带鱼作为一种常用的烹饪原料，肉质细嫩，成肴鲜香，营养丰富。但在常见的烹调方法中，除了干炸、红烧外，很难见到更多的新颖吃法。笔者前不久创制了数款带鱼新菜，颇受顾客喜爱。现整理出数款，特借《烹调知识》圣地一角介绍给您，供试制品味。
　　
　　五香酥带鱼
　　
　　酥鱼，传统的用料是小鲫鱼，用大砂锅长时间酥制。近年来，厨师们妙用了高压锅酥鱼，多用刺多的白鲢鱼，省火，省时间。笔者用同法酥带鱼，改变调味料，成菜别有风味。
　　原料：大带鱼1000g，泡红尖辣椒3个，大料2枚，花椒25粒，桂皮1小块，葱段25 g，姜片15 g，番茄酱50 g，海鲜酱15 g，老抽适量，白糖25 g，精盐10 g，色拉油1000g(约耗75 g)。
　　制作方法：①将带鱼剁去头尾、背鳍，剖腹去净内脏，洗净，晾干表皮水分，改刀成3 cm长的段；泡红尖辣椒剁成碎末。②油锅上火，待油烧至七成热时，把带鱼段放入，炸至皮硬捞出沥油，放入高压锅中。③底油锅上火，放入大科、花椒、桂皮炸香，再放入葱段、姜片、泡椒末、番茄酱，炒至出红油时，掺入适量清水(或鲜汤)，调入老抽、精盐、白糖、海鲜酱，将汤调成红色，烧开后尝好口味，倒入高压钢中，上火，上气后压阀，用小火加压45分钟，即可将锅离火，自然冷却，将带鱼取出，装盘即可。
　　风味特点：色泽红亮，香辣微甜，鲜美。
　　
　　西式蒜香带鱼
　　
　　原料：带鱼1条(约500 g)，西式蒜香粉75 g，小青、红椒各1个，洋葱25 g，姜片10 g，葱段25 g，啤酒25 g，生粉15 g面粉15 g，泡打粉3 g，吉士粉10 g，精盐、味精、香油各适量，色拉油1 000 g(约耗75 g)。
　　制作方法：①将带鱼去头尾、背鳍和内脏，斩成5 cm长的段，然后剔去骨刺，再改刀成1 cm宽的条，纳盆内，加入姜片、葱段、啤酒及少量精盐拌匀，腌渍约5分钟；小青、红椒去蒂、籽，洋葱去掉老皮，均切成细末；再将生粉、面粉放入大碗内，加入泡打粉、吉士粉和匀，然后用适量的水调成脆浆糊。②净锅置火上，放入色拉油烧至六成热，将腌渍入味的鱼条挂匀脆浆糊，直接下入锅中浸炸至色呈金黄且熟透时，捞出沥油。③锅留底油上火，投入青、红椒末和洋葱末炒香，接着放入西式蒜香粉炒匀，最后再下入鱼条翻炒，视鱼条挂匀味科后，起锅装盘即成。
　　风味特点：色泽金黄，外酥内嫩，奇香味浓。
　　
　　双色带鱼糕
　　
　　原料：带鱼500 g，鸡蛋4个，吉士粉15 g，生姜15 g，葱白30 g，精盐、花雕酒、味精、香油、干淀粉、黄玉米面、鲜汤各适量，红油味碟、蒜泥味碟各1个。
　　制作方法：①将带鱼去头尾、背鳍和内脏后，洗净，剔去骨刺，取净鱼肉剁成极细的泥；生姜去皮，洗净，剁成茸；葱白切细末。②把鸡蛋清放入碗中搅散，加入一半鱼肉泥及适量姜茸、葱末、精盐、味精、花雕酒、干淀粉和鲜汤调成白色肉糊，然后将蛋黄、吉士粉、玉米面和剩余的鱼肉调成黄色肉糊。③取一平底汤盆，在内壁抹上香油，先倒入白色鱼肉糊抹平，再倒入黄色鱼肉糊抹平，入笼蒸约15～20分钟熟透取出，倒扣在盘子里，用餐刀切成大小适宜的条，再装盘，随红油味碟、蒜泥味碟上桌即可。
