厨艺交流

“口水鸡”们的经典技术

2008/12/12 19:58:25
口水鸡
  
  说起口水鸡,这里面有几个技术关键:
  1、肉是否鲜取决于鸡的大小。鸡要选2斤的童子鸡。杀好后一定要把血水冲洗干净,否则鸡肉发腥、发黑。
  2、肉是否嫩取决于鸡的煮泡时间。煮鸡的时候要中火烧开后5分钟关火,然后再泡45分钟。因为中火烧开5分钟鸡肉断生,再泡45分钟鸡肉才能吸够所需的热量和水分,不老不嫩,而且沸腾的水让鸡流失水分,如果不泡.鸡肉就不会水嫩。
  3、出香全靠刀口辣椒油。做口水鸡,刀口辣椒油直接决定了它的香味。
  地道的做法是,锅下色拉油40克,三成热时下八角100克,香叶50克,桂皮50克,香果5个,草果3个,山奈50克,小茴香100克,永川豆豉一包,子弹头辣椒3千克小火炒干水分,取出放凉(炒第一遍的目的是炒去水分)。再起锅,下色拉油40克,下放凉的料,小火炒至香浓起锅,放凉。这个过程中需要注意的是,油不要放多,炒完后辣椒亮而不见油最佳。然后将炒好的辣椒、香料放入粉碎机牛打碎成香料粉,放入盛器内。另起锅,下冷色拉油4千克,下香芹段50克、洋葱2个(切丝)、50克生姜(拍碎)、50克紫草(目的是提色)小火熬到原料发红、干香后泡10分钟左右,然后捞出渣子,倒入盛器里的香料粉中(这时油温要在七到八成,如果达不到这个温度,需再加热,否则味道不香,后面的滴水也不能蒸发),这样香料粉漂在油上,这时候可以滴几滴水,由于里面的油是热的,水很快蒸发,辣椒粉吸收水汽就会沉到油底,从而出味。这种刀口辣椒油做法很地道,适合做荤菜时使用。
  外地厨师不能掌握这种刀口辣椒油的做法或者觉得这种方法麻烦,一般都用辣油(红油)代替。辣油做法:将粗辣椒粉(辣椒皮有0.5厘米大)750克、细辣椒粉500克、干辣椒籽(提香)1000克、250克生白芝麻拌匀待用。锅里放色拉油3千克,下洋葱2个(切丝)、生姜100克(拍碎)。大蒜(拍碎)3头,紫草10克川、火熬到原料发黄,然后打出渣子,倒入前面的辣椒粉中,搅拌均匀。
  4、做口水鸡,最后除了放花椒油之外,还要加姜丝、蒜泥、芹菜。不要以为这是给菜品点缀的,它们起的作用也很大。因为,辣油很香,可是,这种香是一种很“闷”的香,不清爽。而姜蒜是祛油腻味的,芹菜则是提蔬菜香的,这样味道香浓不闷,才能达到最好效果。
  杨建华点评:此菜的关键说得挺好,我补充一条:最后一定加点凉拌菜专用的酱油,味道更清香。还有,第3条里,往油缸里加水的时候一定要注意慢加、少加,一次一滴,否则油会溅出伤人。
  
  夫妻肺片
  
  首先;夫妻肺片并不是用肺做的,而是“废片”,即用牛下货做成。一般用料是牛舌、牛肚、牛筋、牛头皮,牛心。其大体做法:1、将牛下货清洗干净,入高压锅,加入胡椒粉、盐、姜、芹菜、香葱、白醋等中火烧开,小火压15分钟至熟捞出。然后将牛舌剖成两块,切片,其余的原料切片;一起入盛器,加入盐、芹菜段、香菜梗、白糖水、香醋、花椒油、刀口辣椒油80克调好,加入50克压牛杂的原汤,入盘,加点姜末、蒜泥上桌即可。
  1、牛舌、牛肚要焯水,舌头焯完后用刀刮掉舌苔。牛心、牛筋、牛头皮要放入15℃左右的温水中泡去淤血,如果用冷水,淤血泡不干净,如果水温过高,淤血被封在肉里,更排不出来。
  2、牛杂入高压锅压的时候,要放5克白醋,目的是增白,祛腥,但不要太多。
  3、最后加入调料拌的时候,要加入5克白糖水{糖与水的比例是1:3),可以去掉芹菜苦味和过多辣味。
  杨建华点评:牛下货汆水的时候要放点料酒、胡萝卜葱姜等,以除异味。
  上海致真酒家陈延华
  
