有厨师说，创新菜的捷径是寻找不常见、却又效果好的新原料，可是“创新菜常有，而新原料不常有”。本期，我们寻找到了两种新原料：火鸡肚和火鸡肠。火鸡肚口感有弹性，有咬头，可切丝入菜；火鸡肠形状很像海肠，口感脆爽，可用来做炒、酿馅等多类菜品。
　　
另外，前几期我们介绍过的新新原料中，像牦牛耳、鸵鸟筋，口感都不错，谷师傅用它们做出了本店的新旺菜，我们一并推荐给读者。
　　
友情提供：新原料购买请联系：1 3888051 4SS或者1 5505588792中国鑫源食品公司范旭东。
　　
　　
凉片牦牛耳
　　
原料：牦牛耳250克。
　　
调料：小米辣30克，大芫荽(云南土香菜，可用普通香菜代替)10克，野番茄(可用小番茄代替)3个，新鲜香茅草1-2克，白卤水一锅，柠檬汁10克，盐。味精、白糖各适量。
　　
制作：
1、将发制好的牦牛耳(牦牛耳的发制请见2005年1 2月份出版的《中国大厨》第17页)用清水洗干净后，入白卤水小火卤制30分钟后，捞出入盛器，上面压上重物，放入保鲜冰箱凉透后取出片薄片，装盘。将小番茄用木炭火星烤软(木炭火星即燃烧过的、还有微温的木炭，用它烧番茄，内里也能烤熟，烤后的西红柿没有生味，酸甜味更好)，去掉皮，然后将其与洗净的大芫荽、柠檬汁、香茅草、盐、味精、白糖，小米辣一起入干净的蒜窝砸碎成味碟一起上桌即可。
　　
口味：酸辣，微甜。
特点：采用青柠檬榨的汁来提酸味，配以香茅的清香，是一道夏日非常好的开胃菜。
创意由来：由凉片猪耳改良而来，用了牦牛耳更脆爽保健，味碟制作考究，味道非常好。
　　
金汤薄荷火鸡肠
　　
原料：水发火鸡肠1 50克，打好的虾胶100克，洗净的鲜薄荷叶50克，南瓜蓉100克。
调料：鸡汤150克，自蒸火腿汁5克，瑶柱汁5克，鸡粉5克，白糖3克，色拉油100克。
　　
制作：
1、将虾胶酿入火鸡肠内，上笼旺火蒸5分钟，取出如图装盘。2、锅下色拉油，下入南瓜蓉小火熬制10分钟，滤掉渣滓做成南瓜油(主要作用是提色，比用鸡油味道更自然、天然)待用。3、炒锅放入鸡汤，加入火腿汁、瑶柱汁、鸡粉、白糖调味，勾芡，淋上南瓜油，起锅淋在装盘的火鸡肠上，将薄荷叶插在火鸡肠的一端，一起食用即可。
　　
特点：爽脆清鲜。
　　
创新点：火鸡肠配薄荷叶一起食用，清凉爽口，夏日时令菜。
　　
　　
鲍汁芦笋酿火鸡肠
　　
原料：鲜芦笋150克，水发火鸡肠200克，魔芋丝150克，枸杞5克。
调料：自蒸火腿汁5克(用量不要多，否则有咸涩味)，上汤500克，鲍汁10克，生抽5克，老抽3克，蚝油3克。
　　
制作：
1、将鲜芦笋飞水过凉后酿入发好的火鸡肠中，放入深盘中，加入350克热上汤(上汤要加适量鸡粉、白糖调味，并烧热，这样入味更快，用量要没过火鸡肠)和魔芋一起入蒸笼小火蒸20分钟让其入昧，取出后，沥去汤汁，将火鸡肠卷如图摆放在玻璃盘中。2、锅内放入150克上汤，烧开后加入鲍汁、生抽、老抽、上等蚝油、火腿汁(火腿汁最后放，否则会出一股涩味)调味，勾芡，淋在盘中，将枸杞码放在魔芋中点缀即可。
　　
特点：鲍汁浓香，魔芋爽滑，配以芦笋酿入火鸡肠，颜色靓丽，色泽分明，营养搭配合理。
