厨艺交流

几款鸡油菌入馔的美味

2008/12/25 20:16:48
本文作者:李玉虹   

鸡油菌,又名杏菌、黄丝菌、蛋黄菌等,是世界上著名的食用菌之一。该菌香气浓郁,颜色悦目,鲜美可口,营养丰富,有可口杏干香味,以野外采集为主。鸡油菌盖呈喇叭形,杏黄或蛋黄色,类似母鸡的肥油,故名鸡油菌。据分析,每100 g干鸡油菌含蛋白质21.5 g、脂肪5 g、碳水化合物64.9 g、粗纤维11.2 g、灰分8.6 g,并以富含维生素A而著名,且有清目、利肺、益肠胃的作用,可预防视力失常、夜盲和皮肤干燥,以及呼吸道和消化道感染等。
  
鸡油菌,分鲜、干品两种。鲜鸡油菌在食用时,先去净杂质,剪掉根,洗净,放入开水锅中焯3~5分钟后捞出,投凉,即可烹调,也可浸泡在凉水中备用。干品在食用时,先用开水泡发至软,去杂质及根,洗净即可。下面就为读者介绍几款鸡油菌入馔的美味。
  
  一、杏菌拌鸡皮
  
  鸡皮虽为一种下脚料,但它却肥美鲜香,营养丰富,是一种不可多得的烹饪原料,拿它与杏菌成菜,再配西芹、火腿,便成了一款美味。
  原料:鲜杏菌150 g,熟鸡皮150 g,西芹、熟火腿各25 g,蒜仁3粒,精盐3 g,味精水10 g,香油10 g,白醋适量。
  制法:①将鲜杏菌除净杂质,剪去根,放入开水锅中焯透后捞出,投凉,控干水分,改刀成小薄片;熟鸡片切小块;西芹摘洗净,斜刀切小片,入沸水中汆出,投凉;熟火腿切小片,均备用。②蒜仁捣成泥,纳小盆内,加入精盐、味精水、香油、白醋调匀成味汁。③把杏菌片、鸡皮、西芹、火腿片放入小盆内,倒入蒜泥汁拌匀,装盘即成。
  风味特点:色彩分明,口感鲜嫩,爽口。
  
  二、汤爆鸡油菌里脊
  
  原料:鲜鸡油菌150 g,猪里脊肉150 g,水发香菇25 g,鸡蛋清1个,鲜汤500 g,精盐6 g,味精3 g,鸡粉10 g,湿淀粉20 g,米醋50 g,胡椒粉10 g,葱花15 g,姜末10 g,香菜15 g,香油10 g。
  制作:①把鲜鸡油菌去净杂质及根,洗净,放入开水锅中焯3分钟,捞出入凉水中,沥水,用手撕成小块;猪里脊肉切0.2 cm厚的片;水发香菇洗净,切小片;香菜择洗净,切段备用。②里脊片纳碗内,加入少许精盐、味精拌匀入味5分钟,再放入鸡蛋清、湿淀粉抓匀上浆;净锅上火,放入适量清水烧开,撒入里脊片,汆熟后捞出入碗中,然后再放入鸡油菌焯一下捞出,放入里脊片碗内。③另锅上火,入鲜汤烧沸,放入里脊片、鸡油菌、香菇片,调入精盐、味精、鸡精粉、葱末、姜末,待烧沸后,速将主、副料捞出盛汤碗内,然后将胡椒粉及剩余的米醋入锅内汤中,调成酸辣味,倒入汤盆菜面,滴入香油,撒香菜即成。
  风味特点:汤清质嫩,荤素搭配,酸辣可口,佐酒下饭均佳。
  