  香烹鱼头
  
  香烹鱼头这道菜在江苏不算很新,其主料是天目湖大鱼头和红椒片。大体做法是:将1500克的鱼头对剖,洗净,加味水腌制2个半小时,然后淋上一些化猪油,上面盖上红椒片,上笼大火蒸好,掀开红椒片,撒上青、红椒做的味汁,再盖上红椒片即可。
  做好这道菜的技术关键有:
  1、腌制。腌制鱼肉对盐的份量要求非常严格,如果盐放多了,会损失鱼肉本身的鲜味。最好是调制一款味水;5千克水加80克盐(此比例一定要准确),然后再加适量料酒、葱姜末、胡椒,放入鱼头腌制2.5个小时。这样比例的味水腌好的鱼头味道最鲜。
  2、蒸制火候和时间。众所周知,蒸鱼要用大火,蒸鱼头更是如此,蒸10分钟即可。因为,大火可以保证鱼头营养成分不流失,还可以保持鱼头肉嫩水多。
  3、蒸鱼上淋的辣椒味汁很重要。既然名字叫“香烹鱼头”;那味道一定要香。所以最后淋鱼头上的味汁很重要:锅下葱油500克,五成热时下500克青椒粒、500克红椒粒、250克野山椒粒小火炸香,然后下味精100克,鸡粉75克,白糖150克、恒顺香醋400克、四川花椒油250克,美极鲜300克、鱼露500克、生抽600克、蚝油50克、海天老抽25克、香油50克、白开水1千克调匀,每份鱼头淋S00克左右即可。这样的味汁做出的香烹鱼头效果最好。
  4、注意造型。最后盖上红椒的时候,一定要在红椒上刷一层葱油,因为经过蒸制,红椒水分丧失,失去光泽,刷油后红椒更香,颜色更亮。
  杨建华点评:最后淋在鱼头上味汁调配中可以不放海天老抽了,因为已经有颜色了。我觉得咸味比较重,具体操作中可以将鱼露酌减。
  