　　风味特点：双色双味，口感软嫩，味道鲜美，营养丰富。
　　
　　蛋煎韭香带鱼
　　
　　原料：带鱼中段400 g，鸡蛋3个，韭菜100 g，精盐3 g，味精2 g，啤酒15 g，葱姜水25 g，干淀粉适量，香油10 8，花生油100 g。
　　制作方法：①将带鱼治净，沿背脊骨下刀，平刀片成两半，剔去骨刺，纳小盆内，放入适量精盐、味精、啤酒及葱姜水拌匀，腌渍入味15分钟；韭菜择洗干净，切成碎末。②鸡蛋液磕入碗中，加入适量精盐、啤酒及韭菜末搅匀待用。③平底煎锅上火，入花生油烧热，取带鱼片沥汁水，拍匀干淀粉，挂匀韭菜鸡蛋液摆入锅中，然后再将剩余的蛋液倒在带鱼上，视贴锅面定形呈金黄色时，用锅铲翻转，再煎另一面，直至无生蛋液，鱼肉熟透且色呈金黄时铲出沥油，装盘即成。
　　风味特点：口感酥软，鲜香肉嫩。
　　
　　缠丝带鱼卷
　　
　　原料：带鱼750 g，熟火腿30 g，水发香菇50g，冬笋尖50g，姜片10g，葱段25 g，湿淀粉25 g，鲜汤100 g，精盐4 g，味精3 g，料酒15 g，胡椒粉5 g，香油10 g，蒜苗叶数根。
　　制作方法：①将带鱼治净，取中段改刀成5 cm长的段，然后从背部入刀，用平刀法片至与腹部相连处，除去鱼骨刺及内脏，将鱼肉修成片，纳碗内，放入姜片、葱片、精盐、胡椒粉、料酒拌匀入味约10分钟。②熟火腿、水发香菇(洗净)、冬笋尖均切细丝，再将香菇丝、冬笋丝入沸水锅中氽一水捞出，然后将火腿丝、香菇丝、冬笋丝一起放入碗中，用精盐、味精、香油拌匀，即成三丝馅料；蒜苗叶用开水略烫后，撕成细丝待用。③取一片鱼肉，平铺于案板上，再放上一份三丝馅料理顺，然后裹起成卷，并用蒜苗叶缠好，即成一缠丝带鱼卷生坯。依法逐一制完后，将带鱼卷生坯呈放射状摆入圆盘中，入笼用旺火蒸熟后取出。④净锅上火，掺入鲜汤，调入精盐、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中缠丝带鱼卷上即成。
　　风味特点：成形美观，鱼肉软嫩。
　　
　　豉汁盘龙带鱼
　　
　　带鱼入肴，多改刀成块，笔者受“清蒸盘龙鳗”的启发，做成“盘龙带鱼”，形美味佳。
　　原料：大带鱼1条(约重500 g)，咸豆豉50 g，蒜仁3粒，泡红椒2个，葱白15 g，干淀粉15 g，美极鲜味汁50 g，生抽10 g，精盐适量，味精3 g，啤酒15 g，胡椒粉5 g，鸡粉10 g，花椒油，香油各10 g，熟花生油25 g。
　　制作方法：①将带鱼治净，去背鳍，在脊背处每间隔2 cm用刀切断脊骨，成腹部相连的连刀；咸豆豉剁成细末，大蒜捣成茸，泡辣椒剁成细末，葱白切细末，均备用。②炒锅上火入底油烧热，放入蒜茸(一半量)炸香，色呈金黄时出锅；锅随底油重上火，放入豆鼓、泡椒末、葱末炒至香味飘出时，加入生抽、鸡粉、生蒜茸、花椒油和炒好的蒜末拌匀成豆豉汁。③在豆豉汁内加入精盐、味精、干淀粉、啤酒、清汤调匀，再均匀地将其抹在带鱼表面及刀口内，然后将带鱼盘入盘中(背朝上)，入笼用旺火蒸约15分钟至熟出笼，撒上葱花，淋上烧热的香油即成。
　　风味特点：成形美观，肉质软嫩，咸鲜味美，豉香味浓。