厨艺交流

新潮广东点心

2008/12/19 19:30:16

本文作者:康有荣 李志成   

“王者以民为天,民以食为天。能知天之天者,斯可矣。”春秋时杰出政治家管仲的名言,奠定了饮食的社会地位。历史的不断发展,地理环境和民族饮食习惯的不同,创造了各有特色的地方风味。素有“南味点心”之称的广东点心,集珠江三角洲及香港、澳门饮食的特点,近年来锐意改革创新,创出日新月异的流行点心。下面介绍几款历史饮食“名家”——《广州酒家》的招牌新潮点心,供行家斧正。
  
  蜂巢靓蛋糕
  
  用料:南侨液态油300 g,鸡蛋500 g,低筋粉400 g,食粉15 g,沸水500 g,糖250 g,炼奶600 g,蜂蜜300g。
  制法:①将沸水500 g冲入糖250 g中,充分搅拌至糖溶,凉冻备用。②将炼奶、蜂蜜、鸡蛋搅拌均匀,加入凉冻糖水。③面粉和食粉过筛,加入混合液体中。④最后加入液态油,搅拌均匀,静置约1小时。⑤将液体过筛,去除杂质,倒入已扫油的圆柱型模中,用面火180 ℃,底火200 ℃,炕约40分钟。⑥凉冻出模即成。
  风味特点:咖啡色,外形可爱,既有传统伦教糕特有的针孔眼及爽韧口感,又有西式点心特有香浓味美。
  
  茶香水晶果子
  
  用料:茉莉花茶20 g,超级风车生粉250g,糖200g,清水1 kg。
  制法:①将花茶用开水浸泡约2小时。
  ②将少量茶水加入生粉中,搅成粉浆状。
  ③将剩茶水加入白糖煮沸,冲入生粉浆中搅成熟面团状。
  ④取出分体,包入凤梨馅,压入核桃模中成型,出模,约蒸3分钟即成。
  风味特点:有茉莉花茶的清香,爽中带软韧,馅心果肉香甜,造型美观大方。
  
  椰汁布甸
  
  用料:椰浆2罐(净含量400 g),纯牛奶500 g,鲜忌廉500 g,糖100 g,罗拔臣鱼胶粉20g。
  制法:①将纯牛奶加热至约80 ℃,冲入鱼胶粉及糖的混合物中,搅拌均匀。②加入椰浆及鲜忌廉,去除杂质。③注入小型圆柱型模内,冷冻即成。
  风味特点:椰香味浓郁,软滑,是夏令较佳的品种。
  
  酥皮炖鲜奶
  
  一、炖奶:
  ①用料:纯牛奶1盒(1 000 ml),糖75 g,蛋白5只。
  ②制法:开成液体,过筛,放入炖盅用慢火炖3~5分钟,至六成熟。
  
  二、层酥皮
  ①用料:高筋面粉1.5 kg,鸡蛋3个,牛油100 g,水约750 g。
  ②制法:以上用料搓成水皮,静置约1小时,包入酥片(王牌马琪琳)1块(1 kg)开2个4叠,再开薄成正方形片状,炖盅口大小,扫蛋,盖在炖盅上,拍上菠萝酥、扫蛋划成菠萝酥面,炖(底火200℃,面火180℃)约15分钟即成。
  
  三、风味特点
  表面酥香,内里香滑,奶味浓郁,甜度适中。
  
  四、附菠萝酥皮制法:
  低筋粉500 g,粗糖450 g,泡打粉5 g,食粉5 g,溴粉5 g,蛋1个。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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