厨艺交流

各地厨招荟萃

2008/12/12 19:55:29

  腌制蒜香骨加点吉士粉
  
  腌制蒜香骨时,加入一点吉士粉(500克骨头加5克吉士粉),味道会更好。
  
  麻婆豆腐两次勾芡
  
  做麻婆豆腐分2次勾芡,芡汁能很均匀地裹在豆腐上,不会脱落。
  北京高振伟
  
  手上抹油再切辣椒不辣手
  
  切比较辣的朝天椒、小米辣、野山椒的时候,手很容易被辣到,只要提前在手上抹一些色拉油再切,切完后用凉水冲洗一下,就不会辣。
  四川辛自明
  
  蒸鸡蛋羹加点葡萄酒
  
  除了火候要掌握好之外,调制蛋液时要用凉开水,再加少许葡萄酒(500克蛋液中加5克葡萄酒),这样蒸出来的蛋羹不会出现蜂窝状并且无腥味。
  点评:我认为没有腥昧是可能的,但是不出现蜂窝是不大可能的,只要蒸过火,还是会出现蜂窝的。
  新疆 魏辉亮
  
  带鱼祛腥法
  
  带鱼比较腥,厨师常常以为只要去掉鳞就可去掉腥味,其实,带鱼的腥味主要跟脊背上的一串肉有关系,只要用刀把背部上面切掉1厘米左右,这样烹调过的带鱼就没有腥味了。
  
  做酸辣汤加老抽颜色更好
  
  好多厨师做出来的酸辣汤颜色混浊,其实只要在汤做好后放一点老抽,轻轻推匀即可。
  北京周林飞
  
  用食粉除核桃仁的外衣和苦味
  
  做琥珀桃仁时,先将核桃仁加少许食粉和水(没过桃仁)煮10分钟,再捞出放在塑料筐(带孔)中冲水一刻钟,水一定要猛,要不停地搅动,即可除去桃仁的外皮和苦味,这样做出来的桃仁不仅味道纯正,颜色也更美观。
  青岛徐乐法
  
  盐水去木耳沙子
  
  将木耳在盐水中浸泡1小时左右,抓洗,再用冷水洗几次,就极容易将沙子除干净,也可在洗木耳的水中加少许食醋,然后轻轻搓洗,也可将沙子去除。
  
  盐水去鲜海蜇皮泥沙
  
  将海蜇皮平推在案板上,切成细丝,泡入浓度为5%的盐水中,用手搓洗片刻后捞出,把盐水倒掉,再用盐水泡,这样连续做2-3次,便可把海蜇皮里的泥沙全部洗掉。
  
  用洗衣粉快速磨刀
  
  磨刀前,先把磨石淋湿,撒上一小撮洗衣粉,再把刀放在磨石上反复磨,当磨石起浆时,淋点水继续磨,用洗衣粉磨刀就是再厚的油渍也容易去掉,且能缩短磨刀的时间,使刀刃锋利。
  
  清洗鹅肠不要用盐水
  
  洗鹅肠时大家都习惯用盐水洗擦,认为这样擦洗更干净,能去掉肠液,但是鹅肠上味道最好的鹅肠膏经过盐腌后,也会溶解及脱落,所以不能用普通的洗肠方法。其实只要把肠用清水浸泡30分钟左右,然后再用水漂洗干净,就能既洗掉肠液又留住肠膏。在炒肠时,需要用沸水稍微氽一下,使肠膏凝固,这样炒鹅肠时就不会出现泻油现象,吃味更香。
  河北张泽峰
  
  巧用白糖做玫瑰酱
  
  将鲜玫瑰花500克经过挑选清洗杂质,用白糖2.5千克揉搓,然后放入缸内,一层花一层糖,装满密封经过2、3个月发酵即可。
  
  火腿涂白糖,易烂
  
  煮金华火腿时,在火腿上涂上白糖,再下锅煮,易烂,而且比不涂白糖的味道更好。
  辽宁姜忠诚
  
  泡菜加碱颜色鲜艳
  
  1、在制泡菜时,加一小块碱,可使淹出的泡菜颜色鲜艳。2、在制泡菜时,如果倒点啤酒在泡菜缸里,可使泡菜颜色更鲜,味道更美。
  点评:加碱颜色好,但是不容易保存。
  
  煮甜藕时放点番茄沙司和碱粉
  
  在煮甜藕时,放一瓶番茄沙司,再放一点碱粉,煮出来的藕颜色好看,味道更香醇。
  
  煎鸡蛋皮加料酒
  
  用料酒将淀粉(50克淀粉加10克料酒)调匀后再加入200克鸡蛋液中,可以避免结块也不会有蛋腥味。
  
  用微波炉“蒸”咸蛋黄
  
  在做咸蛋黄焗类菜肴时,通常是把咸蛋黄放在笼上蒸,这样有水汽,如果把它放在微波炉里打2分钟,不但没有水汽,而且味道更好。
  点评:我们的做法是将买回来、真空塑料袋包装的咸蛋黄不拆包,直接放到蒸笼里蒸,这样就不会有水汽。
  江苏淮安刘杰
  
