药膳大厨教你变着花样吃人参

每年的12月，正是杭州人忙着冬令进补的时候，尤其是上了年纪的人，都会趁着这个时节给自己和家里人购置点补品吃吃。至于怎么个吃法，杭州人更多的还是偏向于传统。拿人参为例，最常见的就是隔水炖，然后切片直接入口嚼，或是磨成粉后泡茶。事实上，除了这常规吃法，人参还能入馅、炖汤、凉拌、做饮料甚至做成甜点，且制作过程并不复杂。

鲜人参—— 一半凉拌一半炒菜一支鲜人参能做两道菜

人参是参类的统称，按不同的产地，可以分为中国人参、高丽参和西洋参。“我们这里用到的鲜人参产自东北，属于白参，具有补气血和美容养颜的功效。”胡庆余堂药膳馆的资深顾问大厨沈坚师傅说。对于吃惯了生晒参和西洋参的杭州人来说，鲜人参算是个“陌生家伙”。“其实相比晒干后的人参，鲜人参的营养价值反而高。”沈师傅说。为什么？“原因很简单，因为营养挥发得少。”

鲜人参在大型的中药店里就能买到，真空包装，个头有大有小。“一般一次买一支就足够了，入菜的话，大概是20到30克。”沈师傅说，“而且一支鲜人参能做两道菜，人参须拿来凉拌，切片的鲜人参拿来炒鸡片。”

花样一：鲜人参炒鸡片

准备：鲜人参30克、鸡胸脯肉250克、黑木耳30克、胡萝卜50克；烹饪过程：先将鸡胸脯肉切片，加黄酒、味精、盐腌渍片刻；鲜人参、胡萝卜分别洗干净，切片；鸡肉片入锅翻炒至五分熟，按顺序依次加入胡萝卜、鲜人参、黑木耳，继续翻炒片刻至鸡肉片熟透即可。

花样二：人参须凉拌菜

准备：鲜人参须、香菜、豆腐干、金针菇；烹饪过程：将鲜人参须洗干净后，汆水去涩，放凉待用；豆腐干切小条，香菜洗净切碎，金针菇去根洗净切成段；金针菇用沸水烫片刻后捞出，沥干水分；然后加入准备好的香菜末和鲜人参须；加入适量酱油、香油、糖、味精、醋，搅拌均匀即可。

高丽参——炒蛋炒饭 做果冻糕 切片前最好先蒸软

“杭州人经常说的别直参，就是高丽参，是属于红参的一种。”沈师傅说。因为属温性，宜温补，所以高丽参没有明显的进食季节，食用方法也有不少，除了清炖、放汤、浸酒，也可以入菜或是制作甜点。这里推荐的四道高丽参食谱，有三道是出自著名烹饪老师蔡洁仪女士之手，她是香港“伊曼、家政中心”的校长，有着造诣甚深的厨艺。蔡女士对高丽参入菜不仅自有一套，还摸索出了不少窍门。譬如，要自己在家切片，最好是取出需要的量，在煮饭时放进电饭煲里蒸软，这样更容易切片。

花样三：高丽参五宝鸭汤

准备：高丽参一支、光鸭一只、蒜头（连衣）六粒、栗子300克、红枣一两、银杏（去衣及芯）二两、枸杞20克；烹饪过程：先将光鸭去肺，洗净及汆水后，以浓酱油上色。抹干后，将鸭放进滚油里炸至金黄色。将高丽参、蒜头、栗子、红枣及银杏一同放进煲里，并加入适量清水。汤烧滚后以中慢火炖两小时，加入枸杞，最后再炖煮30分钟即可。

花样四：高丽参瑶柱蛋白炒饭

准备：瑶柱丝15克、枸杞适量、菜梗粒适量、高丽参6至9克、金华火腿蓉适量、蛋白六只、白米一碗；烹饪过程：先将高丽参蒸软切片，加入清水放进高压锅内压40分钟；剩下的参汤拿来煮白米，备用；用两汤匙油先将蛋白略炒，见凝结状后立即熄火，用余热煮成嫩蛋白。将参饭加入蛋白炒成饭底，然后加入其他材料及调味料炒香，最后放入嫩蛋白拌匀即可。

花样五：高丽参冻糕

准备：高丽参9克、清水700毫升、桂圆5粒（切碎）、蜂蜜适量、糖20克、三花蛋奶100毫升、鱼胶粉30克、胶膜一个（普通的小型保鲜盒就行）；烹饪过程：先将高丽参蒸软切片，加入清水放进高压锅内压40分钟，然后取参水备用；将三花蛋奶、桂圆、200毫升高丽参水及10克鱼胶粉拌匀，成花参水备用；再把500毫升的高丽参水、蜂蜜、糖以及20克鱼胶粉拌匀，成蜂蜜参水；将一半花参水倒入胶膜内冷冻至固状，然后倒一半蜂蜜参水，待冷冻至固状后，再重复一次即可（即一层花参水一层蜂蜜参水）。

花样六：高丽参鸡肉卷

准备：鸡胸脯肉4块、盐和胡椒少许、白葡萄酒2匙、高丽参精华素1匙、苹果1/2个、熏猪肉4片、正官庄高丽参切片50克、黄油1匙、桂皮粉1匙；烹饪过程：先将鸡胸脯肉铺展成薄片，用盐、胡椒、白葡萄酒及高丽参精华素浸渍入味；把苹果和高丽参分别切片，5毫米左右厚；将黄油放入锅中，加入苹果和砂糖，轻轻翻炒后放入高丽参片和桂皮粉，即做成了馅；将2大匙的苹果高丽参馅铺在鸡胸脯肉上，卷好，再裹上一层熏猪肉片，用食用线扎好固定；在预热至200℃的烤箱中烤至鸡胸脯肉全熟即可。