厨艺交流

烹制各式猪排的诀窍(二)

2008/12/13 22:55:51

本文作者:陈照炎 郑志宏   

五、“京都排骨”的秘诀
  
  “京都排骨”乃色、味、香俱佳的香港菜式,其形色美观,味道芬芳,而且感观好。其秘诀:
  1. 炸两次:第一次将排骨炸至微黄色盛起,使肉汁得以保留;第二次,待油烧大热,重炸一次,将排骨外皮炸脆。
  2.调汁中:以番茄汁、大红浙醋、白砂糖为主,再配入喼汁、OK汁、橙红色素、盐等制成。
  3.烹制时:先爆香料头,淋入绍酒,加入调味料,将排骨加回锅翻炒至深褐色,即可上碟。
  举例:
  京都排骨
  用料:猪排500 g,罐头菠萝3片,青、红西椒各1个,蒜肉(切片)3粒,蒜泥1/2汤匙,鸡蛋1个,生粉适量,稀水生粉少许。
  调汁:番茄汁2汤匙,喼汁1.5汤匙,OK汁1汤匙,大红浙醋3汤匙,白糖3汤匙,水2汤匙,橙红色素少许。
  腌料:食粉1茶匙,清水3汤匙,吉士粉1汤匙,生抽1汤匙,生粉1汤匙,生抽(后入)1汤匙。
  制法:1.将猪排切成约3 cm厚、6.6cm宽、1cm长的块,并用刀背拍松,再冲去血水,沥干,按顺序加入腌料拌匀,入雪柜冷藏约3小时可用。
  2.再将腌过的猪排,用蛋液拌匀,又沾上一层薄干生粉,放入六七成热油中,先旺火转中火,再用旺火炸至结壳够脆捞起。
  3.青、红西椒切成块,入热油泡过即捞起;菠萝片切块待用。
  4.原锅余油,爆香蒜肉,下调汁煮沸,再入青、红西椒,菠萝块兜匀,下蒜泥翻炒两下,加些熟油即可上碟。
  
  六、“生炒排骨”的要诀
  
  生炒排骨与咕噜肉是姐妹菜式,是糖醋菜肴中佼佼者,它香、甜、酸齐全,具有独特风味。
  1.排骨有腩排与赤排之分。腩排,瘦中带肥,即瘦肉里间着肥肉;赤排又称肉排,全是瘦肉。生炒排骨,应用腩排,烹制出来才嫩滑,如用赤排,肉质较粗、韧。
  2.先将排骨入七八成热油中炸至结壳定型,再改用五六成热油炸熟,最后再将油温回升至七八成热,炸至排骨身硬。
  3.入糖醋汁煮沸时,应用旺火,排骨回锅后,应快速用锅铲推匀,使排骨与糖醋汁、热油融为一体,要一气呵成。
  4.最后将蒜泥投入,炒匀两三下即刻出锅,这是生炒排骨一道重要的工序,也是成肴后有一股蒜香味的诀窍。
  举例:
  生炒排骨
  用料:腩排300 g,青椒1个,菠萝2大片,干葱头3粒,蒜泥1茶匙,鸡蛋半个,糖醋汁150 g。
  腌料:生抽1茶匙,姜汁1/2茶匙,幼盐少许,生粉1/2汤匙。
  制法:1.腩排斩小块,加腌粉拌匀,腌约15分钟,加入蛋液捞匀,再扑上干生粉逐块拌匀待用。
  2.将排骨放入七八成热油中,旺火转中火炸至金黄色(快出锅时再用旺火炸),取起,再入青椒块炸一炸,即捞起。
  3.原锅余油烧热,入干葱头片煸炒至牙黄色时,加入糖醋汁煮沸,埋薄芡,将炸熟排骨、青椒回锅炒匀,加尾油、蒜泥、菠萝、麻油炒匀上碟即成。
  
  七、“糖醋排骨”的诀窍
  
  糖醋排骨,为糖醋菜肴中之代表作,是色、味、香齐全,具有独特风味的菜式。
  1.排骨扑上混合粉(面粉、生粉),是为了炸出来的排骨外皮嫩中带脆。
  2.将排骨先入七八成热油中炸至结壳定型,再改用五六成热油炸熟,最后再将油温回升至七八成热,炸至排骨身硬,并呈黄红脆酥。
  3.入糖醋汁煮滚时,应用旺火,下排骨后,加尾油,应快速用锅铲推匀,使排骨与糖醋汁、热油完全融为一体,要连续操作,一气呵成。
  4.最后将蒜泥投入,炒匀两下即刻出锅,这是糖醋排骨的最后一道工序,也是成肴后满室喷香的诀窍。
  举例:
  糖醋排骨
  用料:腩排300 g,鸡蛋半个,蒜茸1/2汤匙,蒜泥1/3汤匙,面粉、生粉各50 g,“糖醋汁”250 g,麻油少许。
  腌料:生抽1茶匙,姜汁1/2茶匙,幼盐少许,生粉1/2汤匙。
  制法:1.腩排斩小块,洗净沥干,加腌料拌匀,腌约15分钟后,加上蛋液拌匀,再扑上面粉、生粉(混合)。
  2.再放入七八成热油中炸至淡黄色(约七成熟)捞起;待油温回升后,再放回油里炸成金黄色至熟捞起。
  3.剩余油,入蒜茸煸炒至牙黄色时,即入糖醋汁煮滚,埋薄芡,将炸熟的排骨放入炒匀,加尾油、蒜泥、麻油和匀上碟即成。
  如需要可用菠萝块,洋葱块,青、红、黄灯笼椒,干葱头,马蹄肉,车厘子,草莓等作配料或陪视品。
  (连载完)

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