　1．煮肉时，要把肉皮煮酥，一般煮到六成熟，筷子一戳即穿则可。
　　2.当肉煮过取起，可用粗针在猪皮上均匀地插上孔，再趁热抹一层老抽(皮凉后便不易着色)。
　　3．炸肉时应掌握好油温，要用热油炸，并立即加盖，以防油花外溅伤人；随即熄火，待锅中已无油爆声时，稍候，将猪肉取出。
　　4．将肉片与调味捞匀，排碗，上笼蒸；要蒸够时间，蒸至肉条出尽油，非常软烂时，吃入口感才能肥而不腻。
　　
　　例：芋头扣肉
　　
　　用料：带皮五花肉约500g，荔浦芋头600g，八角3粒，葱8条。
　　调味：南乳1／2件，蒜泥2茶匙，生抽1汤匙，老抽1茶匙，白糖2茶匙，味粉，麻油少许。
　　制法：1．将猪肉成块放入沸水中，加八角、葱，用慢火煮至五六成熟(约20分钟)，取起，趁热在皮上抹一层深色酱色(即老抽)。
　　2．芋头去皮，切成长方形块，放入七八成熟油中炸至硬身，呈淡黄色取起，续入猪肉(皮朝下)炸约3分钟，呈枣红色捞起，投入清水中泡冷，取出切成与芋头同样大小的厚块。
　　3．将肉块加调味料拌匀，再与芋头逐件相间(皮朝下)，整齐地排列在扣碗中，上笼用中火蒸1-2小时，覆扣在大碟中，周围伴以焯熟的菜心。
　　
　　六、“干蒸牛肉”的秘笈
　　
　　“干蒸牛肉”是广东传统名菜。其脆而有弹性，美味、爽口，食后令人齿颊留香。它制作有秘笈：
　　1．“干蒸牛肉”要用新鲜牛肉，并要选用牛腿肉或牛脊侧肉为好，并须去除筋，蒸出来的牛肉才会嫩滑。
　　2．将牛肉切成长条，洗净沥干后，放在砧板上用刀背锤咸肉泥，再用刀剁3～5分钟。
　　3．加入调味料挞拌起胶后，可用左手抓牛肉泥在手掌心中，握拳把丸子从拇指和食指弯曲中间挤出来。
　　4．如用腐竹垫底，可将腐竹用滚油炸后，用清水浸软，沥干，然后将牛肉泥弄成球形，放在腐竹垫底之碟上，上笼蒸熟，即称为“山竹牛肉”。
　　
　　例：干蒸牛肉
　　
　　用料：牛肉600g，肥猪肉100g，马蹄肉4粒，芫荽茎1棵，陈皮1／3个，生粉1汤匙，清水3汤匙。
　　调味：蚝油1茶匙，生抽1汤匙，老抽、味精、白糖、麻油、胡椒粉各少许。
　　制法：1．将牛肉切成长条件，用清水漂去血，沥干剁碎；肥肉切粒，陈皮、芫荽斩成茸。
　　2．牛肉、肥肉、马蹄加调味调料搅匀，续入清水、陈皮、芫荽、生料挞拌至起胶便成牛肉馅。
　　3．再将牛肉馅捏成一粒粒如鱼丸般大小，排入已抹油的蒸碟中，入蒸笼或隔水旺火蒸约12分钟至熟即成。
　　配以姜醋汁或喼汁、茄汁、生抽、美极酱油蘸吃。