  香酱猪手
  
  大体做法:将猪手从尖部对剖开,用冷水冲2个小时去血水,然后飞水,洗净脏污,放入卤水中卤制,卤至刚刚熟软脱骨而不烂时,取出装盘,刷葱油,放香菜点缀即可。
  制作关键:1、卤水调制有方法。A、锅里下1千克色拉油,下1250克郫县豆瓣、干辣椒200克、干花椒150克,香料(八角40克、三奈40克、白蔻40克、桂皮30克、小茴香30克、丁香20克,其中炒制前,先将干辣椒、干花椒,香料入清水洗一下,目的是清洁并且更有利于这些调料出味),小火熬香,然后下二汤(如果汤不够鲜,可以在汤里加点氽水的棒子骨和鸡骨架等一起熬)20斤大火烧开,小火熬制40分钟,然后打出渣子,包起来,再放入汤桶内。这样卤水就调制好了,等卤猪手时,再下适当的盐(不要加得太多,淡咸味即可)、味精、鸡粉、白糖和红曲粉(红曲米磨或的粉,用前加三成热的色拉油,100克红曲粉加20克油,调一下,这样的红曲粉颜色更红,更容易上色)即可。
  2、将猪手放入卤水中时一定要加半瓶玫瑰露酒,目的是去腥味并增加香味。卤制1.5个小时即可。
  3、卤好猪手后,起锅之前的10分钟里加入肉宝王(5千克卤水放大约30克肉宝王,因为肉宝王是浓缩调料)。肉宝王是一种特别香的调料,如果放早了,其香味就散尽了。
  4、卤好的猪手起锅后,放在通风处,刷上明油,这样可保持猪手不变色,即使当天用不完,第二天再用卖相也好。
  杨建华点评:卤好的猪手最好不要放在通风处,要在阴凉处阴干,否则猪手见风可能变色。
  这是一道传统的四川小炒。大体做法是:将新鲜鹅脯改刀成片,用水冲去血水,揩干,然后用盐、味精、美极、少许油码味。将子姜切成片,放入四川泡菜水中泡5分钟,捞出姜片。木耳去蒂,切成小片(目的是搭配颜色),泡红椒切成马耳朵状;将鹅脯滑油,木耳飞水;锅里放子姜爆香,下鹅脯、木耳、红椒,加盐。胡椒调味勾芡,起锅前加入几滴四川陈醋,装盘即可。
  技术关键:1、姜切长方形片,大约长3厘米,宽1厘米,厚0.1厘米的片。如果不到这个厚度,姜片在泡盐水的时候会发软收缩,没有味道,不美观。
  2、鹅脯码味要码得嫩,可以加一点嫩肉粉、食粉,放入调料后再放入冰箱内冰冻1小时,这样鹅脯就非常嫩了。
  3、子姜一定要用泡菜水泡5分钟,否则姜味浓重,而且姜的黄色影响鹅脯的颜色。
  4、锅里下鹅脯、木耳之后要掌握好炒制时间,一定要迅速,大火炒20秒就可以了。
  5、临出锅前一定要烹入几滴陈醋,这样味道丰富,但是不要放醋太多,几滴就可以。
  杨建华点评:此菜用泡子姜味道更好,还有,给鹅脯码味的时候放点白酒更助于祛异味。
  江苏无锡陈志勇
  
  锅贴豆腐
  
  这也是一道老菜,很多厨师都会做。大体做法是豆腐和肉馅切成蓉,加入盐、味精、胡椒粉等调味,打上劲,包入蛋皮中,抹上蛋清,下油锅炸酥即可。此菜看似简单,但是,里面也有很多学问。
  技术关键:1、首先豆腐蓉的调制有比较严格的比例。鱼肉要用150克,内脂豆腐(一定要用内脂豆腐,老豆腐发干发散,用之前放入蒸笼里大火蒸2分钟,这样豆腐比较香)350克,生蛋清2个半,猪肥膘肉125克,加1/4个蛋清份量的白醋和1个蛋清份量的生粉,适当的盐、味精、胡椒粉。将鱼肉和豆腐、肥膘肉切成蓉后,加入其余材料和大约20克的葱姜水,一起搅打上劲即可。如果不是这个比例,豆腐蓉的味道就达不到最好的效果,不是太腥就是太散。
  2、将豆腐蓉包到蛋皮里后,不要直接入锅炸,这样会变型且皮不酥脆,要先放入蒸笼内大火蒸3-5分钟,然后再入锅炸,以达到皮酥里嫩的效果。
  河南郑州怀府人家赵景伟
  
  清蒸江团
  
  江鲜原料中比较常见的做法,将江团宰杀后洗净,用热水将其皮烫掉后洗净,放入高压锅中,加入泡酸菜、姜块、大葱、鸡油、金华火腿,盐、味精、鸡油和鲜汤上汽后小火压3-4分钟:关火焖3分钟,除尽料渣即成。
  但由于江团是江鲜中比较高档的原料,所以这里面有很多技术关键:
  1、因为江团是无鳞鱼,表面含有大量的粘液,如果不烫一下,咸菜上面有一层白膜,不美观,影响食欲。烫江团的水温度要在80℃左右,烫5秒即可,动作要快,否则咸菜口感不好。
  2、以前是用蒸笼大火蒸熟,所以名字叫清蒸江团,但是我觉得最好用高压锅压,因为这样可以节约时间,操作便捷。咸菜后汤色乳白,浓稠,有牛奶的形状,味道更香,鱼肉质地滑嫩。
  3。严格控制压制时间,大火烧到出汽的时候,转小火焖压3-4分钟,才能保持鱼形不被破坏。
  4、最好用鸡油,比猪油味道更香。
  5、酸菜的作用是除腥增香,用量要小,一份菜用30克左右即可,否则会压掉江团的鲜味。
  谢昌勇点评:第1条里,烫江团的时候时间一定要短,5秒就差不多了,即关了火之后放入江团涮一下。
  成都朱建忠
  
