答：
干煸，是川菜中颇具特色的一种烹制方法。那是将丝、条、丁状原料放入锅中加热翻炒，以使其脱水、成熟、干香的方法。此法尤其适用于纤维较长、结构紧密的干鱿鱼、牛肉、猪肉、鸡肉、鳝鱼等动物性原料，以及水分较少、质地鲜脆的冬笋、四季豆、黄豆芽、苦瓜等植物性原料。在烹制干煸类菜肴时，原料不上浆、不码芡，成菜后也不必勾芡。
烹制过程中，只用中火、中油温且油量较少，而原料入锅后还需不停地翻炒，至锅中见油不见水时，再根据菜肴的要求加入调料和配料，继续翻炒至干香成菜。当然，不易成熟的原料要先煸，易成熟的原料得后放，这样才能使不同性质的原料生熟一致。在烹制蔬菜类干煸菜肴时，一般烹制成咸鲜味，并且要加入酥的肉末、冬菜末（或芽菜末），滴少许香油。如干煸冬笋、干煸四季豆等。在做荤类干煸菜肴时，一般烹制成麻辣味，并且要加入配料（冬笋、芹菜、青椒、红椒等），放少许白糖，烹料酒（以除异），淋少许香油，使菜肴具有干香滋润、回味略甜的特点。
如干煸鳝丝、干煸鸡等。对于那些生意很好的餐厅来说，上述传统方法的缺陷最容易显露出来。原料长时间地在锅里翻炒，既不利于保持原料形态完整，又容易粘锅且影响成菜速度。所以，现在大多是将原料下入油锅中炸至水分将干时才捞出，随后二次下锅煸炒成菜。
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