厨艺交流

三款泡椒新口味

2008/12/24 15:13:15

本文作者:牛国平   

一、泡椒松花味汁的调制及运用
  
  松花蛋,色泽黑亮,味道特别。生活中人们常以其制成凉菜或热菜上桌食用。如把它和泡辣椒,再加上尖椒、香菜等具有特殊香味的原料制成泡椒松花味汁来烹制菜品,则别具风味。此味汁的成品特点是:红、黑、绿3色相映,味道香辣微酸,诱人食欲。
  
  泡椒松花味汁的调制
  用料:泡辣椒50 g,松花蛋2个,青尖椒2只,嫩香菜25 g,生姜10 g,蒜仁5 g,葱白5 g,精盐、味精、香醋、烹调油、泡椒油、香油各适量,鲜汤100 g。
  制法:①泡辣椒去蒂、籽,剁茸;松花蛋剥去泥壳,洗净,切成小丁;青尖椒去籽、筋,嫩香菜洗净,分别切碎;葱白切末;蒜仁、生姜分别剁成米粒状。
  ②净炒锅上火,放烹调油烧热,下姜米、蒜米、葱花炸香,入泡椒茸煵出红油,盛容器内,加鲜汤、松花蛋丁、尖椒末、香菜末、精盐、味精、香醋、香油和泡椒油,调匀便成。
  要点①要用足量的底油将泡椒茸煵香出色;②因松花蛋有股石灰味,故调味时必须加适量醋。
  运用:适宜拌制各种凉菜。
  
  实例:泡椒松花肚芹
  原料:猪肚半个,西芹150 g,红色萝卜25 g,葱段、姜块、精盐、味精各适量,食醋、食碱各少许,泡椒松花味汁小碟。
  制法:①将猪肚上的油污刮净后,加食醋、食碱揉搓,再用清水洗净,同葱段、姜块、料酒纳入水锅中,用中火煮约2小时至熟,捞出投凉,切成4 cm长细丝;西芹撕去皮及筋,切成3.5 cm长的丝;红色萝卜刨皮洗净,切成与西芹等长的丝。
  ②锅中放清水上旺火烧开,分别放入西芹丝和胡萝卜丝焯一下,捞出投凉,接着也将肚丝入水锅中焯一下,捞出投凉。将三者沥去水分,共放一起,加少量盐腌一会,再沥去水分,放入小盆中,加泡椒松花味汁拌匀,装盘。
  
  二、泡椒山椒味汁的调制及运用
  
  近年来,行业中常用泡野山椒、泡嫩姜和大蒜制成味汁来烹制菜品,深受食者欢迎。如在此中再加入泡辣椒制成,泡椒山椒味汁烹制菜品,则构成一种全新的味道,成品有色泽红亮、味道香辣的特点。
  
  泡椒山椒味汁的用料和调制
  用料:泡辣椒50 g,野山椒25 g,泡嫩姜20 g,大蒜15 g,精盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉、香油、泡椒油、色拉油、鲜汤各适量。
  制法:①泡辣椒、野山椒、泡嫩姜、大蒜分别剁细。
  ②净炒锅上火,注入色拉油和泡椒油烧热,投入泡辣椒、野山椒、泡姜和大蒜炒香出色,烹料酒,掺鲜汤,加精盐、味精、鸡精、胡椒粉调好口味,淋香油,起锅盛出即成。
  要点:①必须用足量的热底油将泡辣椒等料煸香出色后,才可加入鲜汤。②加入鲜汤后,要用中火熬至原料的香辣味成分析出,才可离火。
  运用:适宜泡、炖等方法成菜。
  
  实例:泡椒山椒豆腐
  原料:豆腐500 g,水发木耳50 g,嫩笋尖50 g,水发香菇5朵,泡椒山椒味汁500 g,泡椒油50 g,蒜苗15 g,葱白10 g。
  制法:①豆腐切成长5 cm、宽2 cm、厚0.5 cm的长方片;水发木耳拣去杂质,个大的撕成小块;水发香菇去蒂,切刀片成片;嫩笋尖按自然状切薄片,均焯水;青蒜苗、葱白分别切细丝。
  ②净锅内放色拉油,上旺火烧至六七成热时,投入豆腐片炸至金黄色,倒漏勺内沥油。炒锅复置火位,舀入泡椒山椒味汁,并放豆腐、木耳、笋片和香菇,烧沸后炖约3分钟至入味,起锅盛在窝盘内,淋上烧热的泡椒油和香油,撒上青蒜丝和葱丝,再放几只泡椒作点缀,即可上桌。
  
  三、泡椒酒香味汁的调制及运用
  
  干红葡萄酒色红、味甜,常被女士所嗜饮。如果把它和泡辣椒合在一起,佐配其他调味品做成一种泡椒酒香味汁运用到菜肴中,则效果别具一格,深受人们喜欢。其成品特点是:色泽红亮,味道甜辣,滑润爽口,酒香味浓。
  用料:泡辣椒75 g,干红葡萄酒500 g,番茄沙司25 g,白糖50 g,蒜米10 g,烹调油、香油、水粉汁各适量。
  制法:①泡辣椒去蒂、籽,切成碎末。
  ②炒锅置中火上,放烹调油烧热,下蒜米炸香,入番茄沙司略炒,加干红葡萄酒、白糖,沸后用水粉汁勾薄芡,淋香油即成。
  要点:①番茄沙司起调色作用,用量不可过多;②勾芡汁以呈米汤状为好,若过稠,则会影响菜品的质量。③干红葡萄酒不能长时间熬制,以免葡萄酒香味挥发过多,味道不浓。
  
  实例:泡椒酒香番茄饼
  原料:番茄3个,净鱼肉100 g,肥膘肉25 g,水发香菇2朵,嫩冬笋20 g,泡椒酒香味汁150 g,鸡蛋黄4个,鸡蛋清1个,面包糠、干面粉各适量,泡椒油20 g,精炼油1 000 g(约耗75 g),精盐、味精、葱姜汁各少许。
  制法:①净鱼肉置垫有肉皮的砧板上排斩成细泥,肥膘肉切成绿豆大小的丁,水发香菇、嫩冬笋分别切成米粒状,焯水。
  ②鱼泥纳盆,加入精盐、味精、葱姜汁和鸡蛋清搅打上劲,加猪肥膘粒拌匀,入0 ℃的冰箱中镇一会,取出,再加入香菇粒和冬笋粒拌匀成馅备用。
  ③番茄用混水略烫,斯去表皮,切成0.4 cm厚的夹刀片,用手分开,填入适量鱼泥馅料,合在一起,两面拍上一层干粉,拖匀蛋黄液,沾上面包糠,用手轻轻按实,即成番茄饼坯。依法逐一制完待用。
  ④炒锅上火,注入精炼油烧至五六成热时,下番茄饼坯浸炸至金黄酥脆至熟透,倒漏勺内沥油,整齐装盘;速将炒锅上火,舀入泡椒酒香味汁烧开,加泡椒油爆汁推匀,浇在炸好的番茄饼上,用黄瓜花点缀,即可上桌。

旺菜秘籍
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