俗话说:川戏的腔,川莱的汤。可见“汤”在川菜中的位置,大到“山珍海味”,小到“开水白菜”,都能觅得“汤”的踪影。如果川菜离开了”汤”,很多东西就达不到理想的效果,下面就介绍一下川菜制汤的方法。
根据菜肴质量的需求,一般分为清汤(用于高档菜肴)、奶汤(用于汤汁或芡汁呈乳白色的菜肴)、骨头汤(用于一般的家常菜),其具体方法介绍如下。
一、清汤
清汤为川莱汤质量中最好的品种,但是却不容易制作,其特点就是看上去如清水一般,但却鲜美无比,一般用于鱼翅燕窝之类的制作。
1.一般情况下清汤的制作方法为:选老母鸡洗净后放入净锅内,然后加清水用旺火烧沸之后用小火保持汤面微开的状态,大概熬10个小时即可。但一定要注意火不能大,否则将其熬成乳白色之后就不是清汤了。(出汤的比例:5kg母鸡出10kg清汤)
2.为了使菜肴更加鲜美,我们有时会将前面方法制成的清汤再进行加工,使其看上去更加清亮,滋味更加浓郁,从而能更进一步提高其所烹菜肴的品质。其方法为:首先将鸡腿肉或者鸡脯肉斩成茸后,加入葱结、姜块和料酒和匀,再加入清水漂去血水和除去腥味,然后把鸡茸滤干水分,拣去葱结和姜块放入用纱布滤去杂质的前面那种方法制成的清汤中,再用旺火烧沸后立即用小火进行吊汤,其应注意以下几点:
①鸡茸放入清汤内用旺火加热时,应用炒勺朝一个方向不断地搅动。
②在用小火吊汤时,不能让汤翻滚,否则鸡茸不易凝成一团。
③待汤中的鸡茸顺着搅动的方向全部附在一处时,就用干净的漏勺将其漏净,这样,清汤便制成了。
④如果还想清汤的质量更上一层楼,还可按照前面的方法在制作好的清汤中再操作一遍,那样做出的清汤真的是鲜美无比。
二、奶汤的制作方法
特点为看上去汤色乳白,所烹菜肴易巴味,适用于烹制汤汁或芡汁带乳白色的菜肴。但不能代替清汤,那样会影响色泽,造成所烹莱肴色泽不清。
将鸡、鸭骨架、猪棒子骨用沸水煮沸后,捞出放入凉水中;中洗干净,然后放入净锅内加入清水、葱结、姜块、料酒,先用旺火烧沸,然后用小火煮至汤色乳白即可。(出汤率为每5kg科出5kg汤)
三、骨头汤的制作方法
骨头汤的制作比较简单且对原料的要求不严格,一般都是用猪棒子骨焯水后加入冷水先用旺火烧沸,然后用慢火熬几个小时即成。它不需要任何精细加工,也没有严格的出汤比例。
川菜“汤”代表莱的制作方法
开火白菜
原料:小白菜(或大白菜)400g,精盐3g,味精5g,胡椒粉1g,清汤600go
制作方法:1.先将白菜洗净后放入沸水中焯至断生(不能变色),然后用冷水冲凉之后放在菜板上用刀修整齐。
2.把修整齐的白菜放在汤碗内待用。
3.净锅内放入清汤、盐、味精和胡椒粉烧沸后轻轻倒入装有白菜的汤碗内即成(注意倒汤时力不应过猛,防止将白菜冲散影响美观)。
清汤燕窝
原料:干燕窝30g,清汤1.2kg,精盐3g,食用碱2g,鸡精、味精适量,火腿丝5g,葱丝2g,科酒2g,白胡椒粉少许。
制作方法:
1.将燕窝用温水浸泡1小时后轻轻捞出放入汤盘中,用镊子沾水择净燕窝上的杂质,然后用清水洗两遍。
2.取一碗放入碱面,然后倒入开水,再把洗好的燕窝放入,用镊子轻轻挑动一下,使碱面浸入,泡5分钟后,再把其捞入另外的开水碗中,浸泡约10分钟。
3.待燕窝涨发起来后,用八成热的水;中洗几遍,除尽碱味,捞出挤干水分放入大汤碗内。
4.净锅内放入清汤、精盐、科酒、味精、鸡精、少许白胡椒粉,调好味后,用部分汤;中入碗内,先将汤滗出,然后再浇上余下的清汤上笼蒸10分钟取出即成功。上桌时撒入火腿丝、葱丝即可。
奶汤鲫鱼
原料:活鲫鱼5条(500g),香菇10g ,平菇10g,猪油50g,奶汤500g,葱节50g,姜片5g,番茄2片,姜块1只,胡椒粉1g,鸡精、味精、精盐、料酒各适量。
制作方法:1.将鲫鱼的内脏和腮去掉后洗净,码入姜、葱、盐、料酒。
2.净锅烧热后用姜块将炒锅擦一遍,然后放入猪油烧至七成热时,再放入鲫鱼煎至两面微黄时掺入奶汤,待放入的奶汤烧沸后,放入精盐、味精、鸡精、胡椒粉、姜片调好味。
3.当调好汤的味之后;就将番茄、平菇和葱节放入鲫鱼汤中小火熬至汤色更加乳白、香味四溢时盛入盆中,然后将番茄片放在上面即成。