厨艺交流

食葱蒜也有宜忌

2008/12/13 22:41:00

本文作者:王传生   

葱和蒜,是人们日常生活中不可缺少的香辛调味原料,尤其是山东人食葱蒜嗜好者十分普遍,许多山东菜肴都与这两种原料有关,如“葱烧海参”、“葱爆肉”、“蒜茸炒时蔬”、“蒜爆羊肉”、“蒜泥菠菜”等等,殊不知,食葱蒜也有宜忌。
  
葱,有大葱、小葱、青葱、四季葱之分,性温,味辛,具有散寒、健胃、发汗、去痰、杀菌之功效。含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素A原、B1、B2、C,矿物质如钙、磷、铁、镁及食物纤维。适宜伤风感冒、发热无汗、头痛鼻塞、咳嗽痰多之人食用;腹部受寒引起的腹痛、腹泻者及胃寒、食欲不振、胃口不开者也可食之。我国古代医学典籍对葱有专门论述,《用药心得》:“通阳气,发散风邪。”《本草图经》“凡葱皆能杀鱼肉毒,食品所不可缺也。”但表虚多汗自汗之人忌食,患有狐臭之人忌食;葱不可与蜂蜜、大枣、杨梅和野鸡一同食;用地黄、常山、首乌时也忌食葱。《本草纲目》:“服地黄、常山人忌食葱。”
  
蒜,性温,味辛,健胃、杀菌、散寒。适宜肺结核病人和癌症患者食用,适宜胃酸减少和胃酸缺乏的人食用,适宜高血压和动脉硬化者食用,适宜职业病中的铅中毒者食用。大蒜防病治病,宜生用,不宜熟用,因大蒜素是一种挥发性油类,加热可被破坏。大蒜属一种日常的菜类和调料,由于它具有显著的广谱抗菌作用,所以对一些感染性疾病,如春季呼吸道传染病,夏秋季肠道传染病等有预防作用。但是,凡阴虚火旺之人,如经常出现面红、午后低热、口干便秘、烦热等症者忌食大蒜;有胃溃疡及十二指肠溃疡或慢性胃炎的人忌食;大蒜忌与蜂蜜同食。
  

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