厨艺交流

营养保健紫菜卷

2009/1/4 21:00:01

本文作者:谭 坚   

牛排紫菜卷
  
  菜系:粤港饭食
  原料:烤紫菜6片,适量米饭(1个约用160~250 g),炸肉排1片,调料A(豆酱25 g,料酒1大勺,砂糖2大勺),紫苏叶6片,腌菜适量(注意放盐多少),熟芝麻1小勺,生菜2片,蟹鱼糕3~4条,蛋黄酱适量。
  制作:①把配牛排的A涂于牛排,入烤箱烤(两面各烤2分钟),烤好后切成1.5 cm宽的条状。
  ②把腌菜黄瓜切粗条,撒上熟芝麻;把生菜用手撕成适当大小,与散开的蟹鱼糕加蛋黄酱和匀。
  ③置紫菜于竹帘,上铺紫苏叶,再铺米饭,中间横放做好的材料,卷紧。
  特点:鲜咸甜香,还有独特的紫苏香味。
  
  紫菜卷寿司
  
  菜系:日式主食
  原料:①糖醋米饭:糖醋是用醋加糖熬至黏稠而成的,口味可以依据个人爱好而定,把熬好的糖醋汁均匀拌在米饭中,做成糖醋米饭。②紫菜:最好用专门制作寿司的紫菜。③人造蟹肉、日本黄萝卜咸菜、芦笋、三文鱼,切成长条状。④调味品:青芥末、日本酱油。
  制作:①蒸米饭之前要将米浸泡1~2个小时,米饭要蒸得软硬适中,要等到米饭温度略低于手温时再铺在紫菜上。②将紫菜平铺在展开的竹帘上,把米饭握在手中捏软,迅速把米饭均匀地平摊在紫菜上(米饭厚度大约0.5 cm),压瓷实,并空出上端2 cm左右的紫菜,再将人造蟹肉、日本黄萝卜咸菜、芦笋、三文鱼条放置于米饭的中央。用竹帘裹住紫菜和米饭卷紧,然后撤走竹帘。③把卷好的寿司切成段装盘。
  特点:酸甜咸香,具有异国情调。
  
  豆腐紫菜卷
  
  菜系:台湾菜
  原料:五香豆腐干2块,中虾20只,蜜糖豆75 g,方形紫菜1张。(腌料:盐1/4茶匙,糖1/8茶匙,麻油、胡椒粉各少许;芡汁料:盐、糖各1/4茶匙,生抽、胡椒粉各1/2茶匙,水3汤匙)。
  制作:①豆腐干用温水洗净抹干水分,切条;虾去壳除肠,以盐擦洗,用水冲净,吸干水分,在虾肚轻划3下,加入腌料拌匀;蜜糖豆撕去筋蒂,紫菜煎成2.5 cm宽、10 cm长的方块。
  ②用紫菜卷入豆腐干、虾仁、蜜糖豆各一,排在涂油碟上,隔水蒸5分钟。
  ③烧热油半汤匙,调入芡汁料煮滚,淋在蒸好紫菜卷上便成。
  特点:甜香可口。
  备注:在虾肚轻划3下,可避免虾蒸熟后会弯曲。
  
  百花紫菜卷
  
  菜系:广东菜
  原料:虾仁10只,紫菜1块,青瓜(黄瓜)1条,咸蛋黄2个,(调味:盐1/4茶匙,玉米粉1茶匙,胡椒粉少许)。
  制作:①虾仁洗净,抹干,用刀将虾仁压烂,拌入调味品,制成虾胶;将青瓜(黄瓜)剖开4份,片去瓜囊,改切成筷子粗细的瓜条;咸蛋黄压碎。②将紫菜平铺在工作台上,抹上色的1 cm厚的虾胶,每隔一段距离放一条青瓜(黄瓜)条,再将压扁的咸蛋黄铺面,将紫菜卷起,排放入蒸盆上,用保鲜纸封好,以免倒汁水(蒸气)弄潮,然后置入上笼屉蒸熟即成。
  特点:色彩诱人,咸鲜脆爽。
  