  咸蛋黄中加黄油味道好
  
  炒咸蛋黄的菜,如蛋黄南瓜和蛋黄脆肠等,在蛋黄中加点黄油(50克蛋黄加5克左右黄油),味道更好。
  
  干炸腰果加点鹰粟粉
  
  做干炸腰果,在飞水的沸水中加一点鹰粟粉,然后再飞水、清油炸,这样味道奇香。
  点评:我认为加食粉(10斤腰果加10克食粉)颜色更好,但是会破坏腰果营养成分。
  
  做皮冻加点蛋液和菠菜
  
  做水晶皮冻,熬好猪皮以后在里面加蛋液和菠菜叶子,这样切出来皮冻非常漂亮。
  点评:加蛋黄颜色也好,菠菜叶子也可以换成菠菜汁。
  
  红烧汁放番茄油、葱香胡萝卜油
  
  勾红烧汁的时候放少许番茄油(锅下200克料油,烧到五成热时下150克番茄酱小火熬至番茄起渣,油红亮即可)和葱香胡萝卜油(锅下料油200克,五成热时下100克胡萝卜蓉小火熬至胡萝卜发黄即可,其中料油是用色拉油加葱花、大料、香菜熬制的),可以使红烧汁颜色更红更香。
  山西李少英
  
  拔丝糖中加点柠檬汁丝更长
  
  做拔丝菜肴的时候,糖熬好后,挤几滴柠檬汁,然后把炸制好的原料倒入翻匀,这样既增加了香味,又可以使丝拉得更长。
  山东德州 满汉肥羊
  
  蔬菜汁的妙用
  
  1、用蔬菜汁腌制牛柳能提鲜。2,在芡汤中加入一点蔬菜汁(100克芡汤加入40克蔬菜汁)做清炒菜,味道更好。3、炸肉丸子加蔬菜汁,味道更香。
  北京李明武
  
  酱牛肉加腐乳酱没腥味
  
  酱牛肉放点王致和腐乳酱(500克牛肉放10克腐乳酱),味道香,颜色更红亮,腥味更少。
  河北廊坊张家芳
  
  水发木耳的保存方法
  
  在浸泡木耳的水中(10千克水加50克盐),可保持木耳6-7天不发软不变质,中间换水时重新放盐。
  
  用洗衣机去鱼鳞
  
  将大约20斤活的小鲫鱼(一条50克左右)放入洗衣机中,加入等量的水,打到洗涤档洗15分钟,即可去鳞,鱼身完整,省时省力。
  
  调全蛋糊可以放点泡椒蓉
  
  在全蛋糊中,加入少许用搅拌机打碎的泡椒蓉和少许色拉油(100克糊中加5克泡椒蓉和5克色拉油)炸出的东西呈金黄色。
  点评:泡椒有辣味,如果是给没有辣味的菜品原料上糊的话,此方法不能用。
  河北邯郸杨志勇
  
  调水淀粉加点盐水
  
  水淀粉调制时,加点盐水(盐水比例为1:50,100克水淀粉加20克盐水),这样水淀粉不会沉淀得太硬,使用方便。
  点评:需要注意的一点是,水淀粉中放盐后,要注意菜品调味的把握,不能放多了盐。
  福州林功宇
  
  热刀切面包
  
  用热刀(将面包刀放入热水中烫5分钟,取出擦干)切大面包和蛋糕,切出来后不松散,不掉渣。
  
  发芥末用温水
  
  发制芥末粉应用温水,100克芥末粉加40克温水(水温为30℃)即可。不要全用热水,否则芥末发苦,也不要全用冷水,否则芥末调不开。
  点评:我们的做法是放入温水后再放到微波炉里,用热完其他东西的微波炉余温保温15分钟,即可发好。
  
  鱼皮的发制技巧
  
  先将鱼皮放入温水中浸泡12小时,取出用开水烫30分钟,洗刷去沙,去黑皮,洗净后再用开水煮10分钟,另换开水浸泡10小时,待鱼皮完全回软发透捞出,放入清水中即可。
  厦门林瑞德
  
  做拔丝地瓜放一点玫瑰露酒
  
  当地瓜快出勺时,烹一点玫瑰露酒(1000克地瓜加5克玫瑰露),出来的菜特别鲜亮,还有一点清香味。
  点评:我觉得玫瑰露酒的香味不太自然。
  黑龙江密山 徐晓冬

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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