  香辣翅中
  
  大体做法是:将新鲜鸡翅洗净并在表面用刀划上几道,放料酒、盐、葱段、姜片腌30分钟。捞出葱段和姜片,然后拌入蛋清,撒上淀粉。炒锅加热,放多些油(能基本淹没鸡翅),等油烧至非常热冒烟时,下入鸡翅小火炸制,待鸡翅表面金黄,将鸡翅捞出放一边待用。3、炒锅里留少许油,烧至六成热,放入干辣椒段、花椒、葱段、蒜片爆出香味,立即下入鸡翅,快速炒匀,撒上芝麻,出锅。
  技术关键:炸鸡翅时先开中火,把鸡翅放进去炸,看到表面变色了,再开小火盖上锅盖,焖2—3分钟左右,然后打开锅盖用大火炸,这样立刻就会上色,而且皮会很脆(此过程中,先炸一下是定型的作用,然后小火焖,是将鸡翅焖熟又不散失水分,然后再炸,将表面炸酥),一见上色了就要立刻捞出来沥油,动作慢的话鸡肉就会失去水分而变得干巴巴。
  
  清汤鱼丸
  
  选料:选用1500克左右的鲜鱼,若鱼太小,成品不滑嫩;若鱼偏大肉质老而不爽口。
  刮鱼肉:将鱼去鳞、鳃、内脏,切去鱼头,剔下鱼肉,挑出小刺。
  漂鱼肉:将净鱼肉用清水漂浸半个小时,以去除其中血污。然后捞入纱布中,将水分挤干。
  剁蓉:把;争鱼肉放在干净猪肉皮上排剁(这样剁的鱼蓉没有案板的木屑,效果最好。排剁是指一刀一刀按顺序来剁,不能剁杂乱),也可在案板上抹上些干淀粉再排剁。先用刀背将鱼肉捶成泥状,再用双刀从左向右反复排剁。剁时下刀要轻,剁得越细越好。取蓉时,贴在案板上底层的那部分蓉不要,以免影响鱼蓉的色泽。
  配料:这是制好鱼丸的关键。300克净鱼肉放盐6克,干淀粉10-15克、1只鸡蛋的蛋清、猪油7克、水150克、葱姜汁(将葱姜切成丝,开水泡制放凉而成)、广东米酒、味精各少许。
  鱼蓉的搅拌:将鱼蓉放盆内,加入盐,用手掌反复搓擦鱼蓉。由于盐的渗透作用,鱼蓉便结成块状,很有筋力。这时可分次加水并向一个方向搅拌鱼蓉。搅动时由慢到快,用力也要由轻到重。待鱼蓉被搅得发出“得得”的响声且有上劲感时,再加二次水,继续向一个方向搅动,直到把150克水加完。最后加入干淀粉、蛋清、猪油、葱姜汁、米酒等搅匀。
  烹制火候:在锅内掺入适量水(或鲜汤),水温升至60℃时,用手慢慢地把鱼丸挤进锅里,边挤边用手勺将鱼丸轻轻推动,防止粘锅。挤鱼丸时水不能沸腾,以免沸水把鱼丸冲散。待鱼丸外面形成胶膜,就可用旺火将水煮沸。鱼丸熟后捞出即可食用,还可用作烧,烩其他菜式的主料。
  河北赖建全
  
