厨艺交流

苦笋菜肴四款

2008/12/17 19:34:45

本文作者:赵英传   

苦笋是苦竹的嫩笋。苦竹一般生长在海拔200~1200 m的山地,每年4~8月都有上市,其状修长可长到40 cm,皮薄肉厚,每株出产不多,所以比较金贵,微微的清苦中渗透出清香芬芳,细腻爽口回味悠长,并有清热解毒作用。为了保持这种特殊的苦味,在烹调中最好直接烹调,不要焯水。还有一种笋叫慈竹笋,也带有苦味,常用来混充苦笋,但其口味发涩,没有苦笋的细腻和回味上的微甜;但慈竹笋在烹调时如采用先煮后浸泡的方法,涩味便会除去,但苦味也随之会流失一些。
  
  翡翠苦笋
  
  制作方法:1.取苦笋16根在微火上烧熟,去笋壳后将笋肉改成一字条,用沸水汆一下捞出,随后用热油拉一下,捞出控净油。
  2.取菠菜200 g沸水汆烫,捞出投冷后剁成泥备用。
  3.勺内放入鸡汤、盐、味精、葱姜丝,推入苦笋、菠菜泥搅均,烧开后拢成米汤芡,淋入香油,出勺装入汤碗内即成。
  特点:色如翡翠,咸鲜清苦,回味悠长。
  
  苦笋咸肉炖宽粉
  
  制作方法:1.取净苦笋250 g改成4 cm长的一字条,用沸水汆熟后放冷水内浸泡一会儿。
  2.取五花咸肉250 g刮去皮面脏物,切成3 cm的厚片;宽粉50 g用沸水浸发。
  3.勺烧热放入底油,加入咸肉煸炒后,放入苦笋、酱油、高汤、葱姜块、花椒、大料、味精、宽粉,烧开后转小火煨烧至酥烂,出勺装入汤碗中即可。
  特点:半汤半菜,咸鲜略苦,回味悠长。
  
  双皮焖苦笋
  
  制作方法:1.取苦笋500 g切成薄片,用沸水汆烫一下捞出。
  2.取猪肉皮100 g切成4 cm长的宽条,熟鸡皮100 g也切成相应的条。
  3.勺烧热放入底油,放入葱段、干辣椒炒出香味后,放入双皮,加入两手勺汤,再放入苦笋、盐、酱油、味精焖至双皮酥烂时,拢芡,淋入明油出勺装盘。
  特点:味浓醇香,咸辣略苦。
  
  苦笋炒肉丝
  
  制作方法:1.取净苦笋500 g切成细丝,下入沸水汆熟后捞出备用;取瘦肉150 g切成细丝,水发黄花菜100 g摘去老根,熟鸭蛋黄50 g压碎。
  2.勺烧热放入底油,放入肉丝煸炒,随后加入酱油、葱花、姜末、蒜片,再放入苦笋、黄花菜、鸭蛋黄,加高汤一手勺、味精、绍酒、精盐,用旺火快速翻炒收干汤汁,淋入明油出勺装盘。
  特点:此菜常被吃光,所以也叫“见盘底”。
  

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