二是勾芡的菜肴用油不能过多，否则卤汁不易黏在原料上，不能达到增鲜、美形的目的。

三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。

四是在粉汁浓度适当时勾芡，粉汁中的淀粉与水的比例要适当。如果粉汁太稠，容易出现粉疙瘩;粉汁太稀，则会使菜肴的汁液增多，影响菜肴的成熟速度和质量。

五是在口味确定后勾芡。由于勾芡的芡汁分为加调味品和不加调味品的两种，所以，加调味品的芡汁，一定要在兑碗芡时调正口味，不加调味品的芡汁，必须把锅内菜肴定好口味，待口味确定后，再进行勾芡。这是因为，如不事先调好口味勾芡，勾芡后再加调味品，则很难入味，即芡粉变黏、变稠阻挡了调味品融入卤汁内，使菜肴的口味无法再进行调整。

最后淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多、过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋八明油：干烧菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。