  糯米紫菜卷
  
  菜系:香港菜
  原料:水,即食紫菜2张,冬菇6只,蒸熟、切粒、芹菜粒4汤匙,熟甘笋粒4汤匙,糯米2杯(糯米及水用同一个杯作量器)。调味料:盐约2茶匙,麻油1/2汤匙,胡椒粉、糖适量。
  制作:①糯米洗净,加水,置电饭煲内煮熟焗透,加入冬菇、芹菜及甘笋粒,调味拌匀。②紫菜放竹席上,粗面向上,铺上糯米饭,扫平,上下方留位约1 cm,自前方向上卷起成长条状,切件上碟。
  特点:鲜糯脆爽,饭菜兼有。
  注意:糯米饭粘刀,切件时要经常用冷开水将刀略湿才不影响紫菜卷的外观;紫菜忌水,取用时手及工具要彻底抹干。此菜简单易做,“上班一族”可考虑作办公室便当饭用,若多带一个水果,便成一顿既均衡,且色香味俱备,又容易携带及方便进食之饭餐了。
  
  河鳗紫菜卷
  
  菜系:香港菜
  原料:河鳗750 g,紫菜5张,鸡蛋3个,上葱5根,姜末、黄酒、盐、味精、淀粉、麻油各适量。
  制作:①河鳗洗净,用刀沿脊背剖开,剔去背骨,去皮,除去筋、刺,用刀斩成细泥,放入碗内,加姜末、黄酒、精盐、味精、鸡蛋清(1个)、冷水100 g,用力搅拌,拌上劲后,再拌以淀粉、麻油,即成鱼泥。②鸡蛋敲入碗内,加淀粉、盐,用筷子打匀,在锅内分别摊成5张蛋皮待用。③台板上摊开1张紫菜,覆上一层蛋皮,再抹上一层鱼泥,中间放入1根小葱,顺次卷拢。依此方法,做成5条,放入蒸笼,用旺火蒸10分钟,取出冷却后,切成斜刀块即成。
  特点:松软可口,营养滋补。
  
  豇豆紫菜卷
  
  菜系:湖北菜
  原料:豇豆(或绿芦笋)8条,火腿条8条,胡萝卜条8条,香豆酥(混合芝麻及坚果类的油酥)、沙拉酱、紫菜(海苔片)4张。
  制作:①将豇豆汆烫去菁,冲冷开水备用。
  ②取紫菜1张铺平,依序放入材料:火腿、豇豆、胡萝卜、香豆酥、沙拉酱,再卷成长桶形,再切成4小段排盘即可(其余3张同样操作)。
  特点:清香爽脆,富有营养。
  
  海鲜紫菜卷
  
  菜系:泰国菜
  原料:虾仁、鱼丸、鱿鱼、鲜贝、紫天椒末各适量,鱼露、糖、柠檬汁、味精各少许,紫菜叶2叶。
  制作:①将海鲜切成馅,放入鱼露、紫天椒、糖、柠檬汁、味精拌好。②将紫菜片放平,将馅抹上成卷。③将卷好的紫菜切成段后炸透即可。
  特点:鲜酸香辣,泰国风味。
  备注:可视口味配上酸梅汁食用。
  
  玉米紫菜卷
  
  菜系:湖北菜
  原料:带皮鳜鱼肉400 g,鸡脯肉100 g,豆腐皮1张,紫菜1张,芦笋条、胡萝卜条各少许,油菜10棵,鸡蛋2个、番茄酱、精盐、料酒、白糖、味精、干湿淀粉各适量,色拉油1 500 g(约耗100 g)。
  制作:①鸡脯肉除去筋膜,洗净,剁成泥,加入精盐、味精搅打上劲成鸡泥;带皮鳜鱼肉洗净,先修切成10个梭子形,再将鱼皮朝下逐一打上玉米花刀,然后用精盐、料酒腌渍片刻,即成玉米鱼生坯;紫菜洗净沥水;油菜去汁留茎,洗净后修切成玉米蒂形,再入沸水锅中汆至断生捞出;鸡蛋磕入碗内,搅匀成蛋液。②豆腐皮泡软洗净,平铺于案板上,先在豆腐皮上抹匀鸡泥,再铺上紫菜,然后放芦笋条、胡萝卜条,接着将豆腐皮裹成卷,入笼用旺火蒸熟,取出改刀成段,摆于圆盘中央。③炒锅上火,注入色拉油烧至五六成热,将渍好味的玉米鱼生坯拍匀干淀粉,挂匀蛋液,下
  锅中炸至定形且酥脆时捞出,逐一点缀上用油菜修切成的玉米蒂,呈放射状围摆于盘中腐皮卷外。④锅中留油少许,下入番茄酱炒匀,调入精盐、白糖、味精,再用湿淀粉勾薄芡,起锅浇在盘中玉米鱼上即成。
  特点:造型别致,一菜两味,集酥香酸甜与清淡爽口于一体。

旺菜秘籍
所谓旺菜,多数可溯源到各地传统名菜,经创新改进、取精补拙,遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处,或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

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