厨艺交流

创新徽菜五款

2008/12/17 19:51:42

本文作者:方信华   

一、兰花佛手肚
  
  原料:净熟猪肚400 g,西兰花300 g,葱花5 g,生姜片10 g,白胡椒粉1.5 g,精盐、味精各适量,色拉油25 g。
  制法:①将熟猪肚切成3.3 cm长、1.7 cm宽的条块后,顺其一边切4刀成五指佛手状。
  ②将清油入锅烧至六成热时,放姜片煸炒,再放佛手肚、精盐、味精烧入味后,盛起放碗内。
  ③将西兰花切剁块状,下开水锅内速汆捞起;将佛手肚顺序排放在碗内,上放西兰花,将原汁滗入碗中 ,上笼蒸6分钟取出,反扣在圆盘中。
  ④原锅上火,将原汤汁滗入锅内,用湿淀粉勾薄芡,淋明油浇在佛手肚上,撒香葱末、白胡椒粉即成。
  特点:质脆鲜香,咸鲜适口。
  营养成分:(以每100 g可食部分计)
  西兰花含蛋白质9 g,脂肪0.2 g,纤维素0.2 g,糖类3.6 g,维生素B1 0.01 mg,B2 0.05 mg,C6 6 mg,胡萝卜素10 ug,尼克酸0.8 mg,抗坏血酸88 mg,此外,还富有多种矿物质。
  猪肚含蛋白质14.6g,脂肪2.9g,碳水化合物1.4 g,尼克酸2.5mg。
  
  二、鸡腿排骨
  
  原料:净猪排骨10根(每根长6.7 cm,共约500 g),肉馅茸300 g,鸡蛋2个,精盐、味精、面包糠、姜片各适量,沙司酱10 g,花椒盐1.5 g,法国香芹100 g,色拉油1 000 g(约耗100 g),公鸡形状果雕1个。
  制法:①将炒锅上火,放少许油,五成热时下姜片煸炒,放生排骨、肉汤,加精盐、味精适量,盖锅烧熟捞起;用手将熟排骨向下挤压到另一头,露出一半骨头在外。
  ②将肉茸馅调好味,放肉汤搅拌上劲,分别裹在每根排骨有肉的一头,制成鸡腿排骨胚。
  ③将鸡腿排骨裹蛋液,上撒面包糠,下油锅(油温五成热)炸至金黄色熟时捞起装盘;用红绸丝带扎在每根排骨上,中间放一朵雕“公鸡”,边围法国香芹即成,外带花椒盐、沙司酱。
  特点:外脆里嫩,造型优美,口感鲜香。
  营养成分:(以每100 g可食部分计)
  猪排骨肉含蛋白质10~17 g,脂肪10~30 g,钙7~10 mg,磷130~170 mg。
  
  三、香酥牛蛙排
  
  原料:牛蛙2只(约重500 g),鸡蛋2个,生粉100 g,面包糠、精盐、味精各适量,黄酒15 g,姜片10 g,葱结10g,花椒盐少许,色拉油1 500 g(约耗100 g),荷塘蛙鸣果雕1个。
  制法:①将牛蛙破腹,除肠,剁去头,用刀剔去腿肢大骨,背部用刀背捶松,加精盐、黄酒、姜片、葱结腌渍20分钟,然后将牛蛙沾生粉,裹蛋液,撒面包糠,用手压结实,制成牛蛙排生胚。
  ②锅上火,放色拉油1 500 g,油温约五成热时,将牛蛙排生胚下油锅,正反炸至金黄色成熟时捞起,改刀装盘,边围上“荷塘蛙鸣”果雕1个,外带花椒盐味碟即成。
  特点:外香脆肉嫩,回味悠长,悦心夺目。
  营养成分:(以每100 g可食部分计)
  牛蛙含蛋白质17.9 g,脂肪5 g,钙25 mg,磷175 mg,铁1.6 mg,维生素A。
  
  四、龟寿河鳗
  
  原料:鳗鱼1条(约600 g),火腿片15 g,姜片10 g,葱结10 g,精盐、味精各适量,黄酒15 g,红“寿”字图案果雕1个,龟脚4只(可用香菇制作)。
  制法:①将鳗鱼宰杀除肠、鳃,用温水烫去外衣黏膜,洗净擦干,用刀剁去头尾,将身体用刀片成厚1 cm腰型圆片,放碗内,用黄酒、精盐、生姜、葱连头尾一起腌渍20分钟。
  ②将腌渍过的鳗鱼片、头尾用清水洗净,控干水分,放长鱼盘内,一片码一片地堆放成“龟”形体;安上头和尾,装上4只脚爪,龟体上摆放火腿片(花形体),再放生姜片、葱结上笼蒸10分钟左右取出,捡去生姜片、葱结。
  ③原锅上火,将鳗鱼原汤滗入锅内,调好口味,勾薄芡,淋明油浇在“龟”上,放上红“寿”字即成。
  特点:鲜嫩味美,造型逼真。
  营养成分:(以每100 g可食部分计)
  鳗鱼肉含蛋白质17.2 g,脂肪7.8 g,还含有钙、磷、铁以及多钟维生素。
  
  五、瑶池献寿
  
  原料:咸面包片10片(6 cm见方),鱼茸400 g,火腿末25 g,黄瓜150 g,水发香菇100 g,面包糠150 g,蛋清1个,精盐、味精各适量,沙司酱1碟,色拉油1 500 g(约耗150 g),齐天大圣孙悟空(面塑)或果雕1个。
  制法:①面包片用刀修成“桃”子形状;鱼茸用生姜水、蛋清、精盐(适量)搅拌上劲,用手挤成鱼圆,放“桃”形面包片上,做成半立体“桃”子,桃尖撒火腿末少许,然后撒面包糠,制成“桃子”生胚10个。
  ②黄瓜片成桃叶形,香菇入味用刀切成桃枝树干状,摆放在大圆盘上。
  ③炒锅放中火上放油烧至四成热时,将桃胚逐一下油锅炸至浅黄色熟时捞起,摆放在圆盘上(不规律摆放),边上摆放孙悟空面塑或果雕1个,外带沙司酱1碟即成。
  特点:形象生动有趣,口感外酥里嫩。
  营养成分:(以每100 g可食部分计)
  鱼肉营养丰富,含蛋白质19.5 g,脂肪5.2 g及较多的维生素。
  

旺菜秘籍
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