厨艺交流

鲍鱼菜四款

2008/12/10 12:08:09

本文作者:赵英传

  鲍鱼捞饭(8人份)
  
  原料:煨好的鲍鱼400 g,泰米300 g,李锦记蚝油10 g,鸡粉10 g,鸡油10 g,老抽10 g,水淀粉50 g,香菇50 g,顶汤1 kg,鲍汁20 g(注),加饭酒20 g,白糖10 g。
  制作方法:
  1.泰米淘洗干净放入电饭煲内加入适量水煲熟,分盛8个汤碗内备用。
  2.勺内加入顶汤,随后加入煨好的鲍鱼(鲍鱼切片或按每人1个)、蚝油、鸡粉、老抽、香菇、鲍汁、加饭酒、白糖烧开拢成米汤芡,淋入鸡油,分别装入泰米饭上即成。
  特点:色泽黄亮,鲍香味浓。
  (注)后附鲍鱼汁制作技术。
  
  冬菇鲍鱼盒
  
  原料:鲍鱼罐头1桶,虾仁150 g,肥膘肉50g,鸡蛋清20 g,香菇100 g,冬笋30 g,葱、姜末各10 g,鸡油50g,水淀粉30g,味精20g,蚝油10g,鲍汁10 g,老抽10 g,精盐适量。
  制作方法:
  1.虾仁、膘肉分别斩成细泥,加入葱姜末、蛋清、精盐、味精搅和成馅。
  2.鲍鱼片成薄片,香菇去蒂挤干水分,冬笋切片;取适量虾泥挤成丸子放在冬菇上,再将鲍鱼片复盖在丸子上压平,逐个做好后蒸熟摆入盘内;勺烧热放入2手勺高汤、笋片、精盐、蚝油、鲍汁、老抽烧开拢芡,淋入鸡油,浇在鲍鱼盒上即成。
  特点:形态美观,滋味鲜美。
  
  麻酱紫鲍
  
  原料:煨好的鲍鱼400g,冬笋50g,麻酱100 g,绍酒40 g,精盐15 g,味精25 g,食用油75 g,鲍汁50 g,顶汤50 g,糖20 g,高级蚝油10 g。
  制作方法:
  1.将煨好的鲍鱼两面剞上花刀,小的改2块,大的改3块;笋略拍改成劈材块。
  2.勺烧热放入底油,放入麻酱煸炒,待炒散后放入顶汤、冬笋、绍酒、精盐、味精、鲍汁、糖、蚝油翻炒,待汤汁稠浓时,淋入明油,出勺装盘。
  特点:香嫩味美。
  
  哈蟆鲍鱼
  
  原料:罐头鲍鱼12个,净巴鱼肉50 g,净虾仁50 g,肥膘肉50 g,葱姜汁20 g,蛋清20 g,味精10 g,鲍汁20 g,精盐适量,油菜叶200 g,食用油50 g。
  制作方法:
  1.将巴鱼、虾仁、肥膘肉分别斩成细泥,加入葱姜汁、蛋清、精盐、味精搅和均匀制成馅。
  2.油菜叶切成细丝炸成芽松,铺在平盘中。
  3.鲍鱼用鸡汤煨10分钟取出,从鲍鱼底部肉边切一刀将肉撕向左右两边形成蛤蟆前腿,头部片一刀将馅酿入形成蛤蟆嘴,放2粒青豆镶嵌在鱼泥上形成蛤蟆眼,待全部做好后蒸熟取出摆在盘中芽松上;蒸鲍鱼的原汁加鲍汁烧开,拢芡,加入明油,淋在蛤蟆鲍鱼上即成。
  特点:形态美观,质地鲜嫩。
  
  鲍鱼汁的制作技术
  
  鲍鱼汁是在煨煲鲍鱼时剩余的汁。由于这种汁是用多种调料原料精心熬制出来的,其味之浓厚浓香回味悠长,其色深褐油润爽口,而且有一种鲍鱼特有的滋味。后来人们发现这种发制过的鲍鱼汁,除了可以烹制鲍鱼外,还可以用来烹制其他菜肴,于是鲍汁就成了南北大菜中常用的一种调味汁,它犹如一缕春风令人有新鲜之感。烹制某些菜肴时由于加入了适量的鲍汁,使原本淡淡的口味增添了独特的风味。
  下面介绍鲍汁的制作方法。
  原料:干鲍鱼1 kg,光老母鸡1 kg,猪肉皮800 g,光鸭1 kg,火腿200g,猪膀蹄1kg,干姜50g,元葱200g,香葱100 g,美极鲜酱油50 g,二汤15 kg,鸡精50 g,加饭酒50 g,冰糖50 g。
  制作方法:
  1.干鲍鱼放冷水中浸泡8~10小时之后,换清水洗净,换清水煮5~6个小时捞出。
  2.母鸡、光鸭、膀蹄、肉皮、火腿、分别斩块,放入六成热油内炸至浅黄色捞出;鲜姜、元葱等切块。
  3.取不锈钢桶用竹箅垫底,鸡块、膀蹄、肉皮、火腿、鸭块、鲍鱼全部放入桶内,加入二汤烧开后转小火,放入元葱、香葱、姜、冰糖、加饭酒、鸡精、美极鲜酱油煨8~10个小时,待鲍鱼发透时将其捞出滗出鲍汁,用细布过滤后即成鲍汁,盛入溶器中晾凉后可保存于冷柜中随用随取。用时加入适量的高级蚝油调色调味。用以上料可制取鲍汁8~9 kg。

旺菜秘籍
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