厨艺交流

烹制各式猪排的诀窍(一)

2008/12/15 16:54:35

本文作者:陈照炎 郑志宏   

一、煎猪扒的诀窍
  
  1.将猪扒切块,拍松后加食粉(小苏打)、水拌匀,稍腌后,再用水冲洗净,沥干,然后加腌料拌匀,这样煎出来的猪扒才会滑爽。
  2.猪扒入锅煎时,先用大中火煎至稍结,留住内部肉汁,然后再转中小火煎,可使肉熟透,当猪扒煎熟时,再用大火煎一煎即可起锅,这样可使外皮煎脆,又不吃油。
  3.煎时,要将锅中原料移动,以免粘锅,又达到均匀受热。煎好一面呈金黄色,再翻身煎另一面,直到熟透。牛肉可半生熟吃,猪肉却要全熟,不熟的猪肉不可吃。
  举例:
  果汁煎猪扒
  用料:猪扒(约400 g)5件,生粉1汤匙,果汁250 g,绍酒1/2汤匙,鸡蛋1个,熟油1/3汤匙。
  腌料:幼盐1/3茶匙,生抽1茶匙,吉士粉、胡椒粉各少许,清水1汤匙。
  制法:1.将猪扒用刀背拍松,并把白筋处用刀切断,加腌料拌匀,腌约10分钟,放入蛋液拌匀,再放入干生粉拌匀。
  2.烧热锅,落油1汤匙,将猪扒放入,大火转中小火煎至两面金黄色至熟;滤去油,淋点酒,加入果汁煮沸,下熟油炒匀上碟。
  附:
  果汁做法
  茄汁3汤匙,白糖3汤匙,白醋2汤匙,(口急)汁1汤匙,OK汁1/2汤匙,幼盐1茶匙,混合煮溶即成。
  果汁,又称糖醋果汁,可用于“咕噜肉”、“咕噜鱼”、“生炒排骨”,以及中式猪扒、中式牛柳、酥炸、吉列炸类之蘸汁。
  
  二、炸猪扒的诀窍
  
  1.炸猪扒,应将猪排切块后用松肉器或刀背拍松再腌,腌时要加少许食粉(小苏打)、生粉、生抽,这样炸出来的猪扒才会滑嫩可口。
  2.将腌过的猪扒放入七八成热油中,用中小火炸,炸至猪扒将熟时,又要加大火力炸,使猪扒内嫩外酥脆,表面呈金黄色。
  3.或将猪扒分两次炸,第一次炸过以后先捞起,再将油烧热,把猪扒回锅重炸,如此重炸法,能炸熟炸透,但不会炸得太老。
  4.猪扒将出锅时,要转大火,炸15~20分钟,迅速捞起。这样炸法,可使猪扒少含油或不含油。转大火炸时间切不可过长,只是瞬间即可,否则将会弄巧成拙,这是炸猪扒的秘诀。
  举例:
  吉列猪扒(炸猪扒)
  用料:猪扒500 g,幼盐1/3茶匙,胡椒粉少许,生粉、调料适量。
  制法:1.将猪扒切片块,用幼盐、胡椒粉捞匀,再加湿生粉少许捞匀,然后用蛋液拌匀,续入干生粉捞匀。
  2.放入七八成热油中炸一会捞起,待油温回升后,再放回油锅炸至熟,倾入笊篱中,沥去油分,斩件上碟。
  附:
  腌猪扒配方
  用料:猪扒500 g,清水50 g,食粉4 g,生粉5 g,姜汁1茶匙,浅色酱油(生抽)1汤匙,葱2根。
  制法:将猪扒切块,拍松,洗净,冲去血水,沥干水分,加各料拌匀,放进雪柜冷藏1小时以上可用。
  腌时,食粉必须用水溶解,而且要和猪扒完全拌匀;亦可稍腌后,再用水冲洗净,再加腌料拌匀。
  
  三、“吉列猪扒”的诀窍
  
  炮制“吉列猪扒”三步曲:将腌过的猪扒先粘面粉,又粘蛋液,再粘匀面包糠,入中火油炸至黄色。应炸到外层脆口,肉质稔滑,咬着有少量汁,最理想。其诀窍:
  1.猪扒经调味后,拍粘面粉时要均匀,要粘蛋液,才能将面包糠粘均匀。
  2.粘粉不用太厚,薄薄一层则可;否则,炸时会散开,炸出来猪扒表面会脱皮。
  3.粘上面包糠后,应用手轻拍,让其牢固,以免炸时脱落。
  4.油炸是关键,由于面包糠极易成熟,且无水分,油温稍高即造成外焦而内生,因此油量宜大些,油温始终不可超出五成半热。
  5.入猪扒炸时,宜先用旺火,以五成热油炸,让其定型,再用中小火炸熟,之后再逐渐提高油温炸至香脆,且不用重炸,一般全过程只需3~5分钟时间,则可完成。
  举例:
  吉列猪扒(炸猪扒)
  用料:猪扒500 g,面粉50 g,面包糠150 g,鸡蛋1个。
  腌料:幼盐1/2茶匙,胡椒粉1茶匙,生粉2茶匙。
  制法:1.将猪扒横切厚片,用刀拍松拍薄,加腌料捞匀,再拍上面粉,蘸上蛋液,粘上面包糠。
  2.起锅,待油烧至六七成热,下猪扒用旺火炸1分钟,让猪扒定型,再用中火炸3~5分钟。
  3.最后又用旺火炸15秒钟,至两面呈金黄色(熟透),取起装碟。用茄汁或(口急)汁、美极酱油蘸食。
  自制面包糠
  将白面包隔放一日,让其干身,再入烤炉烤至硬身,刨碎,或入搅拌机搅碎成面包糠。
  
  四、“中式猪扒”的诀窍
  
  香港菜善于中菜西做或西菜中做,中西合璧。中式猪扒则是采用西餐中的猪扒创新而成的菜谱。
  1.选用瘦中带肥的猪扒,则不需加入食粉腌,只要以水、生粉、油等腌匀,已够嫩滑了,并可保持猪扒原汁原味。
  2.应将猪扒外圈白筋处,略加切断,以免煮时,经受热使猪扒弯曲起来。
  3.如猪扒需蘸蛋液,拍上生粉后煎或半煎炸,要将猪扒上多余的生粉扫去,才可放入油锅中;否则油将变浑,难煎,效果很差。
  4.煎猪扒时要先用旺火封面,煎至一边略呈硬身时,翻转改小火再煎熟。
  5.如用半煎炸方法,应多加些油,油量以能浸没原料表面为好。猪扒煎熟,起锅前要用大火稍煎,才不会“吃”油。
  举例:
  中式猪扒
  用料:有骨猪扒(约500 g)4件,蒜茸1/2汤匙,洋葱1/2个,“糖醋果汁”2汤匙,熟油1汤匙,清水100 g。
  腌料:食粉2/3茶匙,水2汤匙,生粉1.5汤匙,生抽1汤匙,绍酒1茶匙,姜汁2茶匙,生油1汤匙。
  制法:1.猪扒用松肉器或刀背拍松,加腌料拌匀,然后入生油捞匀,放进雪柜腌约2~3个小时待用。
  2.起油锅,入猪扒煎或半煎炸至两面黄,铲起待用。
  3.再起锅,落油1汤匙,爆香蒜茸、洋葱丝,入清水、“糖醋果汁”煮沸,下猪扒用旺火迅速地翻炒至汁液不多时,入熟油兜匀即可上碟。(未完待续)
  

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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