  三、金沙鸡油菌
  
  原料:水发鸡油菌250 g,干淀粉25 g,面粉15 g,泡打粉3 g,咸鸭蛋黄2个,青、红椒各15 g,蒜仁5粒,葱片、姜片各10 g,精盐5 g,味精3 g,熟芝麻仁10 g,香油10 g,色拉油1 000 g(约耗75 g)。
  制法:①将水发鸡油菌治净,用手撕成粗条,入沸水锅中汆出,沥水纳碗内,放入葱片、姜片及适量精盐、味精拌匀入味10分钟。②咸鸭蛋黄切成碎粒;蒜仁剁成细末;青、红椒洗净,切成细末,均备用;干淀粉15 g入小盆内,加入面粉、泡打粉及少许精盐、食用油(10 g),与适量水调匀成稀稠适宜的脆皮糊。③净锅入色拉油上火,待油烧至六成热时,取入味的鸡油菌条轻轻挤去水分,先用干淀粉拌匀,后放入脆皮糊中,挂匀后下入油锅中,待炸定形后捞出,将粘在一起的用手撕开,待油温回升至七成热时,放入复炸成金黄色,出锅沥油。④原锅留底油上火,下入蒜末炸成金黄色时,再下入青红椒末、蛋黄末炒香,放入脆皮鸡油菌、芝麻仁及香油推搅,视原料粘匀金沙料后,出锅装点缀好的盘中即成。
  风味特点:外脆里嫩,鲜香,风味诱人。
  
  四、砂锅油菌肥肠粉
  
  原料:水发鸡油菌250 g,熟肥肠150 g,粉丝1把,葱片10 g,姜末、蒜末各5 g,精盐6 g,味精3 g,鸡粉10 g,料酒15 g,鲜汤250 g,胡椒粉5 g,山西陈醋10 g,香油少许,香菜10 g,食用油25 g。
  制法:①水发鸡油菌择洗净,撕成筷子粗细的条;肥肠切小滚刀块;粉丝用开水泡发;香菜择洗净,切段。②锅入适量清水上火,烧沸后,分别放入鸡油菌、肥肠焯出,沥水。③底油锅上火烧热,投入葱片、姜末炸香,烹入料酒,下入鸡油菌、肥肠略炒,掺入鲜汤,调入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉,放入粉丝,倒入砂锅中上火,加入陈醋,开锅后略煮,离火,滴入香油,撒香菜段,即可上桌食用。
  风味特点:微酸微辣,鲜美滑嫩。
  
  五、蛋煎韭香鸡油菌
  
  原料:水发鸡油菌300 g,韭菜50 g,鸡蛋3个,熟火腿25 g,干淀粉15 g,葱末10 g,精盐3 g,味精2 g,啤酒15 g,色拉油适量。
  制法:①将水发鸡油菌择净,切成小片;韭菜择洗净,沥水,切成碎末;火腿切细末备用。②鸡油菌入沸水中焯出,沥水,纳碗内,加入适量精盐、味精、葱末、啤酒拌匀入味5分钟,然后放入干淀粉拌匀;鸡蛋液磕入大碗内,放入韭菜末及少许精盐搅匀。③净锅上火,入适量色拉油烧热,放入葱末炸香,然后将鸡油菌放入蛋液中搅匀,倒入锅中,略煎后,用锅铲翻转,并向锅旁淋油,直煎至无生蛋液,色呈虎皮时,淋入香油,出锅即可。
  风味特点:色泽美观,软嫩鲜香。
  
  六、杏菌虾仁豆腐羹
  
  原料:鲜杏菌150 g,虾仁100 g,豆腐100 g,鸡蛋清1个,干淀粉15 g,水淀粉适量,精盐6 g,香油10 g,葱末、香菜各10 g。
  制法:①鲜杏菌治净,入沸水中煮透,捞出,投凉,切小丁;虾仁挑去沙线,洗净,切小丁,入味,用干淀粉拌匀;豆腐切小丁。②锅入适量清水上火,放入杏菌、虾仁、豆腐,烧沸后撇去浮沫,调入精盐、味精,勾入水淀粉,淋入鸡蛋清搅匀,撒入葱末、香菜即成。
  风味特点:咸鲜味美,营养丰富。

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