落葵(Basella rubra)为落葵科落葵属缠绕茎生草本植物，野生种多为二年生，栽培种多为一年生，别名胭脂菜、胭脂豆、紫豆菜、皇宫菜、豆腐菜、篱笆菜、藤菜、承露、繁露、天葵、御菜、软姜子、软浆菜等。其营养丰富，风味独特，不论是幼苗还是嫩梢，均油润柔软，嚼时如吃木耳一般，清脆爽口，故通称木耳菜，以致许多人不知其本名为落葵。
　　
　　一、营养与药用价值
　　
　　落葵不仅营养价值高，而且具有较好的药用效能，是一种营养保健型的稀特蔬菜。
　　1.丰富的营养成分落葵含有丰富的无机盐和维生素，其中尤以胡萝卜素和维生素Ｃ及钙最为丰富，而且低热量，少脂肪。据化验，每１００ ｇ新鲜落葵可食部分中主要营养成分为：蛋白质１．７ ｇ，碳水化合物３．１ ｇ，粗纤维素０．７ ｇ，胡萝卜素４．５５ ｍｇ，维生素Ｂ１ ０．０８ ｍｇ，维生素Ｂ２ ０．１３ ｍｇ，尼古酸１．０ ｍｇ，维生素Ｃ １０２ ｍｇ，钙２０５ ｍｇ，铁２．２ ｍｇ，而脂肪只有０．２ ｇ，热量只有21千卡。经常食用，有降血压、益汗、清热、凉血、防止便秘等疗效，是老年人最适宜的保健蔬菜。
　　2.较好的药用效能落葵除含丰富的营养成分外，还含有皂甙、葡聚糖、黏多糖等药用成分，其中有阿拉伯糖、半乳糖、鼠李糖和糖醛酸等。落葵的种子和叶均可入药。落葵可疗疾治病，药典早有记载。《本草纲目》云：“能利大肠”。《陆川本草》曰：“凉血、解毒、消炎、生肌、治热毒、火疮、血瘙、斑疹”。现代医学已研究证实，落葵性味酸、寒、滑、无毒，入心、肝、脾、大小肠经，具有滑中、散热利肠、润泽人面、凉血、化淤、解毒的效能，可治疗胸隔烦热、大便秘结、小便短涩、便血、痢疾、斑疹、疔疮以及鼻出血等。但因其性寒滑，孕妇忌食。
　　
　　二、食疗与烹调
　　
　　落葵以碧绿的幼苗、鲜嫩的尖梢和肥厚的叶片供人类食用。其叶绿素既非水溶性，又非脂溶性，久煮碧绿之色不变。可汤、炒、凉拌，为夏季清凉解毒的保健佳蔬，做汤尤佳。做法是将落葵的幼苗、嫩梢或嫩叶洗净切碎后，放入沸腾的汤锅中，煮沸即成，特别是与豆腐或鸡丝或肉丝或鸡蛋煮汤，再配以艳红的虾仁等，色香味俱佳，更会使人胃口大开；如配以肉丝、鸡丝、香菇、蒜头等用大米爆炒，也颇相宜。但若炒过“火候”或变汤食为煮食，则有黏悬感，即无清脆爽口风味，这是必须注意的。
　　下面介绍几款落葵食疗的烹调方法：
　　1.落葵烩豆腐将落葵幼苗、嫩梢或嫩叶２００ ｇ清洗干净，在沸水中焯一下；鲜豆腐200 g(最好能用八公山豆腐)切成长条，在沸水锅中汆一下。在净锅中放入适量素油烧热，投入葱、姜末煸香，再投入豆腐条和适量精盐、味精、胡椒粉、鸡汤(或肉汤)烩至入味，然后撒入落葵，勾芡，淋入适量芝麻油出锅即成。食之鲜嫩滑爽，具有益气中和、生津润燥、清热解毒的作用，对血热、鼻出血、便血、痢疾、斑疹、疔疮等病症有一定的食疗作用。
　　2.落葵烩银耳将落葵３００ ｇ清洗干净，入沸水锅中焯一下，浸入凉水中泡１５分钟，捞出，挤出水；银耳３０ ｇ，水发之。炒锅加素油烧热，投入花椒粒，炸焦后捞出，投入葱、姜末煸出香味，再投入焯后的落葵、水发银耳和适量鸡汤或肉汤，入精盐、味精等调料，炒至入味即成。落葵配以具有滋阴润沛、止咳、养胃、生津、益气等功能的银耳，适用于虚热口渴、虚劳咳嗽、痰中带血等病人食之。正常人食用，也能扶正祛病，强身健体。
　　3.落葵炖母鸡 落葵２００ ｇ清洗干净；母鸡１只，宰杀去毛及内脏，洗净后剁块。先将鸡块入砂锅加清水适量炖熟，再入落葵和精盐、素油、料酒、姜片、葱段、胡椒粉等调料适量，炖至入味即成。食之肉酥菜鲜味美，对消渴、水肿、胃呆食少、便秘及手脚关节风湿疼痛等病人有一定食疗效果。
　　4.落葵烧猪蹄 落葵３００ ｇ，清洗干净；猪蹄２只，去毛、洗净、剥下肉剁碎。锅上火，加入清水适量，将剁碎的猪蹄投入，加料酒、姜片烧至蹄熟，再加入落葵及精盐、味精、葱段、胡椒粉等调料适量，烧至入味即成。食之菜鲜蹄烂，美味可口。可治疗手脚关节风湿疼痛，对便秘、便血、腰膝酸软等症有一定食疗作用。
　　此外，鲜落葵叶３００ ｇ，洗净凉拌或炒食，可治大便秘结；鲜落葵１００ ｇ，煎水代茶饮，多次饮服可治小便赤短；落葵１００ ｇ，洗净后煎浓汤加酒温服，可治胸烦热；落葵１００ ｇ，洗净水煎服，可治痢疾；落葵５０ ｇ，白豆蔻根、 肉豆蔻根各２５ ｇ，老母鸡１只，宰杀去毛洗净，加适量水炖烂，食肉饮汤，可治便血。