  金汤娃娃菜
  
  这道菜一般饭店里都在制作,但是味道却大不相同,真是“一千个厨师做出一千种味道”。别看简单,要是掌握了其制作关键,做出的娃娃菜脆嫩水多,香鲜可口,非常好卖。
  其大体做法是:将娃娃菜洗净,一片片摘下来,入沸水飞水,改刀入盘定型,上笼大火蒸3-4分钟,取出,将盘内的水分沥干,倒入烧开、调好的上汤,上面放点火腿丝即可。
  制作关键:
  1、本菜最有技术含量的地方就是调制金汤。我是这样调制的:锅下200克浓汤(其中,熬浓汤的棒子骨、火腿,五花肉等要飞水后入六成热的色拉油炸至表面发干,老鸡不用炸,用这样的原料熬的浓汤最香浓)烧开,加适量盐、味精调味,用水淀粉勾芡,下50克金瓜汁(即南瓜汁,目的是调色,清香),然后加入10克鸡油,5克肉宝王、3克益鲜素(其中肉宝王


和益鲜素都是浓缩调料,用之前加入一点凉开水调开,否则会导致汤内调味不均,味道突兀)调匀即可。
  2、娃娃菜飞水时,要用没有油的净锅,否则娃娃菜表面的油会阻止金汤的入味。
  3、娃娃菜入蒸笼蒸制时间不要过长,3-4分钟差不多,否则娃娃菜太软,没有口感。
  4、蒸好取出后,盘里有一些娃娃菜流下来的汁水,要将这些汁水沥出,否则会使调味变淡。
  5、最后淋入的金汤要没过娃娃菜的2/3,否则娃娃菜入味不均匀。
  郭松山点评:娃娃菜摘下来后再从根部把菜筋往外抽出,这样口感更嫩。
  江苏无锡陈志勇
  
  明炉桂鱼
  
  大体做法:将桂鱼宰杀洗净,用刀在背上片开,将两扇鱼肉翻过来,打上十字花刀,用5克盐、姜块、葱段、料酒、胡椒粉拌匀码味10分钟待用,豆腐改刀成正方块,野山椒剁碎。将鱼身上的姜、葱去掉,在鱼身上抹上薄薄一层化猪油,入笼大火蒸3分钟,同时净锅上火,将豆腐入沸水中,加3克盐中火汆1分钟,出锅待用。净锅重置火上,放色拉油烧至四成热时,下小米辣小火炒2分钟,待鲜辣味出来后加泡辣椒末、野山椒末、泡姜末、蒜米慢火炒3分钟,加入鲜汤烧开,下豆腐,随即下25克盐、胡椒粉、料酒烧开,下白糖、醋、味精、香油调味,出锅装入玻璃明炉中,将蒸好的桂鱼小心地装入明炉中,撒上葱花,点火上桌即成。
  技术关键:1、放血要彻底。宰杀桂鱼时,左手拿一条毛巾,抓住桂鱼,用刀猛击桂鱼的头部,将桂鱼击昏后刮净鱼鳞,从颈部开口放血,剖腹,去内脏,挖尽鱼鳃。鱼鳃帮及周围的鳞非常腥,一定要刮净。要放尽血,否则鱼肉颜色发灰,有腥味。
  2、抹猪油。蒸制桂鱼的时候,将猪油均匀地抹在桂鱼身上,抹猪油的目的是在鱼肉表面形成一层“保护膜”,保持鱼肉的水分不被蒸掉,这样蒸出来的鱼肉细嫩光滑,而且有香味,成形不散。
  3、豆腐要最好选用胆水豆腐(味道类似老豆腐,可用老豆腐代替),胆水豆腐口感绵韧,有豆香味,石膏豆腐虽然纸嫩,光滑,但吃起来没有筋力,且不易入味;醋要选用山西老陈醋。
  4、盐的用量要比其他菜肴多一半,因为辣、甜、酸都压咸味,所以如果咸味不够,此菜的辣、甜、酸味无法和谐统一。
  5、上桌的时候,明炉底下要点酒精灯,大约5分钟即可熄火,否则桂鱼肉会变老。
  成都唐清林

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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