　　
火鸡肠的发制：将干火鸡肠用冷水浸泡半天，然后入盛器，加入清水和适量的葱姜、料酒大火蒸1个小时，取出用冷水洗；争沙子即可。
　　
自蒸火腿汁：将容器内加入1．5千克清水，加入改刀咸粒的500克宣威火腿和10克姜片，用保鲜膜封好，入蒸笼旺火蒸1小时，取汁即成。这种火腿汁香味浓，蒸汁剩下的火腿粒可以撕成丝，用于炒XO酱。
　　
脆皮双味鸵鸟筋
　　
原料：鸵鸟筋250克。
调料：脆浆糊50克，进口成品浓缩西柠汁20克，吉士粉5克，日式七味粉(成品调料，日式调料市场有售，口味香、辣、鲜)10克。
　　
制作：
1、先将鸵鸟筋入葱、姜炒香的汁水浸泡发制(方法同“菠萝炒鸵鸟筋”)捞出，吸干水分，沾上脆浆入五—六成热的锅中中火炸至金黄色捞出装盘，将日式七味粉撒在炸好的鸵鸟筋上。3、将西拧汁入净锅，加入适量清水调开，小火熬开，加入吉士粉勾芡，入红椒做的盏中，一起上桌即可。

口味：两种口味，西拧汁酸甜，七味粉辣香。
　　
特点：
一菜双味，创意十足，用这种做法也可以烹调猪蹄筋、牛筋等，但是要注意将其蒸或煮至软烂，否则不好咬。
　　
创新点：
此菜最大创意就是将经常煨制，炒制的鸵鸟筋换成炸制的方法，而且配了不常用的日式调料和水果汁，两种口味都能客人强烈的新鲜感。
　　

菠萝炒鸵鸟筋
　　
原料：发好的鸵鸟筋150克
配料：蜜菠萝1个，西芹30克，枸杞子10克。
调料：色拉油10克，芡水(盐3克、味精5克、白糖3克、鸡粉3克、清水20克调匀，加入水淀粉即成)。
　　
制作：
1、将发制好的鸵鸟筋切成段待用。2、把菠萝取肉切成粗丝，西芹切成丝，枸杞子泡开。3、锅上油，五成热时下所有原配料中火炒匀，下芡水调味，起锅装入挖空的蜜菠萝壳内即可。
　　
特点：咸鲜微甜，果味浓郁。
　　
鸵鸟筋的发制：
1、将干鸵鸟筋入清水浸泡一晚或者一天。2、锅下底油，下入葱姜炒香，加入二汤、适量料酒，下入泡好、洗干净的鸵鸟筋煮开，去掉浮沫，停火浸泡40分钟(不要一直开火，否则会起胶质，没有脆爽感觉)。
　　
三味火鸡肚
　　
原料：发好的火鸡肚250克，葱花10克，葱姜片各10克，香菜30克，生菜丝30克。
调料：芝麻酱20克，玫瑰腐乳汁20克，七甸牌卤腐汁(云南特产，可用其他口味的味碟代替)20克，石湾米酒(可用广东双蒸酒代替，这两种米酒均是纯粮酿造，酒精度低)20克。
　　
制作：
1、将火鸡肚洗净入高压锅加清水，放葱、姜片、米酒压30分钟，取出。2、将火鸡肚放入碟中，跟芝麻酱、玫瑰腐乳汁。卤腐汁分别调成的味碟上桌。葱花、香菜、生菜丝可根据个人的口味搭配食用。
　　
特点：爽脆，调料浓香，三种口味适合不同的人，火鸡肚可切丝食用。
　　
火鸡肚的发制：
将火鸡肚用冷水浸泡半天，然后捞出，放入盛器，加满水，一起入蒸笼旺火蒸3-4小时至涨发，取出放凉，然后将火鸡肚翻过来用冷水洗掉杂质即可。烹调时需要用高压锅再压一下，因为火鸡肚很有韧性和弹性，如果不压制，不好咬。
　　
尹志钢，1993年从厨，国家高级烹调师，高级营养配餐师，现任燕窝王子食品研究工作室厨艺总监。