鱼露双椒酱，是用泰国鱼露与红油尖椒酱、野山椒、蚝油等一起调制而成的。酱汁色红油亮，鲜辣味浓，用其烹制菜品，很受食者喜欢。
　　
原料：红油尖椒酱500 g，泡野山椒200 g，泡野山椒水200 g，泰国鱼露1 000 g，蚝油75 g，熟菜油300 g，洋葱50 g，姜米、蒜粒、料酒、精盐、味精、鸡精各适量，白糖少许。
　　
制法：野山椒去蒂，剁成碎末；红油尖椒酱剁细；洋葱剥去外皮，剁末。炒锅置中火上，放熟菜油烧热，下洋葱末、姜米和蒜粒爆香，接着下尖椒酱、野山椒末炒出红油，烹料酒，掺野山椒水和鱼露烧沸，调入精盐、味精、鸡精、蚝油和白糖，用小火慢慢熬浓，收汁即成。
　　
要点：应用足量的料头炸香后，才可下酱料炒制；熬制时应用手勺不停地推搅，以免煳锅底，影响口味。
　　
运用：此酱汁可用于烧、蒸、炖等法烹制菜肴调味。实例如下：
　　
双椒土豆回锅肉
　　
原料：带皮猪五花肉500 g，土豆200 g，青柿椒1个，葱段、葱花、姜片、姜末、料酒、精盐、味精、香油各适量，花椒、大料各少许，精炼油750 g(约耗100 g)。
　　
制法：1.将猪五花肉皮上的残毛污物刮洗干净，放入清水锅中，加葱段、姜片、料酒、花椒、大料，沸后打去浮沫，煮至七八成熟时，捞出晾冷，改刀成大长薄片；土豆削皮洗净，切成0.2 cm厚的片，用清水洗两遍，控干水分；青柿椒去籽、筋，切成菱形块，均备用。
　　2.炒锅上火，注入精炼油烧至五六成热时，下土豆片炸至金黄且透时，倒漏勺内滤油；炒锅随底油复置火位，炸香葱花、姜末，放五花肉片翻炒出油呈灯盏窝时，下鱼露双椒酱、柿椒片炒至上色入味，加土豆片翻炒均匀，淋香油，起锅装盘。
　　
特点：色泽红亮，肥而不腻，香辣可口。
　　
烹制要点：①必须选用硬五花肉，即奶脯上、肋骨下面的；②肉片需用热油煸炒至出油卷曲时，再下料炒制。
　　
鱼露双椒蟹
　　
原料：活海蟹2只(约500 g)，水发粉丝200 g，鱼露双椒酱75 g，料酒、干细淀粉、姜茸、蒜茸、精盐、味精、胡椒粉各适量，香油10 g，鲜汤750 g，色拉油1 000 g(约耗85 g)。
　　
制法：1.先将活海蟹洗净，再将其斩成块状，用料酒和干细淀粉拌匀，投入到烧至七成热的油锅中炸至呈金黄色，倒漏勺内沥油。
　　2.锅留底油复置火位，下姜蒜茸炒出香味，纳入蟹块，烹料酒，掺鲜汤，加入粉丝、精盐、胡椒粉和鱼露双椒酱，待烧熟且入味时，调入味精、鸡精，淋香油，推匀起锅，倒在预热的砂锅内，加盖上桌。
　　
特点：蟹肉细嫩，香辣鲜美。
　　
烹制要点：①蟹块的刀口处务必粘匀干淀粉；②如选用的是水发粉丝，则应控净水，在出锅前加入。
　　
鱼露双椒排骨
　　
原料：鲜猪肋骨750 g，鱼露双椒酱50 g，五香米粉100 g，葱段、姜片、料酒、精盐、味精各适量，白糖、老抽、胡椒粉、葱花、香菜各少许，鲜汤100 g，熟花生油75 g，十三香粉少许。
　　
制法：1.鲜猪肋骨顺缝划开，斩成6 cm长的段，用清水洗两遍后，同冷水入锅，加葱段、姜片、料酒，沸后煮至离骨时，捞出控尽水分。
　　2.排骨放小盆，先加精盐、味精、白糖、老抽、胡椒粉、五香米粉、十三香粉和鲜汤拌匀，再加入鱼露双椒酱和25 g熟花生油拌匀，码在盘中，上笼用旺火蒸约25分钟至软烂，取出，撒上葱花、香菜，浇上烧至极热的熟花生油，即可上桌。
　　
特点：肉烂骨香，味香鲜辣，黏糯。
　　
烹制要点：①应用小火煮制排骨，肉刚离骨即好；②加入鲜汤不要太多，以免味汁过稀粘不在原料上。
　　
鱼露双椒茄饼
　　
原料：长条茄子1个，猪肥瘦肉150 g，鱼露双椒酱75 g，鸡蛋3个，干细淀粉75 g，精盐、味精、姜米、葱花、水淀粉、香油各适量，湿淀粉10 g，鲜汤150 g，老抽少许，精炼油1 000 g(约耗100 g)。
　　
制法：1.长条茄子削皮，切成直径5 cm，厚约0.5 cm的夹刀片；猪肥瘦肉剁成泥，加精盐、味精、姜米、湿淀粉和半个鸡蛋液，顺一个方向搅拌上劲，均备用。
　　2.将茄夹分开，填入适量肉馅，按扁，即成茄饼生坯；鸡蛋磕入碗中，加干细淀粉和少许精盐，抓拌均匀成淀粉蛋糊。
　　3.炒锅上火，注入精炼油烧至五六成热时将茄饼挂上蛋糊下入油锅中，炸至色泽金黄且内熟时，捞出控油，整齐摆在盘中。
　　4.锅随底油复置火位，炸香蒜米，入鱼露双椒酱略炒，掺鲜汤，加精盐、味精、老抽调好色味，淋入淀粉推匀，加25 g热油和香油爆汁，起锅浇在炸好的茄饼上，撒葱花即可。
　　
特点：色泽红亮，外焦内嫩。
　　
烹制要点：①肉馅不要太稀，否则不便操作。②味汁应稀稠适度，若过稠，食之腻口。